《菜品设计与制作》教案第3课菜品原料的开发利用方法和搭配.docx

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1、课题菜品原料的开发利用方法和搭配课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)了解菜品原料的开发利用方法(2)掌握菜品原料的搭配方法素质目标：传承并发扬勤俭节约的优良传统，学会合理利用食材，避免浪费教学重难点教学重点：菜品原料的开发利用方法教学难点：菜品原料的搭配方法教学方法案例分析法、问答法、讨论法、i并授法、实践法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述任务导入案例(详见教材)，并提出以下问题随机邀请学生回答(1)如何利用菜品原料开发新菜品？(2)在对菜品原料进行搭配时,应从哪些方面入手

2、?【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：菜品原料的开发利用方法和搭配传授新知【教师】讲解菜品原料的开发利用方法和菜品原料的搭配一、菜品原料的开发利用方法(一)普通原料的开发利用方法普通原料是指较为常见的烹饪原料，如各类家禽、家畜、蔬果和谷物等。普通原料的开发利用方法主要包括粗料细作和合理应用边角料。1.粗料细作粗料细作是指对普通的烹饪原料进行精细加工，使之成为高档菜品的方法。关于粗料。细作，最典型的案例莫过于红楼梦中关于茄鳌的描述了。虽然书中关于茄鳌制作过程的真实性有待考证，但它充分体现了我国传统烹饪文化中的粗料细作理念。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：

3、你知道哪些粗料细作”的菜品？简要说说其制作方法.【学生】聆听、思考、回答近年来，许多烹饪工作者以粗料细作为理念设计了一些成功的菜品，如养生萝卜黑椒仔姜鸭脯白玉豆渣脆炸菜盒”等，受到了广大消费者的喜爱。【大显身手】【教师】组织学生阅读养生萝卜，并扫码观看制作养生萝卜”的视频（详见教材），帮助学生了解养生萝卜的制作方法【学生】阅读、观看、学习、理解2.合理利用边角料在厨房生产过程中,会产生许多边角料，其中有很大一部分是可食用的，如鱼头、鱼鳞、鱼骨、鸡头、鸡爪、鸡杂、鸡架、鸭架、猪骨、牛骨、萝卜皮、芹菜叶等。烹饪工作者可对这些边角料进行充分利用，如用鱼鳞制作鱼鳞冻，用鸡架、鸭架、猪骨、牛骨熬汤，用萝

4、卜皮做泡菜，等等，以避免浪费、节省成本。此外，烹饪工作者还可利用边角料开发新菜品。例如，地主鱼头三酒醉鱼头”是以域鱼头为主要原料制作的，豆汤锅巴腊味煎锅巴中的锅巴是用剩饭制作的，金牌凤爪柠檬凤爪以鸡爪为主要原料制作的，等等。作为烹饪工作者，应当不断更新观念，开动脑筋，打破常规，争取在不起眼的原料上发现创新的契机。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：你见过的利用边角料制作的菜品有哪些？清举例说明，并谈谈合理应用边角料具有哪些实际意义。【学生】聆听、思考、回答【大显身手】【教师】组织学生阅读“三酒醉鱼头”（详见教材）,帮助学生了解三酒醉鱼头的制作方法【学生】阅读、学习、理解（二）特色原料

5、的开发利用方法1 .引进新原料【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：你知道我们现在常见的农作物中，哪些是古时候从域外引进的吗？【学生】聆听、思考、回答早在西汉时期，我国就开始从域外引进各种各样的农作物，如胡瓜（黄瓜）、胡葱、胡豆等。之后，我国又陆续引进了茄子、葛苣、丝瓜、胡萝卜、辣椒、土豆、玉米、花生、番茄、洋葱等。如今，我国引进的食品原料更加丰富多彩，不仅包括植物性原料，如樱桃番茄、樱桃萝卜等；还包括动物性原料，如帝王蟹、澳洲龙虾等。合理利用这些引进的原料，可丰富菜品的种类和口味，并在此基础上开发新菜品。例如，腰果西芹百合中的西芹、砂煲玉米笋中的玉米笋、”避风塘炒帝王蟹”中的帝王蟹，

