超市卖场清洁卫生标准.docx

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1、清洁卫生标准各分店：为了进一步规范公司员工个人卫生,从而整顿好卖场及生鲜区域卫生,公司现特制定清洁卫生标准，敬请各分店、各部门遵照以下标准执行：一、个人清洁卫生（一）生鲜部员工清洁卫生1、上岗需具备：健康证、食品卫生知识培训证2、个人卫生要求（1）身体健康要求a.凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加生鲜食品的操作。b.手部受伤,包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理,用防水绷带包扎,完全包扎后,才能接触食品。C.须取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行

2、业体检健康证。（2）着装仪表要求衣:包括工帽、工作服装、鞋子、围裙、袜子等,总体要求是干净整洁。工帽白色，以能覆盖头发为原则;工衣白色,分上衣和裤子,上衣长袖,带衣领、松紧袖领,质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特点;防滑鞋为白色、长统的防滑鞋,裤筒放入鞋里,鞋跟无污泥;围裙为防水质地、深色;袜子为吸汗、舒适、防滑的棉质袜子。身体:每天洗澡至少一次,保持干净。头发:不染发,勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹,女士头发梳理整齐，收入帽内。口罩:在所有的即食食品加工区域、销售区域工作需戴一次性的口罩。手:保持干净。必须进行清洗、消毒程序,操作食品必须戴一次性手套。不留长指甲，

3、以看不见指甲白色部分为合格，即指甲没有藏污垢的空间,不能涂指甲油。首饰/携带物:不能戴首饰,包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头发饰物;工作衣的衣兜内没有香烟、火机、小刀、笔等易掉的商品。(3)洗手的要求：a.什么人要洗手:从事食晶加工、售卖或有机会接触食品的人需要洗手。b.什么时候洗手:开始工作之前或中途开始工作之前；去洗手间回来以后;吃完饭、饮水后;手部弄脏后(处理垃圾,触摸脸、鼻子等清洁工作)；不同的工作程序交叉开始前等。c.什么地方洗手:在规定的洗手池或洗手间洗手,绝对不能在食品操作池中或盛装食品的容器中洗手。d.用什么洗手:用热水(430C)+杀菌香皂或洗手液。e.如何洗手：a

4、)用水湿润手部;b）擦上杀菌香皂或洗手液；c）两只手互相磨擦,包括手背、手指相互磨擦；d）用力搓洗两手的全部,包括手掌、手背和手腕部；e）擦洗指尖,特别是指甲内的污垢；f）用清水将手冲洗干净,洗手时间不少于半分钟；g）用纸巾或消毒的毛巾擦干或用吹风机吹干；（4）良好卫生习惯a.工作服整洁。b.不随地吐痰。c.不乱扔垃圾、手套、口罩。d.加工食品前、去厕所后要洗手。e.营业区内不吸烟、不吃香口胶。f.接触生的食品后,要洗手。g.不对准食品咳嗽或打喷嚏。h.拿取食品需用食品夹。i.不能将直接食用的调味品、熟食、半成品暴露在空气中。j.不混用食品容器、食品加工刀具,食品容器使用前清洁、消毒。k.刀具

5、使用完毕后,放回原位。1.不将非食品类东西与食品、食品直接加工用具混放。m.不将化学用剂与食品类商品临近存放。n.进出冷库随时关门，进出熟食加工间、净菜加工间随手关门。o.随时正确处理垃圾,保持加工区域的干净整洁。P.皮肤损伤要及时处理包扎。q.食品加工、包装、售卖过程中保证工作服、帽、手套、口罩符合员工着装标准。r.养成“四勤”的习惯:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。(二)食品/非食品部员工清洁卫生1、上岗需具备：健康证2、个人卫生要求(1)身体健康要求:需取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。(2)着装仪表要求:着公司统一的工衣、工裤、工鞋;戴整洁统一

