《宴席设计实务》教案第7课为中式宴席设计场景和台面.docx

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1、课题为中式宴席设计场景和台面课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)掌握中式宴席的场地选择和场景布置(2)掌握宴席台形设计的原则和为中式宴席设计台形的方法素质目标：要求学生理解掌握基本理论知识并能与生产实践相联系，注重民族文化的传播，增强民族自信心教学重睚点教学重点：掌握中餐宴席场景设计和为中式宴席台面设计的方法教学难点：能够熟练掌握中式宴席设计场景、台面的方法，具备为中式宴席设计场景和台面的能力教学方法讲授法、演示法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤(2min)课程导入(8min)f授新知(23min)T果堂实践(12min)第2节课：问题导入(

2、4min)一传授新知(21min)一任务实施(15min)一课堂小结(3min)一作业布置(2min)教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2min) 【教师】使用APP进行签到 【学生】按照老师要求签到培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况课程导入(8min) 【教师】讲述“中式寿宴场景和台面设计”案例，并组织学生思考以下问题：生活中常见的中式宴席场景有哪些？台型和台面有哪些？ 【学生】聆听、思考、发言通过案例导入，引导学生主动思考，激发学生的学习兴趣传授新知(23min)【教师】通过学生的发言，引入新的知识点，讲解中式宴席设计场景的知识一、中式宴席场景设计【多媒体教学】【教师】

3、组织学生扫码观看”中式寿宴场景欣赏”视频，并结合视频进行讲解宴席的场景设计主要包括选择场地和布置场景两方面。其中，场地的选择决定了宴席的大环境，而场景的布置则是对宴席氛围的渲染。1.中式宴席场地的选择不同宴席对于场地的要求不同,应根据宴席的性质和主办方的要求进行选择。在选择中式宴席的场地时，应考虑以下因素。(I)宴席规模：在选择宴席场地时，首先要考虑宴席规模，并根据实际情况选择大小适当的场地。通常宴席根据规模可分为小型宴席、中型宴席和大型宴席3通过教师讲解、多媒体教学，展示图片、课堂问答等教学方式，帮助学生了解中式宴席场景设计和中式宴席台形设计种类型。其中，小型宴席设I10桌；中型宴席设112

4、0桌；大型宴席设21桌以(2)宴席档次：在选择宴席场地时，应根据宴席档次选择恰当的场地。(3)宴席餐别：中式宴席和西式宴席在场地选择的要求上有所不同。中式宴席通常选择在宽敞、明亮、方正的室内场地举办。(4)宴席程序：在选择宴席场地时，应根据宴席程序选择具有相应设施的场地。2.中式宴席场景的布置对宴席场景进行恰当的布置可以渲染宴席的氛围，使宴席的主题更加突出，并使赴宴宾客有愉悦的用餐心情。宴席场景的布置主要包括光线、色彩、声音、绿化、装饰、温度、湿度和气味等方面。1)承光线是宴席场景布置中最关键的因素之一，在设计光线时应考虑宴席场景的风格、档次、空间大小、光源形式等方面，并根据实际情况进行恰当的

5、安排，从而使用餐环境舒适、协调。在设计中式宴席的光线时应注意以下方面。(1)光线的种类：中式宴席中所用光线的种类主要包括白炽灯光、LED灯光和烛光三种类型。其中，白炽灯光显色性好，菜品在这种灯光下看起来最为自然，但由于能耗高已很少使用；LED灯光是一种新型光线，具有亮度高、色彩丰富的特点，已逐渐取代白炽灯光，常作为宴席场景的主光源和辅助光源；烛光是一种传统的光线，其柔和、温暖的色调可使宴席氛围变得温馨、浪漫，常作为宴席场景的装饰光，如图4-2所示.(2)光线的色彩：光线的色彩可以烘托宴席的氛围,如科核!色、琥珀色的光线可增加热情友好的氛围。中式宴席中金黄色(如图4-3所示)和红黄色的光线比较常