6、都是从国外引进的。2 .利用各地特色原材料我国不同地区都拥有各自的名优特产,如山东有大明湖蒲菜、潍县萝卜、章丘大葱、汶上芦花鸡等；浙江有南湖菱、太湖银鱼、西湖滨菜、缙云麻鸭等；云南有鸡菌、香茅草、无量山乌骨鸡等。在进行菜品设计时，合理利用各地特色原材料，往往可制作出让人耳目一新的菜品。【匠心筑梦】【教师】组织学生阅读”张勇：要将高档食材简单做，低档食材复杂做“（详见教材），帮助学生了解厨师张勇是如何将简单食材变成“上档次”的菜【学生】阅读、学习、理解二、菜品原料的搭配（一）质的搭配菜品原料的质包含质感和性质两层含义，下面分别介绍菜品原料质感和菜品原料性质的搭配方法。1 .菜品原料质感的搭配菜品

7、原料的质感主要可分为嫩、软、脆、韧、硬、酥、糯等。不同的原料有不同的质感，如鱼肉的质感比较嫩，豆腐的质感比较软，竹笋的质感比较脆。菜品原料质感的搭配主要有同质相配和异质相配两种方式。(1)同质相配：是指菜品所用的不同原料的质感相同,以达到各种原料生熟一致、口感一致的目的。通常，具有两种以上主料的菜品会采用这种搭配方式。例如，鲜蘑豆腐汤以鲜蘑和豆腐为主料，属于软软相配；滑蛋虾仁”以鸡蛋和虾仁为主料，属于嫩嫩相配；油爆双脆以鸡畛和猪肚为主料，属于韧韧相配。(2)异质相配：是指菜品所用的不同原料的质感不同，以使菜品的口感富有层次变化。通常，使用炖、炳、扒、烧等烹调方法,且只有一种主料的菜品会采用这种

8、搭配方式。例如，在烹制红烧狮子头时，可在猪肉馅中添加孽芹,以使猪肉的软嫩和季笄的脆嫩产生反差，提高菜品在口感层次上的丰富程度。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问遨：除了上述菜品外，你还知道哪些菜品的原料属于同质相配？哪些菜品的原料属于异质相配？【学生】聆听、思考、回答2 .菜品原料性质的搭配菜品原料性质的搭配主要指植物性原料和动物性原料的搭配。我国菜品自古以来便讲求荤素搭配，这样不仅可以保障人体的营养均衡，而且可以使植物性原料中含有的钾、钠、镁等碱性元素与动物性原料在体内代谢产生的酸性物质中和，以调节人体的酸碱平衡。此外，植物性原料还可提供大量的膳食纤维，可以促进人体肠胃蠕动，加速人体

9、中有害物质的排出。【拓展阅读】【教师】组织学生阅读“合理膳食行动”(详见教材)，了解相关内容【学生】阅读、学习、理解(二)量”的搭配菜品原料量的搭配是指菜品主料与辅料之间重量的搭配，可分为突出主料式和平分秋色式两种方式。1 .突出主料式在烹制有主料、辅料之分的菜品时，主料的重量应大于辅料。例如，在烹制鱼香肉丝青椒肉丝三鲜肉丝京酱肉丝”等菜品时，肉丝的重量应大于其他辅料的重量。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：你还知道哪些突出主料式的菜品？请与同学们讨论交流。【学生】聆听、思考、回答、讨论2 .平分秋色式在烹制无主料、辅料之分的菜品时，各种原料在重量上应大致相同，相互衬托。例如，在烹

