2024年中级中式烹调师技能知识练习题有答案.docx

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1、2024年中级中式烹调师技能知识练习题有答案1、（判断题）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。参考答案：错误2、（判断题）（）成本的高低与企业的竞争无关。参考答案：错误3、（判断题）。肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。参考答案：错误4、（判断题）随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。参考答案：正确5、（判断题）（）菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。参考答案：错误6、（判断题）烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。参考答案：错误7、（判断题）夕会羹时，若在汤末滚沸时调荧，会使汤色

2、浑浊不清，英色不鲜。这是不能过早凋荧的主要原因。参考答案：错误9、（判断题）蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。参考答案：正确10、（判断题）（）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。参考答案：正确11、（判断题）（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。参考答案：正确12、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。参考答案：正确13、（判断题）（）价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。参考答案：正确14、（判断题）（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。参考答案：错误15、（判断题）（）餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴

3、的数量定餐具。参考答案：错误16、（判断题）。红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。17、（判断题）人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。参考答案：错误18、（判断题）在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。参考答案：错误19、（判断题）蛇豉中，干蛇和爽蛇的涨发方法相同。参考答案：错误20、（判断题）餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。参考答案：正确21、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。参考答案：正确22、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法

4、。参考答案：正确23、（判断题）一般食品的PH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，参考答案：正确24、（判断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。参考答案：正确参考答案：错误26、（判断题）（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。参考答案：正确27、（判断题）（）动物肝脏可以预防“夜盲症”。参考答案：正确28、（判断题）鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。参考答案：正确29、（判断题）（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。参考答案：错误30、（判断题）（）长期食用精白米容易引起脚气病。参考答案：正确31、（判断题）（）每100克牛肉

5、或猪瘦肉可用1L5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可。参考答案：正确32、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。参考答案：正确33、（判断题）鳍肚是海鳗鳗的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。34、（判断题）。将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。参考答案：错误35、（判断题）直切分为定料切和滚料切两种方法。参考答案：正确36、（判断题）（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。参考答案：错误37、（判断题）（）卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。参考答案

6、：正确38、（判断题）由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。参考答案：正确39、（判断题）泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。参考答案：错误40、（判断题）（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。参考答案：正确41、（判断题）（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。参考答案：正确43、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。参考答案：错误44、（判断题）（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。参考答案：错误45、（判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。参考答案：错误46、（判断题）炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净

7、，尽量用新鲜的浅色油。参考答案：正确47、（判断题）与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。参考答案：错误48、（判断题）刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。参考答案：错误49、（判断题）菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。参考答案：正确50、（判断题）（）成本毛利率又称成本率。51、（判断题）（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。参考答案：正确52、（判断题）（）大米中以粳米的出饭率最高。参考答案：错误53、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。参考答案：正确54、（判断题）心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。参考答案：错误5

8、5、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。参考答案：错误56、（判断题）随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。参考答案：正确57、（判断题）（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。参考答案：错误58、（判断题）0人体内的必需氨基酸为8种。参考答案：错误参考答案：正确60、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。参考答案：正确61、（判断题）。白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。参考答案：错误62、（判断题）油脂中的脂肪酸尤其

9、是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。参考答案：正确63、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。参考答案：错误64、（判断题）（）将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度（直径）不超过8厘米。参考答案：错误65、（判断题）常量元素占人体矿物质总量的60%90%。参考答案：错误66、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。参考答案：正确参考答案：正确68、（判断题）（）眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，

10、再转90角切或斜批成连刀片。参考答案：正确69、（判断题）（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。参考答案：正确70、（判断题）（）净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。参考答案：错误71、（单选题）汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是0。A煮汤时火力太大B汤汁太浓C鸡肉、猪肉煮得太烂D酱油放得太多参考答案：C72、（单选题）道德是通过利益来O人们之间的关系的。A调节和协调B强制性规范C确定和划分D考察和检验73、（单选题）明酥的线条呈直线纹形的称为（）。A直酥B圆酥C卷酥D半暗酥参考答案：A74、（单选题）菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照（）要求进行组配，组成一

11、个特定形状的菜肴。A对称平衡的B相异相配的C一定的形状D大小一致的参考答案：C75、（单选题）白卤水如需调色，应使用（）。A酿造酱油B勾兑酱油C深色酱油D浅色酱油76、（单选题）下列牛肉中品质最佳的是（）。A黄牛肉B水牛肉C奶牛肉D耗牛肉参考答案：D77、（单选题）社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A国家公德B集体公德C家庭婚姻道德D行为道德参考答案：C78、（单选题）油头是0。A猪肥肉头的雅称B鸡的脂肪块C火腿的一个部位D间夹脂肪的牛肉79、（单选题）粤菜中许多复合调味汁的分类一般是。进行的。A根据味型B根据具体菜品C根据色泽D根据加工方法参考答案：B80、（单选题）

12、菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。A主要原料B冷热菜品C各种调料D各种原料参考答案：D81、（单选题）不属于净料类型的是（）。A毛料B生料C半成品D成品82、（单选题）人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在O食品中严禁使用。A所有B妇儿C老年人D婴幼儿参考答案：D83、（单选题）职业道德与O关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A社会治安B政治问题C文化生活D社会生活参考答案：D84、（单选题）公式W=C+V+m中的In是指（）。A生产资料转移的价值B生产设备的消耗价值C劳动力价值D积累85、（单选题）（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范

13、要求，能够完成应承担的任务。A爱岗敬业B忠于职守C遵守纪律D兢兢业业参考答案：B86、（单选题）调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或0。A高筋粉B无筋粉C中筋粉D全麦粉参考答案：B87、（单选题）核桃仁、腰果仁、扁桃仁和。并称为世界四大干果。A花生仁B榛子C松子仁D白果88、（单选题）食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中。不属于引起食物中毒的食物。A有霉菌的食物B被化学毒物污染的食物C致病微生物污染的食物D不新鲜的食物参考答案：D89、（单选题）以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。A必须有动物、植物原料B各种食物必须同时或在四小时内食用C多种食物混合食用D最好是粗细粮

14、混合，荤素搭配参考答案：A90、（单选题）冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。A干瘪B口感发柴C不能使用D重新污染参考答案：D91、（单选题）下列不属于产品成长期定价要考虑的因素O。A努力扩大产品的市场份额B采取措施抵御模仿者进入C运用价格手段拓展市场D通过合理的低价维持产品的市场份额参考答案：D92、（单选题）。等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A生炒鳗片、生炒觥鱼B软兜鳍鱼、生炒甲鱼C生炒鳍片、生炒甲鱼D生炒鳍片、生炒鳗片参考答案：D93、（单选题）原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是O。A一料一档的计算方法B一料多档的计算方法C多料多档的计算方法D不同采购渠道的成本计算方法参考答案：B94、（单选题）（）是一种高价投放新产品的定价策略。A渗透定价策略B满意定价策略C心理定价策略D撇脂价格策略参考答案：D95、（单选题）肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A15B25C35D45参考答案：B96、（单选题）芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A芥菜B萝卜C芫荽D胡椒参考答案：A97、（单选