6、见，用以增加宴席热闹、喜庆的氛围。(3)光线的强度：宴席场景中的光线强度应适当，不能过亮或过暗，以免使宾客产生不适。通常宴席场景中的光线应强于走廊，餐桌处的光线应强于宴席场景的其他位置，这样可以使宴席场景显得层次丰富、主次分明。此外，还可利用光线强度的变化烘托宴席氛围，如在婚宴中新郎、新娘入场时，将其他位置的灯光调暗，将聚光灯的光线照射在新郎、新娘身上，并进行追踪，以突出宴席的主角。图42烛光图43中式宴席中金黄色的光线2)色彩色彩是宴席氛围中不可忽视的重要因素，它可以直接影响宾客的心情.在设计宴席场景中所用的色彩时，应考虑以下几个方面因素。(1)对心境的影响：中式宴席中的常见色彩有红色、橙色

7、、黄色、绿色、蓝色、紫色、棕色等，这些颜色对人心境的影响见表4-1所列.（2）季节变化：色彩有冷暖之分，因此在设计宴席场景中所用的色彩时应考虑季节因素。例如，在炎热的夏季，可在宴席场景中多使用冷色调的蓝色（如图4-4所示）或中间色调的绿色，这样可以给宾客清爽的感觉；而在寒冷的冬季，应在宴席场景中多使用红色、橙色、黄色等暖色调的色彩（如图4-5所示）,这样可以给宾客温暖的感觉。（3）宴席餐别：中式宴席和西式宴席在色彩的偏好上有所不同。中式宴席场景中大多以红色和黄色为主色调，辅以其他颜色，以创造热闹喜庆、欢快热情的氛围。图4-4以蓝色调为主的宴席场景图45以暖色调为主的宴席场景3）温度、湿度和气味

8、温度、湿度和气味是宴席环境的组成部分，直接影响着赴宴宾客的舒适度。通常，宴席场景中的温度应为2126（冬季略低,夏季略高,以减少室内外温差），湿度应为40%60%。此外，宴席场景中不能有异味。4）声音宴席场景中的声音包括噪音和音乐。（I）噪音：宴席场景中的噪音主要是空调发出的声音、宾客发出的声音，以及宴席场景外部传入的声音。（2）音乐：在宴席中播放或演奏音乐，可烘托宴席主题，营造宴席氛围。中式宴席中通常使用我国的民族音乐，以营造喜庆、热烈的氛围。【课堂互动】【教师】深入探讨，邀请学生回答以下问题：请同学们思考在中式婚宴、中式寿宴、中式欢迎宴席、中式欢送宴席、中式节日宴席中分别适合使用哪些曲目。

9、【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答5）绿化举办宴席前应对宴席场景进行绿化布置，以营造自然和谐的用餐环境，烘托宴席百花迎宾的氛围。中式宴席通常在室内举办，可在门厅两侧、厅室入口、楼梯的进出口、室内的边角或中间位置等摆放盆栽，如图4-7所示。在举办隆重的大型宴席时，主台后面可摆放大型的花坛或青松、翠柏等绿植，餐台上可摆放盆花或插花。此外，在正式宴席中多设有致辞台，可在其前方摆放花篮、盆栽等，并用鲜花装饰致辞台。宴席绿化注意事项：(1)注意植物的寓意：参见表4.2不同宴席中常用的植物及寓意(2)注意对西口摆放彳谓(3)注意清洁和维护(4)注意及时更新6)装饰宴席场景的装饰应与宴席的规

10、模、档次、风格等相一致。中式宴席的装饰主要包括装饰画、灯饰、工艺摆件、人工景致和标志装饰几个方面。(1)装饰画：装饰画对于烘托宴席氛围具有重要作用。中式宴席场景中的装饰画主要以水墨画为主，其内容多为山水、花鸟等，如图4-8所示.(2)灯饰：是指具有装饰作用的灯具。中式宴席场景中的灯饰主要有吊灯、宫灯(如图4-9所示)、灯笼、彩灯等.图4-8中式宴席场景中的装饰画图49中式宴席场景中的宫灯(3)工艺摆件：宴席场景中的工艺摆件可以突显宴席的文化内涵.中式宴席场景中常用的工艺摆件有古董、瓷器、盆景、屏风、工艺品等，如图4/0所示。(4)人工景致：是为了创造和突出宴席的主题风格和特殊意境，经过精心设计

