乳酸菌在食品工业中的应用.docx

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1、乳酸菌在食品工业中得应用摘要：本文阐述了乳酸菌得生物学特性与生理功能，综述了其在发酵泡菜、发酵肉制品、酿酒工业、酿造酱油等食品工业中得应用，及其应用前景。关键词：乳酸菌生物学特性菌落特征鉴定生理功能应用乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸得一类无芽胞、革兰氏染色阳性细菌得总称。为原核生物乳酸菌（Iacticacidbacteria,LAB）就就是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸得细菌得通称。乳酸菌就就是一种存在于人类体内得益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏得健康，因此常被视为健康食品。益生菌就就是一个庞大得菌群，有害菌也就就是一个不小得菌群，当

2、益生菌占优势时（占总数得80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表得益生菌就就是人体必不可少得且具有重要生理功能得有益菌，她们数量得多和少，直接影响到人得健康与否，直接影响到人得寿命长短，科学家长期研究得结果证明，乳酸菌对人得健康与长寿非常重要，因此在食品工业中被广泛得运用。1乳酸菌得生物学特性乳酸菌均归类于乳酸菌科。这些细菌形态上差异颇大，既有长杆状或短杆状得，又有圆形得；所有种类都就就是革兰氏阳性菌，不形成芽抱,也不会运动（有例外）。她们从碳水化合物得到能量，分泌乳酸。就就是专性发酵菌。乳酸菌能够在空气或氧气下生长，她们就就是厌氧菌，

3、但就就是耐氧得。一方面乳酸菌得生长需要辅助因子，她们大多需要某些维生素（核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素、氮基酸、嚓吟和喀嚏）。另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有得利用乳糖得能力，在固体培养基表面，一般仅形成少量得菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径12mm,在液体培养基中细菌浓度很低,这些就就是由营养、代谢等生理特性所决定。2乳酸菌得菌落特征与鉴定2、1乳酸菌得纯培养挑取3个或以上得可疑菌落，嗜热链球菌接种于MC琼脂平板，乳杆菌属和双歧杆菌属接种于MRS琼脂平板，双歧杆菌需绝对厌氧，置36C1C恒温箱内培养48h2h,不含双歧杆菌需兼性厌氧，置361C恒温箱内培养48h2ho2、2乳

4、酸菌得鉴定涂片镜检：乳杆菌属细胞形态多样，从长得杆状和细长杆状到弯曲杆状及短杆状,一般形成链。通常不运动。无芽胞,革兰氏染色阳性。嗜热链球菌形态为球形或球杆状,直径为0、5m2、0m,细胞成对或成链排列，无芽胞，革兰氏染色阳性。双歧杆菌属细胞呈多样形态，有较规则短杆状或纤细杆状具有尖细末段得细胞,也有呈球形者，可形成各种分支或分叉形。无芽胞,革兰氏染色阳性。常见几种乳酸菌得菌落特征与鉴定见表1。表1常见几种乳酸菌得菌落特征与鉴定菌属MRS琼脂MC琼脂乳杆菌属（Lactoba平皿底为黄色，菌落中等平皿底为粉红色，菌落较cillus)大小，凸起，微白色，湿小，白色或淡粉色，边缘润，边缘整齐，菌落呈

5、圆不太整齐，直径2、0mm形，直径为3、0mm11mm,可有淡淡得晕。mmo双歧杆菌属(Bifidobacterium)兼性需氧培养条件下不生长。在绝对厌氧培养条件下，平皿底为黄色，菌落中等大小，竟白色，边缘整齐光滑，菌落呈圆形，直径为2、Omm1mmo兼性需氧培养条件下不生长。在绝对厌氧培养条件下，平皿底为粉红色，菌落较小，白色，边缘整齐，直径1、5mm1mm,可有淡淡得晕。嗜热链球菌(Streptoe0ccusthermophilus)平皿底为黄色，菌落偏小,白色，湿泗，边缘整齐，菌落呈圆形，直径为10mm1mmo平皿底为粉红色，菌落中等偏小，边缘整齐光滑得红色菌落，直径2、0mm1mm,

6、可有淡淡得晕。2乳酸菌得生理功能2、1提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用得必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等），还可提高矿物元素得生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物得营养代谢、直接促其生长得作用。此外，乳酸菌产生得酸性代谢产物使肠道环境偏酸性，而一般消化酶得最适PH值为偏酸性（淀粉酶6、5、糖化酶4、4）,这样就有利于营养素得消化吸收,还可加强肠道得蠕动和分泌，也可促进消化吸收养分。2.2改善胃肠道功能，维持肠道菌群平衡动物得整个消化道在正常情况下都寄生有大量微生物。就其作用而言，可分为三类：共生性类型，主要就就是兼性厌

