济宁市“技能状元”职业技能大赛-糖艺西点制作（世赛选拔项目）技术文件.docx

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1、济宁市“技能状元”职业技能大赛一第一届山东省职业技能大赛济宁市选拔E2023年度职业技工院校学生教师职业技能竞赛糖艺/西点制作（世赛）项目技术文件第一届山东省职业技能大赛济宁市选拔赛暨2023年度职业技工院校学生教师职业技能竞赛组委会2023年4月一、技术描述1（一）项目描述1（二）基本知识与能力要求1二、试题及评判标准3（一）试题（样题）3（二）比赛时间及试题具体内容4（三）评判标准4三、竞赛细则6（一）赛前6（二）赛中6（三）裁判员组成和分工6（四）违规情形7（五）争议处理7四、赛场、设施设备等安排7（一）赛场规格要求7（二）场地布局图8（三）基础设施清单8五、安全、健康规定10（一）选手

2、安全防护要求10（一）赛事安全要求10一、技术描述（一）项目概要糖艺/西点师是指技能熟练的男、女性工匠。糖艺是指糖类经过熬煮、加热成型、艺术组合等手法加工而成的艺术造型。糖艺技能能够充分体现烘焙技术人员的艺术造型能力；西点技能是巧妙地将砂糖、油脂、鸡蛋、面粉等材料经过合理调配,结合冷、热加工等技术手法，借助烘焙设备，制作出具备色、香、味、形和美好质感的甜食。选手要经过辅导、配方设计、实际操作等实践活动，独立操作、安全制作和艺术性出品。（二）基本知识与能力要求请列表、分项说明对选手理论知识、工作能力要求以及各项要求的权重比例。相关要求权重比例（%）1工作组织和管理20基础知识个人需要知道和理解：

3、- 正确的组合、使用原材料来达到最优的结果，在出品未达到预期效果时能找出原因。- 能对未经加工的材料进行最恰当的处理。- 懂得西点和糖艺作品制作中使用的材料的使用季节、可使用性、价格、储存和使用方法。- 懂得颜色的运用，味道的组合和质感的搭配。- 能让作品达到最佳的精致度和艺术欣赏度。- 浪费最小化和可持续性。- 能与团队有效沟通，与顾客有效沟通。- 能应对突发事件。- 合理的时间管理安排。个人应能够：-检查准备工具和设备，细化工作流程，能在规定时间内有效、合理地安排工作。- 体现对原材料和完工作品的尊重。- 有效地使用材料，将浪费最小化。- 准确地为工作准备材料和物品。工作能力- 在设计中展

4、现灵感、美食天赋和创新，以及操作技能。- 按照给定的主题制作。- 听从书面和口头上详细的指令以及对图像进行模- 制作作业书给顾客，包括产品图像、制作过程和成品展示，如（顾客）需要还应包括详细的视觉呈现。-专业、有效地应对突发情况和要求。- 能够用可替代的食材来克服无法预见的食材短缺。- 与同事、团队和顾客有效地沟通。2食品卫生，健康（包括饮食规定），安全与环境10基本知识个人需要知道和理解：-关于健康的要求，包括饮食和过敏原、安全、环境、食品卫生以及与产品制作、展示和售卖相关的立法。-关于工具、设备的使用和维护，应遵循安全操作规范。-食品腐败变质的原因。-新鲜食品、腌制类食品和干燥食品的质量指

5、数。工作能力个人应能够：- 卫生地操作，遵循食品的保存、准备、制作和呈现的法规。- 始终注意个人卫生和外表。- 遵守所有的安全流程和规定，以及饮食和过敏信息相关的要求。- 准备准确的菜单和申明饮食规定或过敏信息。- 在最高标准下，保证所有工作区域和设备的干净。- 安全工作和事故预防相关条例。- 在生产指引的指导下安全使用工具设备。- 安全卫生的储存所有用品。3装饰造型蛋糕70基本知识个人需要知道和理解：-对经典的、流行的整形蛋糕有广泛的认识。-整形蛋糕的制作、保存和展示的方法。-在整形蛋糕的制作过程中使用的特殊工具。-整形蛋糕的制作和装饰中使用的材料。-国际上存在的习俗、惯例以及饮食倾向的差异

