X楼餐厅设计策划书.docx

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1、一、知味楼餐厅总体规划1 .餐厅名称：知味楼餐厅2 .具体位置：工程职院玉兰范旁楼面层次：1-8楼是学生公寓，有家餐厅设在9楼，1071楼为培训机构。3 .餐位数:200个客容量：4004 .营业时间：9:00-21.30餐别：一荤一素（6元）、一素两荤（8元）、两荤两素（8元）一素三荤（10元）5 .服务对象：培训机构的老师和学员市场特点：有固定的客源，6 .用餐团体平均人数预测150人7 .宾客总数预测（淡季、旺季）淡季：230人旺季：390人8 .宾客平均消费额预测（餐、日、月）餐：2餐日：15日月：5个月9 .经营收支预测10 .投资规模50万11 .人员配备相关计划大堂：服务员20名

2、，收银员2名，迎宾员4人，经理1名，副理1名厨房：厨师长一名，厨师五名，洗菜工三名，切菜工四名，配菜工两名，洗涤工两名，服务人员六名。共计53人。12 .餐饮店选址工程职院内部玉兰苑旁1-8楼为学生公寓，有家餐厅设在9楼，10-11楼为培训机构。13.目标市场定位主要目标人群针对学院的老师和学生；培训中心的老师和学生;以及附近少数慕名而来的居民。有家餐厅厨房设计1.厨房布局(1)厨房区域和部门布局(含说明与示意图)g CM(2)加工厨房设计与布局(含说明与示意图)粗细加工区:冷菜区与其他区分开:热菜区:(3)厨房设计与布局(含说明与示意图)总的要求是明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。厨房的位

3、置离主要的餐厅越近越好。应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。距离能源供应点越近越好。厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等不得对饭店其它部位特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。厨房总面积与餐厅总面积的比例以12至23较为经济合理。厨房面积过小将造成拥挤缺乏必要的物资贮存场所和生产场地。厨房面积过大既加长生产作业线和运输作业线更占用了宝贵的营业场地。厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起贴至天花板以便清洗油烟和污物。厨房特别是炉灶一

4、线是高温作业生产时产生大量的油烟水蒸汽和其它气味。因此排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗防止苍蝇的飞入。由于厨房环境潮湿又有腐蚀性物品工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成以不锈钢工作台为好。切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳切菜板要生、熟、荤、素分开使用。所有设备的电源部分其闸刀或插坐应安装在离地面15米左右的地方并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住以防渗水漏电。大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统与其它房间隔绝。厨房一定要设干货

5、仓和冷藏柜冷藏柜贮存近期使用食品温度一般控制在15度。要将生熟食品分开存放并定期除霜用温水洗刷冷藏柜。厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。在有条件的饭店厨房区域应建员工专用卫生间并与外界隔绝开来2.厨房设备（必含厨房基本设备一览表）冷冻设备2立方立式冰柜/1台卧式冰柜9500元净水设备20寸五级直饮净水机850元小型全自动咖啡机/冻咖啡制作用具6500元8头煲仔饭灶/电饭煲/双头炒菜灶/煲汤机/电蒸柜25000元空调设备分体式空调机/或小型中央空调机18000元收银和管理管控系统收银机/电脑/宽带/25000元娱乐设备电视机/DVD机/音响15000元

6、厨用工具刀/菜板/汤壳/铲/油隔/网勺/叉/针/剪/夹/锅等6800元饮品工具水果刀/冰壶/调盅/盎司杯/雪克杯/量匙/吧匙等3600元用品工具盆/桶/保鲜盒/储物箱/储物架/储物柜/电风扇等4000元卫生设备电子灭蝇器/消毒柜/洗衣机7000元安全设备消防灭火器材/药品急救箱3000元环保设备液体排污/烟气排污12500元办公设备电脑桌/椅/电话机/文件柜/保险箱/办公用品21000元营业设备收银台/餐桌/餐椅/装饰/托盘/点餐本/工装等25000元餐饮器具厅用杯/碗/盘/勺/叉/筷/一次性外卖餐具等15500元室内简单装修水/电/气/顶/墙/地面/灯光/绿植/灯箱餐饮广告等35000元室外