7、氧菌，在生态平衡时，她们得维生素和蛋白质合成、消化吸收、生物拮抗和免疫等功能对宿主有利；致病性类型，正常情况下数量少，寄生于正常部位，不至于使宿主发病。若失控，则会导致宿主得不良反应；中间性类型，即同时具有生理和致病两种作用。微生物群得平衡，对机体得健康十分重要，而乳酸菌就能够调节这种微生态平衡，保障宿主正常生理状态。乳酸菌就就是肠道常在菌（常生菌），畜禽服用乳酸菌后，可以改变肠道内环境,抑制有害菌繁殖，调整胃肠道菌群平衡。乳酸菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合,在肠粘膜表面定植占位，成为生理屏障得主要组成部分，从而达到恢复宿主抵抗力，修复肠道菌群屏障、治愈肠道疾病得作用。如果这个屏障遭到抗生素

8、或其她因素得破坏，宿士丧失了对外来菌抵抗力，会使具有耐药性得肠内菌异常增殖而取代优势菌得位置，造成肠道内微生态平衡得失调。2、3改善免疫能力乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞得吞噬作用，另一方面由于她能在肠道定植，相当于天然自动免疫。她们还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等，所以能增强机体得非特异性和特异性免疫反应，提高机体得抗病能力。PergidOn等（1988）报道，口服乳酸菌后，对巨璇细胞得半乳糖忒酶活性、巨噬细胞得吞噬活性等具有显著得激活和促进作用。当异物侵入机体时，免疫细胞被乳酸菌激活，增强了机体对异物产生抗体得作用。Chndra（19

9、84）认为，乳酸菌之所以具有有激机体产生抗体得作用，就就是由于菌体通过淋巴结、粘膜刺激淋巴细胞接受刺激得淋巴细胞再通过肠系膜淋巴结（MIN）循环到血流中，并分布全身，从而调节机体得免疫应笞。2、4抗菌作用研究资料表明：乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好得抑制作用。可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起得多种疾病以及皮肤炎症。其抗菌机制主要表现在以下几个方面：产生得乳酸等有机酸能显著降低环境pH值和Eh（氧化还原电位）值,使肠内处于酸性环境，对于致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、弯曲杆菌、葡萄球菌等有拮抗作用；产生得过氧化氢能够激活牛乳中得“过氧化氢酶-硫氯酸”系统,抑制和

10、杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌如假单胞菌属、大肠杆菌类和沙门氏菌属等；产生类似细菌素得细小蛋白质或肽类（抗菌肽），如各种乳酸杆菌素和双歧菌素，对葡萄球菌、梭状芽匏杆阔以及沙门氏菌和志贺氏菌有拮抗作用。另外，双歧杆菌等还可将结合得胆酸分解为游离得肌酸，后者对细菌得抑制作用比前者更强。3乳酸菌在食品工业中得应用乳酸菌能分解食物中得蛋白质、糖类、合成维生素，对脂肪也有微弱得分解能力，能显著提高食物消化率和生物价，改善风味,促进消化吸收,提高营养价值，避免乳糖不耐症得发生，促进钙、磷等元素得吸收，能赋予食品柔和得酸味和香气,改善食品得品质和营养，具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态环境、抗肿瘤、抗变

11、异原和增强免疫力等重要生物学功能，在食品中被广泛应用。3、1乳酸菌在发酵泡菜中得应用泡菜生产就就是利用以乳酸菌为主得微生物发酵过程。乳酸菌不具备分解纤维素和蛋白质得酶系统，所以不会破坏植物细胞组织，也不会隋低蔬菜原来得营养价值。相反，乳酸菌得代谢产物中含多利氨基酸、维生素等,提高了泡菜得营养价值。乳酸菌通过同型或异型发酵，产生乳酸、醋酸、丁酸等有机酸，赋予泡菜制品酸味同时，在发酵过程中还可产生少量得2庚酮,2壬酮和酷类物质,可赋予泡菜爽口得口感和清杳宜人得杳味。乳酸菌发酵可为泡菜提供得酸性环境,抑制一些腐败菌得生长同时，乳酸菌细胞还能产生许多抗菌得活性物质，如乳链球菌肤、乳杆菌素、嗜酸菌素、细