6、。工作能力个人应能够：-使用多样化的技巧和装饰手法来制作整形蛋糕。-高效地制作一系列的整形蛋糕，加入海绵饼底、饼干底、奶油、奶油冻、甘纳许、果冻、慕斯、水果等。-制作高质量的整形蛋糕，用于品尝，要有合适的组合、质感、展示和装饰。-保证制作的产品的尺寸、重量、质量和外表一致，考虑到份数的控制，降低成本和浪费最小化。-合理地搭配味道、质感和颜色。-展示整形蛋糕，使其吸引力最大化，并和其所在的场合环境、服务的风格相适宜。合计100二、试题与评判标准（一）试题（样题）1 .竞赛试题制定的标准本竞赛项目以世界技能大赛项目技术文件或世界技能大赛试题为基础，以检验参赛选手技能水平为重点，公开命题。2 .竞赛

7、具体内容竞赛项目：装饰造型蛋糕。赛前要求：选手按照作业书申报内容准备所有自带设备、工具和原材料，对照作业书进行检查核实。竞赛地点：汶上县技工学校（汶上县尚书路东段1686号）竞赛时间：详见具体的实施方案选拔赛内容：* 制作整形蛋糕。* 整形蛋糕的重量为100O1300g件（含装饰物），形状自己定。* 不允许使用冰镇元素（含冰、冰淇淋、液氮）。*整形蛋糕装饰后放置在由选拔赛承办基地提供的展示台上展示，供评委品尝。*装饰用材料可自由选择但必须符合主题和使用可食用材料。（二）比赛时间及试题具体内容1.比赛时间安排：竞赛总时间为100分钟，包含赛前准备20分钟（仅限工具、原料整理和称料），70分钟为竞

8、赛作品制作，剩余10分钟为各选手介绍与作品展示时间。选手在规定时间完成竞赛项目，提前完成不加分。选手在规定时间内未完成竞赛项目时，每超时1分钟，扣1分，最多扣至10分。最长可以允许延时10分钟的比赛时间。2.试题：自选装饰造型蛋糕1个作品。装饰造型蛋糕类型不限，参赛选手自选主题，本着节约、健康、环保、安全的要求合理采购原材料，不得使用国家明令禁止的原材料，不提倡使用高档原材料参赛。（三）评判标准1.分数权重：介绍总分数及各具体评判点的分数权重，测量及评价的分数权重（分数权重可列表说明）。明确介绍本项目评价部分各等级及含义（0-3四个等级的具体含义）。0级：表现各方面均低于行业标准，包括本评分项

9、目未完成;1级：表现达到行业标准；2级：表现超过行业标准；3级：相对于行业预期标准，表现为优秀或杰出：选拔赛项目各内容配分表内容名称评分项描述A准备及过程满分20分Al准备清单自带原料清单和自带工具清单与实际相符A2竞赛过程材料的处理和运用恰当工具设备的准备和运用、材料处理和运用恰当工作流程顺畅，安排合理操作卫生、保障食品安全节俭：废弃物少，尽可能减少浪费A3超时扣分在指定的时间内完成比赛（每超时1分钟,扣1分,最多扣至10分）B装饰造型蛋糕满分70分Bl客观分尺寸等符合要求B2主观分口味：口味纯正和谐、味道独特，主味突出色泽：色调明快自然、美观、主辅料、装饰等相互搭配质地：选料精致、制作得当