7、门头装修门头广告/门头企业Cl/外观整体装饰28000元中式快餐备料油/米/酱油/醋/糖/调料/汤料/肉/蛋/腊味/米酒等15000元冷热饮品冰品备料咖啡/奶精/茶包/果汁/果酱/香蜜/糖/冰淇淋/奶油18000元合计294250元三、有家餐厅内部设计（含说明与效果图）1.餐厅面积规划与基本设备（面积规划平面图；空调设备；点菜设备；电脑综端；服务推车）胀水箱Ou风机瞥冷冻水泵冷水机组蒸发器冷程器中央空调庾理图冷却水泵2.餐厅功能布局（餐厅内客流线、物流线；迎宾台、收款台、落菜台数量和位置；餐台数量和位置；食品酒类陈列柜数量和位置；餐厅娱乐区位置；客用卫生间位置；）餐台数量：包厢四个（6人位2个

8、，870人位2个）大厅：4人位：80餐位670人位：50餐位卡座：30餐位再选。前台接待台，格局可以这样设计，墙纸及风格可以（包厢）外的客流线）区，在旁边我们会设置具有传统中国文化的茶艺区，以供客人在闲暇之余在精神层次上感受到一种美的熏陶，修身养性。餐厅所设计的一处小型酒窖，放置着各种各类的酒。客用卫生间的设计风格3 .餐厅主题设计（总体风格和情调；主题特色）餐厅的设计是从传统中式风格中演变出来的现代中式，中式风格给人一种庄严，典雅。中式是国人对传统的传承，是中国文化的精华。餐厅融合了现代的艺术气氛，使得餐厅在具备庄严典雅的同时又给人一种舒适，放松的感觉。这是餐厅设计的根本理念。餐厅包含了雅座

9、、散座大厅、厢房三个组成部分。4 .餐厅环境设计（墙面装潢；地面处理；窗户装饰；灯光照明；色彩基调；艺术品陈列；室内花木）大厅采用柔和色系的圆形吊灯与木质桌椅产生独特的视觉感受。包厢采用与大厅色系相呼应的吸顶灯，是室内主体照明设备。也能很好的烘托出餐厅氛围，映衬出餐厅的装修格局。品陈列柜，具有浓郁的中国风特色与餐厅风格相呼应。强烈的中国传统古风。这些都可以用作餐厅墙面装潢，突出具有中国古典韵味的屏风,放置在包厢内，用以隔断空间，屏风另一边可以是会客区及休息区。餐厅一角的花木，流水。包厢内可以采用木地板装饰，既有餐厅风格也可显出包厢的不同。5.餐厅家具设计（各就餐区台形设计；桌椅式样）大厅4人位

10、桌椅8-10人位餐桌可供客人选择。餐厅还设有俩人至三人的卡座位。沙发可以根据餐厅风格换成木质桌椅。6.餐桌台面设计（含摆台、布草、餐酒用具等）特色摆台风格。简洁一点的摆台就可以选用这种风格。一筷一碗即可。7.餐厅工装设计（各类人员服装的式样、色彩）从左往右依次是迎宾人1.D员，服务人员，及领班人员。男士服务人员服装QnI厨师服装四、有家餐厅菜单设计（含说明与效果图）1.菜单种类与合适的内容凉菜类：特色糖醋肋排38元当归凤爪45元老干妈带鱼卷66元白切肚尖58元花椒萝卜皮22元特色糯米红枣36元桂花血糯藕32元野山椒木耳28元口水鸭掌48元炮河虾48元三味海强头68元香糟鸭舌46元香糟毛豆26元

11、葱油螺片58元鲍参翅肚类、热菜类、蔬菜类、甜品类、茶类、酒水类等等（详细菜单见下图）2.菜单定价策略根据目标人群分析，价格不宜过高；中等价位即可。3.菜单艺术设计如下图4.菜单制作说明与效果图45元於色助掉SBx老干邮M卷66元口柿掌48元白切I块S8能河野福元花椒萝卜皮22元三味海M头68元2色*红W36元香舌46元桂花翕3玩香,毛豆第元0山板木耳28元SB元凉菜类蔬菜类MMM*9vl26元B色IcllUaSH0U三v422BmU4mMvHA30*rc*l26元，色肥牛空心某广校。wfr4a.32元V*4UAm/*五、有家餐厅营业推广1 .餐厅服务策略（职责、主要服务方式、工作规范、）(1) .树立服务理念近年来学院周边的食品安全事故层出不穷，我们知味楼所做的是用我们干净、健康的食品给广大师生一种家的感觉，让顾客吃的安