11、而制作的微型景观。中式宴席中的人工景致要求能够反映地域、民族和文化特点，常见的有假山、池塘、庭院、树木、竹林、渔船等。(5)标志装饰：是指旗帜、徽章、标语、横幅等。例如，举办国宴时，要在宴席场景的正面悬挂两国国旗；举办中式寿宴时，要张贴寿字；举办中式喜宴时，要张贴喜字(如图4-11所示)；举办商务宴席时，要张贴写有相关内容的横幅等。图4/0中式宴席场景中的工艺摆件图4-Il中式婚宴场景中的喜字二、中式宴席台形设计【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看”中式宴席台形及席位设计”视频，并结合视频进彳言解宴席的台形设计是指根据主办方的要求、宴席场地的形状、宴席场景的陈设、宾客人数等条件，对餐桌、服务

12、台等进行合理有序的排列。下面，分别介绍宴席台形设计的原则和中式宴席的台形设计。1 .宴席台形设计的原则宓寸宴席台形进行设计时，应遵循以下原则。(1)根据场地形状和宴席规模设计台形：在设计宴席台形时，应根据宴席的规模进行合理安排。小型宴席的台形较为灵活，可根据宴席场地的形状将台形设计为多种形状；中型和大型宴席由于宾客和餐桌较多，其台形应尽量简单、整齐，通常采用正方形或长方形。此外，可根据宴席规模将宴席场地分为主宾席区和来宾席区，每个来宾席区的台形应与主宾席区的台形相呼应。(2)根据惯例设计台形布局：在设计台形的布局时，应遵循“中心第一，以右为尊，近高远低，面门、观景、背靠主席台为上”的惯例。其中

13、，中心第一是指布局时应将主桌或主宾席放在上首中心位置，以进行突出；以右为尊”是指主人右席的宾客地位高于主人左席的宾客；“近高远低”是指身份越高的宾客离主桌越近，身份越低的宾客离主桌越远；面门、观景、背靠主席台为上”是指面对正门为上座，面对景观为上座，背靠主席台为上座。视野拓展：坐席的主宾安排(3)根据宴席档次设计餐位面积：在设计宴席台形时，应考虑餐位面积的大小，不同档次宴席的餐位面积也有所不同。其中,普通宴席的餐位面积为1.21.5m2/每餐位，大型宴席的餐位面积为152m2/每餐位，大型豪华宴席的餐位面积为1.82.5m2,每餐位。(4)保证通道宽敞、便利：在设计宴席台形时，必须保证餐桌间的

14、通道宽敞、便利，既要方便宾客移动，又要方便服务人员上菜。通常大型宴席中餐桌区与餐桌区间的通道宽度不能小于l-5m,餐桌与餐桌间的通道宽度不能小于1.2m,餐桌与墙壁间的通道宽度不能小于1.2m(5)根据服务区域设立服务台：宴席中的主桌或主宾区通常设有专门的服务台,其余各桌可根据服务区域酌情设立服务台。服务台Ts设在宴席场地四周，要求摆放距离适当，便于操作，其台布、装饰等应与宴席整体风格相符。视野拓展：餐厅工作台(6)根据宴席性质设立主席台或活动舞台：中型或大型宴席通常会根据宴席主办单位的要求和宴席的性质设立主席台或活动舞台。主席台或活动舞台一般设在主桌后方，可用画屏、大型盆景、花坛或各种装饰物

15、布置其背景，布置时注意风格与宴席的主题及风格相符。例如，中式婚宴的主席台可用充满民族特色、突显宴席主题的画屏和各种装饰物搭建背景。2 .中式宴席的台形设计不同规模的中式宴席，其台形设计的具体方法不同，下面分别进行介绍。(1)小型中式宴席的台形设计：小型中式宴席可根据宴席场地的形状和桌数，将台形设计为梅花形、菱形、正方形、长方形或三角形等不同的形状，如图4-14所示。小型中式宴席通常设一张主桌，在宴席场地允许的情况下，主桌的桌面应比其他餐桌的桌面大。(2)中型中式宴席的台形设计：中型中式宴席的主桌通常由一主两副组成,Ts设有主席台或活动舞台，其台形可根据场地形状设为正方形或长方形，如图4-15所示。(3)大型中式宴席的台形设计：大型中式宴席由于宾客和餐桌较多，为了便于服务通常会根据宴席的规模将宴席场地分为主宾席区和若干来宾席区,如图4-16一朋务台一-I务.一池台OOOOOIiooOooOOoOOJ_ooOoo由ooOooooOooOoOooooOoo。Ooop-一务服朋务台-务台一图4-1