6、的工牌；男发不过耳、女发不过肩，长发束起;不留长指甲，不浓妆艳抹。(3)良好卫生习惯:工作服整洁;不随地吐痰;营业区内不吸烟、不吃香口胶;养成勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服的“四勤”习惯。二、卖场清洁卫生（一）清洁区域:货架、商品、地面、电梯、洗手间、购物车、购物篮、价格标识、可见墙壁等（二）清洁标准货架:无污迹、无灰尘、无过期的价格标签。商品:有序整齐、无灰尘、无陈列位置不正确的商品摆放、无破包/破损（特别是流体食物）。地面:无污迹、（包括无污水、灰尘）、无垃圾（包括烟头、痰迹、纸皮）、无卡板。样品:无灰尘、无油污、无陈旧、无部分损坏。电梯:无垃圾、无污水、无灰尘、无油迹

7、等。购物车（篮）：无垃圾、无油污、无水迹。可见墙壁:无污迹、无水迹。洗手间:无异味、无垃圾、无污水、保持干净、通风、下水通畅。（三）清洁措施1、地板上的纸皮及补货时产生的其他垃圾，由部门人员收集到指定地点。2、空卡板由部门人员或收货部门人员回收到指定地点。3、供应商由于促销活动产生的垃圾,应由其促销人员负责清理。4、货架灰尘、污迹须由部门主管安排人员清洁。5、货架上不允许厂商乱贴广告,若有粘贴者，由部门人员监督促销人员清洗。6、商品的破包、破损(含样品)，部门人员要及时用包装机或透明胶带修复。7、商品的灰尘、污迹(含样品)，部门人员要每日用抹布、鸡毛撑清洁。8、部门主管每日营业前须检查本部门卫

8、生状况。9、部门主管须每日晚间补货、理货时,安排清洁工作。10、凡遇到地面有污迹时,要及时通知保洁人员处理。三、生鲜区域的清洁卫生(一)仓库1、仓库的范围:干货仓、湿货仓、杂货仓、冷库2、仓库管理的要求(D仓库管理要专人负责卫生；(2)定期检查库存食品质量；(3)定期记录仓库温度、湿度；(4)对库存食品要登记入库日期,标识清楚；先进先此易腐先出;(6)对超过保存期和腐败变质的食品应及时处理；(7)冷库每两周应进行一次除霜；(8)设有进出货和食品报废记录本(9)各类食品存放都应分类分架,隔墙离地,架与架,堆与堆之间有一定距离并整齐存放。3、仓库的卫生消毒(1)餐具消毒的时间:初次使用和再次使用前

9、(2)餐具消毒的程序:一洗,二刷,三冲，四消毒,五保洁(3)餐具消毒的方法a、物理消毒法a)远红外线高温消毒法：120度,保温15分钟b)蒸汽消毒法:95度,消毒15分钟C)煮沸消毒法:再沸5T5分钟d)洗碗机消毒温度是80度,消毒时间是1-2钟b、药物消毒法a)严格按照药物使用说明书配制；b)忌用热开水配制消毒水;C)消毒后餐具应放在保洁柜内；d)隔夜未使用的餐具应重新消毒；e)使用含氯消毒剂,有效氯浓度是250PPM,消毒时间是3-5分钟。4、冷库(1)界定:冷却冷藏库：中心温度一般在-4+4度之间；用于蛋类,奶类,水果类,蔬菜类等；冷冻冷藏库：中心温度-8度以下,一般设在度存放时间较长;

10、用于冻肉,冻鱼等；注意：因为冰箱的低温只能抑制细菌的生长繁殖速度,而不是杀灭细菌,储存时间过长细菌应还可缓慢繁殖而增多,从而引起食品腐败变质。所以冰箱不能长期保存食品。(2)冷库的卫生标准a.货架:干净、无锈斑、无污垢、无冰块。b.地板:无积水、无垃圾、无污垢、无异味、无冰块。c.栈板:干净、不发霉、不潮湿、无冰块。d.抽风机:运行正常,干净无尘、不漏水、无冰霜。e.门帘:干净、无油渍、无水珠、无冰霜、完整不断裂(3)冷库的清洁方法:a.冷库:每日清洁地板至少2次,用化学清洁剂清洗后,用清水清洗,最后消毒水消毒1次。b.货架:每日清洁至少1次,定期对生锈部分进行油漆。c.栈板:每周清洁至少1次