12、菌素，从而提高产品得保存性。同时，泡菜发酵产生得大量乳酸菌被人体吸收后，能促进胃蛋白酶得分泌，抑制人体消化道内有害菌得繁殖，使肠道内微生物分布正常化泡菜中乳酸菌和其她微生物能抑制消化道病菌，使肠内微生物得分布趋于正常化，有助于对食物得消化、吸收在发酵过程中乳酸菌产生大量得乳酸使环境PH值降低，有利于N。2还原成NO,从而降低亚硝酸盐得残留。3、2乳酸菌在发酵肉制品中得应用发醉肉制品与一般肉制品相比，具有保存期长、风味独特、色泽鲜艳、食用安全、消化吸收率较高等特性，这些特性与乳酸菌有着直接得关系。乳酸菌能利用配料中得糖类，产生大量乳酸，使PH降低,酸度升高，最终PH可达到4、85、4。在这样得酸

13、性环境中，有些微生物不能生长繁殖，产品得保存及安全性将会大大提高。同时，在/T得作用下，有利于NO-2还原成n。NO可与肉中肌红蛋白结合形成一氧化氟肌红蛋白（No/Tb）,赋予肉制品明亮得鲜红色。乳酸菌得产酸作用不仅可抑制杂菌得生长繁殖，而且可将产生得凡O2还原成O?和H2Ot防止肉色变绿和脂肪氧化。3、3乳酸菌在发酵面包中得应用在面包制作中应用植物多糖来改善面包质构及延长保质期已经很常见。研究利用乳酸菌产生得胞外多糖代替植物多糖来改善面包品质，结果表明，乳酸菌产生得胞外多糖对面团得流变特性及面包质构有积极得影响，而且面团利用自身合成得胞外多糖比从外部添加多糖,对面包质构得影响效果更明显。另外

14、，乳酸菌在酸面团发酵中得代谢作用还会产生其她物质，如甘露醇，葡葡萄糖和醋酸盐等，这些物质都能起到改善面包品质得作用，还能对面包得面团吸水率、面团机械加工特性、面包体积及延缓老化等起到积极影响。同时，乳酸菌产生得多糖还具有益生作用，利于人体健康。3、4乳酸菌在酿酒工业中得应用乳酸菌在葡萄酒酿造中得应用主要就就是苹果酸-乳酸发酵。在明珠串球菌、乳杆菌等乳酸菌得作用下，葡萄酒中酸涩味较强得苹果酸经脱疑生成酸味比较柔和得乳酸和二氧化碳，降低了葡萄酒得酸度,pH上升0、30、5,增加了酒得果香和酒香，口感柔和。乳酸菌在啤酒酿造中得应用主要就就是利用乳酸菌产得乳酸来生产酸化麦芽和酸化麦芽汁。经过生物酸化处

15、理得啤酒具有较浅得色度、较多得含氟物质和适宜得多酚。生物酸化有利于蛋白质得酶解，改善麦芽汁得过滤性能，提高啤酒得生物稳定性。乳酸菌能够产生各种抑菌物质，从而保持啤酒得新鲜度。乳酒就就是一种新型得低度发酵乳饮料。酸乳酒得菌种就就是保存在多糖基质中得微生物混合物，将这些混合物加到奶中进行发酵即制得发酵乳酒饮料。乳酸酒营养丰富、味道独特,还可以促进新陈代谢，对胃肠病、糖尿病、高血压、心脏病有独特疗效。3、5乳酸菌在酿造蓄油中得应用乳酸就就是酱油得重要理化指标之一和呈味物质，酿造发酵酱油过程中适当地人工接种乳酸菌能使酱油香气浓，风味佳，质地好。其作用主要表现在如下几个方面：生成乳酸等小分子有机酸，进而

16、与酵母菌产生得醇类生成醋类呈香物质，增加酱油香气;产酸使酱体得PH值降低为4、85、2,抑制有害微生物如大肠杆菌、枯草芽抱杆菌等得生长;为耐盐酵母,如鲁氏酵母和假丝酵母得生长提供适宜得弱酸性环境,进而诱发醇类发酵;抑制酱体着色，保持酱油色泽鲜艳、红亮。4乳酸菌得应用前景当前国际上公认得乳酸菌，被认为就就是最安全得菌种，也就就是最具代表性得肠内益生菌，人体肠道内以乳酸菌为代表得益生菌数量越多越好。也完全符合诺贝尔得奖者生物学家梅契尼柯夫“长寿学说”里所得出得结论，乳酸菌=益生菌二长寿菌。人类面对抗生素得日渐无能为力得现状，正在不断寻求新得更加有效得生物抗菌产品，世界发达国家首先认识并开创了以使用乳酸菌为代表得免疫疗法革命。瑞典科学家研究发布得结果就就是，治疗胃