第二届全国职业技能大赛江苏选拔中式烹调项目技术文件.docx
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1、第二届全国职业技能大赛江苏选拔赛中式烹调项目技术文件2023年4月一、本项目技术描述1二、选手应具备的能力2三、竞赛内容3四、评分标准及流程5五、场地及设施设备6六、赛事纪律7七、赛事安全8八、绿色环保9九、备注9一、本项目技术描述本项目面向中式烹调岗位的从业人员,全面考核其专业知识和能力素质,展示中餐烹饪师理论素养、核心技能和菜品设计的职业胜任能力。本次竞赛为单人赛,通过营造中式烹调的真实场景,向社会展示现代中式烹调师的专业能力、职业形象和管理的职业水准,增加社会对中餐烹饪行业及职业发展的认同。(一)竞赛内容竞赛形式为技能考核,总共包含4个模块:A冷拼、B雕刻、C中餐热菜、D中式面点,选手依
2、次完成4个模块。(二)竞赛日程本次选拔赛技能考核按4个模块(A模块、B模块、C模块、D模块)进行,总计330分钟,选手竞赛厨房工位在竞赛当日通过抽签的方式决定,一天内完成全部技能竞赛。项目日期组别竞赛模块时间安排竞赛人数竞赛地点检录时间竞赛时间中式烹调1天所有选手A.冷拼7:308:00-9:30*B.雕刻10:00-11:30C.中餐热菜14:0014:30-16:00*D.中式面点16:30-17:30(三)配分比例模块A冷拼B雕刻C中餐热菜D中式面点现场制作评分(前场厨房)配分100*20%100*20%100*30%100*20%9100*10%(90min)(90min)(90min
3、)(60min)(330min)总分100分(四)考核方式提前公布竞赛项目和食材。二、选手应具备的能力序号部分相对重要性(%)1.工作组织和管理(1)选手需要知道和理解:所有设备的功能、使用以及安全事项;所用材料的用途、使用、保管以及潜在风险;相关操作的困难和风险,及其产生的原因和预防措施;可用的时间以及工作量;工作计划时需考量的参数;任何时间都应遵守的健康和安全标准;环保和安全准则,及其工作环境整洁的保持。(2)选手应当能够:准备一个安全、整洁和高效的工作台;准备好个人健康和安全相关的工作;计划、准备并按时完成每一项任务;计划好工作,高效实施,避免中断;选择使用设备和材料,确保安全;清洁、储
4、存和鉴别设备和材料,确保安全;遵循有关环保、设备和材料的健康和安全标准;将工作场地和加热设备呈现良好的状态和条件。302.沟通和交流(1)选手需要知道和理解:纸质或电子形式技术文件的范围和内容;与技能有关的专业语言(术语);以口头、书写或电子形式汇报交流的规范。(2)选手应该能够:在工作场所,以规范的书写或电子的方式进行沟通;在工作场所,以口头、书写或电子的方式沟通,确保清晰、有效、高效;使用一些规范的沟通技巧。203.操作加热(1)选手需要知道和理解:了解气源;了解点火程序和大、中、小火力使用;食材宰杀和加工的操作场地、距离;常规调味品的区别和摆放位置;特殊调味品公用区域;作品盛放规定的器皿
5、尺寸、形状;竞赛时间的把控,合理安排。(2)选手应该能够:熟悉掌握食材加工、烹制、调味、装盘等;对食材能够物尽其用,反对浪费;食材下脚料分别放置,利于回收。50总分值100三、竞赛内容序号竞赛竞赛考核内容竞赛考核要求模块1A冷拼按组委会现场提供的双汇盐方火腿(1块,250克),上海风味红肠(1根,300克),邮缘鸡蛋干1块,白鹤澄面团300克,双汇松花蛋肠(1根,300克),象牙白萝卜(1根,约700克),荷兰小黄瓜(3根,约300克,青萝卜(1根,约400克),断生胡萝卜(1根,约250克),心里美(1只,约400克),现场另备盐、糖、酱油、色拉酱,花生酱,色拉油,白醋供选用,制作花式拼盘。
6、(1)作品造型不限,主题应健康、积极、向上,造型完整美观,有创新意识,以花式冷拼形式呈现。(2)作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧,以形、色为主,注重实用、卫生,有一定创新意识。(3)作品造型美观,主题突出,构图完整,刀工精细,简繁适当,色彩搭配合理。(4)拼摆造型严禁使用粘合剂黏接,造型、点缀饰物制作均须在场内进行,所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。(5)作品所用食材数量不低于6种。(6)器皿长X宽为41CmX25CnI长方盘,现场统一提供。(7)参赛选手自带工具必须放在一个工具箱里带入赛场,只允许携带菜刀和简单的雕刻工具。(8)选手需在竞赛开始后75分钟开始出作品,并在
7、15分钟内完成(至第90分钟出作品完毕);按标准时间90分钟,超时10分钟以上,本项目将不做品评。(9)制作时间:90分钟。2B雕刻按组委会现场提供的心里美萝卜1只(约400克)、象牙白萝卜(1)作品要注重实用,造型不限,主题应健康、积极、向上,造型完整美观,结构合理恰当,具有一定创新意识。(2)雕刻物件使用胶水不得外露。(1根约700克)、胡萝卜(2根约500克)、青萝卜(2根约800克)。制作主题雕刻,作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过45厘米的范围。(3)比赛现场提供800目砂纸及胶水。(4)作品使用现场统一提供长X宽为41CmX25Cm长方盘盛装。(5)严禁携带任何食品原料及装饰原料入
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