10、、工艺精细、层次分明装饰技巧：做工精细、美观、技巧多、有创意主题：主题突出、表现准确。E综合评价满分10分El仪容仪表选手仪容仪表E2介绍内容全面、主题突出、表述清晰2 .评判方法：比赛采用测量（客观评分）和评价（主观评分）两种方式进行评分。评价评分每个评价评分项，均由裁判长及裁判同时评分。选手最终得分是根据组裁判组的评分结果计算得出。如评分存在争议，应由裁判组内部讨论,并在裁判长的监督下进行调分。3 .成绩并列：当出现选手总成绩并列时，根据装饰造型蛋糕的简易难度及时间进行排序（难度大则成绩靠前，如难度相同用时短则成绩靠前）。三、竞赛细则所有的参赛者必须上身穿厨师服，下身穿黑色或者小格子长裤，

11、平底安全鞋，头戴厨师帽，头发不能外漏。不允许看得见的珠宝首饰。（参赛服自行准备）（一）赛前1.报到：参赛选手持身份证、单位盖章纸质报名表原件报到，报到时领取秩序册。2 .赛前说明会：参赛队报到后到会议室开赛前说明会。3 .抽签：参赛选手抽取参赛场次及工位。4 .检录：赛前10分钟，到赛场门口进行检录。5 .入场：检录完毕，每位选手可携带两位助手协助运送比赛物品，按照选手编号到指定位置，助手不得在赛场停留,比赛正式开始前需离开赛场。（二）赛中1 .比赛开始：裁判统一告知选手比赛规则、时间和流程后，宣布比赛正式开始并计时。（竞赛期间内可以饮水、上洗手间，但其耗时一律计入竞赛时间。）2 .装饰造型蛋

12、糕制作。3 .成绩公示：评判完成后，由裁判长公示比赛成绩。4 .展台展示。选手作品经裁判评分后将作品一同放置在作品展示区，供大家参观交流。（三）裁判员组成和分工本次竞赛设立裁判组，由1名裁判长、参赛队各推荐1名裁判组成。裁判长负责组织裁判员培训、安排裁判员分工、组织实施本项目比赛、开展技术点评。裁判员按照公平工作原则和裁判组分工，承担比赛执裁和评分工作。（四）违规情形1.选手不得在比赛物品上作任何标记，否则每项扣2分。2 .选手不得违规私带半成品制作指定作品，否则根据违纪情况扣分，甚至取消该分数。3 .选手不得私自挪用其他选手原料和产品，否则扣2分。4 .选手不得使用有毒有害原料或食品添加剂，

13、不得使用国家法律禁止的原料。否则取消此项分数。5 .选手需要预加工的物料，需填写好预加工申请单并经裁判长审批同意后方可携带入场。（五）争议处理比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等情况，各参赛单位领队可在比赛结束后1小时内向仲裁组提出申诉，逾期不予受理。四、竞赛场地、设施设备等安排（一）赛场规格要求本项目场地长7米，宽6.3米，工位数量6个，每个工位的面积（长180cm,宽70Clil）,工位间隔1米，比赛区域内操作区为工位区域，非操作区不允乱动。（二）场地布局图提供规格（长度、宽度）清晰的布局图。（三）基础设施清单糖艺/西点项目赛场提供设施、设备清单表1、设备清单序号名称数量单位备注1电磁

14、炉1台赛场提供无需自带2蛋糕转台10台赛场提供无需自带3电子秤10把赛场提供4冷藏冷冻柜1台赛场提供5水槽1套赛场提供2、器具清单1蛋糕抹刀10把赛场提供2锯齿刀2把赛场提供3剪刀10把赛场提供4水果刀10把赛场提供5不锈钢圆盆20个赛场提供6保鲜膜2卷赛场提供7粉筛10个赛场提供8软刮刀10个赛场提供9裱花袋2袋赛场提供3、原料清单1植物奶油2箱赛场提供无需自带糖艺/西点项目选手自带工具、材料清单表序号名称数量单位备注1电子秤1把选手自带2蛋糕抹刀1把选手自带3锯齿刀1把选手自带4剪刀1把选手自带5水果刀1把选手自带6不锈钢圆盆28个选手自带7保鲜膜1卷选手自带8粉筛1个选手自带9软刮刀13个选手自带10裱花袋120袋选手自带11裱花嘴110盒/个选手自带12色素110瓶选手自带13一次性手