10、制“炒双冬地三鲜始三鲜懈三样扣三丝”等菜品时，所使用的几种原料在重量上应大致相同。()味”的搭配1 ,浓淡相配浓淡相配是指以味道清淡的辅料衬托味道浓厚的主料，如冬笋炒腊肉”。2 .淡淡相配淡淡相配是指在烹制以原料本味取胜的菜品时，可用味道清淡的辅料搭配味道同样清淡的主料，如“翡翠玉带虾仁。3 .异香相配异香相配是指将具有不同特殊味道的主料和辅料搭配，使菜品具有独特的风味。例如，葱爆羊肉”是以具有浓烈气味的大葱与具有膻味的羊肉搭配烹制而成的，成菜风味独特，鲜香浓郁。4.一味独用对于味道厚重浓烈的原料，只适宜独用，而不适合与过多其他辅料搭配。例如，干煽肥肠以猪大肠为主要原料，仅搭配少量辣椒和小葱提

11、味即可。（四）形的搭配这里所说的%：主要是指主料和辅料经过刀工处理后的形状。菜品原料形的搭配主要可分为同形相酉讶口异形相配两种方式.1 .同形相配同形相配是指菜品中主料与辅料的形状、大小都保持一致，以使菜品产生协调、统一的美感，其形式可分为丝配丝、丁配丁、条配条、片配片、块配块等。例如，炮三丝采用的是丝配丝形式，黄瓜炒肉片”采用的是片配片形式，土豆烧牛肉”采用的是块配块形式。2 .异形相配异形相配是指菜品中主料与辅料的形状和大不一致，以使辅料起到衬托和突出主料的作用，这样的菜品在形态上具有一种参差错落之美。例如，火爆腰花中的主料猪腰经刀工处理后呈麦穗形，而辅料青椒、红椒和蒜蓑皆呈丁状以突出麦穗

12、形的猪腰。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：除了上述菜品外，你还知道哪些菜品属于同形相配？哪些菜品属于异形相配？【学生】聆听、思考、回答（五）色”的搭配【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：说一说,菜品注意色彩搭配有什么好处?【学生】聆听、思考、回答菜品的色彩搭配是衡量菜品质量的一个重要标准。菜品上桌后，最先映入消费者眼帘的便是色彩。色彩美观的菜品能刺激消费者的食欲，使消费者拥有愉悦的用餐心情。通常,菜品原料的色彩搭配有同色搭配和异色搭配两种方式。I.同色相配同色相配是指菜品主米斗与辅料的色彩基本一致，采用这种色彩搭配方式的菜品多为白色。例如，菜品糟燔三白”中，主料鸡月甫肉

13、和鱼肉、辅料冬笋都是近白色的，使用的调味品也是无色或白色的，成菜后色泽嫩白，给人以清爽之感。3 .异色相配异色相配是指菜品主料与辅料采用不同的色彩,这种色彩搭配方式较为普遍。例如，荷塘小炒以白色的藕和百合为主料，搭酉嘿色的木耳、红色的胡萝卜和绿色的荷兰豆，菜品色彩层次分明，令人赏心悦目。【学生】聆听、理解、记忆探索活动【教师】组织学生完成“以豆腐为原料开发新菜品”实践活动豆腐含有多种微量元素和丰富的优质蛋白，素有植物肉的美称，可谓是一种物美价廉的烹饪原料。下面请你以豆腐为主要原料，设计、制作一道创新菜品，并在表3-1中（详见教材）填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、导体会等。提示：豆腐有北豆腐、南豆腐等多种类型，不同类型的豆腐具有不同的特点，适合的烹调方法也不相同，在制作菜品时应加以注意。【学生】思考、讨论、制作、记录【教师】对学生的菜品进行评价课堂小结【教师】简要总结本节课的要点菜品原料的开发利用方法：普通原料的开发利用方法、特色原料的开发利用方法菜品原料的搭配：质的搭配、量的搭配、味的搭配、形的搭配、色的搭配【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业完成项目考核中与本次课相关的习题。【学生】完成课后作业教学反思