11、,潮湿生霉的要更换。d.抽风机:每月清洗至少1次。e门帘:随时清洁,保证清洁。5、常温库的清洁方法(1)货架:每日清洁1次,定期对生锈部分油漆。(2)天花板:每月清洁1次。(3)地板:每日清洁至少2次,用化学清洁剂清洗后,用清水清洗,最后用消毒水消毒1次。6、食品储存的卫生(D食品必须存放在正确的温度下,也包括湿度、通风、阳光等条件。(2)食品的储存必须标有明确的保质期、进货日期。(3)储存的食品须封箱封盖,食品箱不能直接放在地板上,且离墙壁至少5厘米。储存食品必须分类，以免感染、串味。(4)生、熟商品分开存放,或熟商品放在上面,生商品放在下面。(5)食品有专用的存放区域,与非食品类、化学用剂

12、必须分开存放。(二)操作区域清洁卫生1、操作区环境的清洁卫生标准(1)建筑环境：地板:无垃圾、无积水、无油渍、无杂物。墙面:无油污、无污垢、无灰网。天花:无油污、无灰网、无烟熏痕迹。玻璃：明亮、无油污、无指印、无水痕。(2)操作设施：排水设施:排水设施完善,水沟无积水、堵塞、杂物,无污垢,地漏干净畅通。通风设施:通风设施完善,空气新鲜,湿度适当,设备无油渍。(3)操作水池：洗手池:无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。清洁器具水池:无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。食品专用水池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。2、操作区环境清洁方法(1)建筑环境:地板清洁用解脂溶油剂清洗、过水、消毒、刮干,每日清洁2

13、次;墙面下班后用洗洁精清洗、过水、刮干净,每日清洗1次;天花板用湿布清洁(或用清洁剂)，每月1次。(2)操作设施:水沟用解脂溶油剂清洗、消毒,随时清除杂物保持干净,每日消毒1次;地漏要随时清除杂物保持干净,每日灌水消毒1次;退风设施用解脂溶油剂清洗、消毒、过水,每周清洁2次。(3)操作水池:洗手池用清洁剂清洗、过水,随时清除杂物保持干净,每日清洗1次;清洁器具水池用清洁剂清洗、过水,随时清除杂物保持干净,每日清洗2次;食品专用水池用清洁剂清洗、过水、消毒,随时清除杂物保持干净,每日清洗2次。(4)积水的处理:任何时候、任何时间，凡是地板积水、冷库积水必须立即处理刮净,下水道盖板上及周边区域不能

14、有任何积水。(5)垃圾的处理a.各种垃圾要随有随清。b.生物垃圾同其它垃圾分开处理,并放在指定垃圾桶内，垃圾桶必须盖盖。c.地板、下水道、地漏、水池及工作台面是垃圾清理的重点区域。d.垃圾桶及垃圾区域定期消毒。(三)销售区域清洁卫生1、销售环境的清洁卫生标准(1)销售环境的卫生标准a.建筑环境:地面:无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品。墙面:无油污、无污垢、无灰网。天花板:无污垢,无灰网。b.设施、用具类：a）操作台:干净光亮,无污垢,无锈斑,无杂物,无破包散落商品。b）消毒桶的使用：I.选择正确的化学用剂,按比例进行稀释。H.器具消毒与抹布消毒必须分别使用不同的桶。IIL消毒水干净、透彻

15、,定时更换,液体淹没器具至少2厘米。IV.消毒桶配盖,随时处于盖盖状态,桶外有明确的标识。C）刀具/砧板的处理I.刀具不能生锈,砧板不能发霉。II.刀具/砧板随时保持清洁,刀具用完后放回刀架,砧板用完后竖放。IIL刀具、砧板每日至少消毒1次。IV.生熟刀具/砧板分开使用。V.不同种类的刀具用于不同的加工程序。VI.销售环境的清洁方法2、陈列设备的清洁卫生(1)陈列设备的卫生标准、a.陈列柜：玻璃:透亮,无污点、无水痕、无手印。柜身:无油污、无血渍、无水痕。风帘:干净,无油污,无水渍。层板:干爽,无油污,无血渍,无露水。风口：通风畅顺,无结霜,无露水,无污垢。b.常用陈列设备：木货架:无灰尘、无污垢、表面光亮。金属货架:无灰尘、无污垢、无锈斑。金属篮:无灰尘、无污垢、无锈斑。塑胶周转箱:无灰尘、无污垢、无杂物、无污水。栈板:无灰尘、无污垢。价格牌:无灰尘,无油污。c.其他:冰台:无