《菜品设计与制作》教案第11课菜点交融与中西结合.docx

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1、课题菜点交融与中西结合课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)掌握通过组合式菜点交融、跟带式菜点交融、混合式菜点交融和装配式菜点交融开发新菜品的方法(2)掌握通过运用西式烹饪原料开发新菜品的方法(3)掌握通过运用西式调味品开发新菜品的方法(4)掌握通过借鉴西式烹调方法开发新菜品的方法素质目标：(1)强化创新意识，在工作中积极发挥自身创造能力，做到与时俱进、开拓进取、勇于创新(2)秉承兼收并蓄”的原则对待其他国家的文化，既要吸收世界文化的优秀成分，又要坚定文化自信，弘扬我国优秀传统文化教学重睢点教学重点：面点与菜品的结合方法教学难点：运用西式的烹饪原料、调味品或烹调方法开发新菜品教学

2、方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法、实践法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述任务导入案例(详见教材)，并提出以下问题随机邀请学生回答思考：面点与菜品的结合方式有哪些？小王使用的是哪种方式？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：菜点交融与中西结合传授新知【教师】讲解菜点交融出新菜和中西结合创新风任务一菜点交融出新菜一、组合式菜点交融组合式菜点交融是指在制作过程中，将菜品与面点通过不同方式有机地组合在一起,制成一道完整的菜品。根据菜品与面点的组合方式不同，组合式菜点

3、交融可分为面袋装菜、面器载菜、面点带菜汁三种类型。(一)面袋装菜面袋装菜是指用面粉制作口袋状面饼后，再蜉烹制好的菜品装入口袋”的方式。有些饼(如油酥饼)的饼层会自然分层成口袋状；对于没有分层的饼(如发面饼、水面饼等),可用刀将其中间划开，制成口袋状。使用这种方式制成的菜品有口袋羊肉粒口袋饼抱照烧肉口袋合菜和酥肉口袋饼”等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“口袋羊肉粒”，井扫码观看“制作口袋羊肉粒”的视频(详见教材)，帮助学生了解口袋羊肉粒的制作方法【学生】阅读、现看、学习、理解（二）面器载菜面器载菜是指用面粉制成面盏、面盅、面盒等可盛菜品的器皿,然后将烹制好的菜品放入其中的方式。使用这种方式制

4、成的菜品有琥珀海鲜盏坚果海藻沙拉盅麻团虾盏和酥盒虾仁等。（三）面点带菜汁面点带菜汁是指在更制好的面点上浇上带汁的菜品，或者将面点放入带汁的菜品中的方式.使用这种方式制成的菜品有“小鱼锅贴羊肉泡馍和鱼头泡饼”等。二、跟带式菜点交融跟带式菜点交融是指在上菜时，随菜带上某种配套面点的方法。例如，北京烤鸭”的配套面点是薄饼，消费者可用薄饼包卷鸭肉和其他配料食用;河南名菜鲤鱼焙面”的做法是将鲤鱼炸透后炮制，装盘时在鲤鱼上覆盖一份炸制的焙面，消费者在食用时，可将焙面蘸取汤汁后，与鱼肉同食。三、混合式菜点交融混合式菜点交融是指W菜品和面点的原料混合后烹制成菜的方法。例如，荷叶饭是将虾仁、冬笋丁、冬菇丁、鸡脯

5、丁、腊肠丁等原料烧熟后，与米饭一起炒制，再用荷叶包裹，放入蒸锅蒸熟；“珍珠丸子是将糯米粉与肉泥混合制成丸子,然后在丸子表面滚上糯米，再将丸子放入蒸锅蒸熟；紫米核桃鸡肉卷是将鸡脯肉切成大片作为皮料，将紫米饭与猪油、核桃、白糖混合制成馅料，然后用鸡脯肉包卷馅料，蒸熟后改刀。【大显身手】【教师】组织学生阅读“年糕炒螃蟹“（详见教材），帮助学生了解年糕妙螃蟹的制作方法【学生】阅读、学习、理解四、装配式菜点交融装配式菜点交融是指W菜品与面点分别烹熟后，将其按一定形式放在同一食器中的方法。例如，玉兔辽参是先在澄面中包入馅料制成白兔状，然后围在烹制好的海参周围；“飘香一品灯笼骨是先在澄面中包入馅料制成蒸饺，

6、然后将其与黄瓜、胡萝卜、小番茄、土豆丝一起拼摆成灯笼状，再围在用“雀巢盛的烧肋排周围。装配式菜点交融和跟带式菜点交融有些相似，不同之处在于：装配式菜点交融中，菜品和面点在同一盛器中，且上桌后可直接食用；跟带式菜点交融中，菜品和面点既可在同一盛器中，也可在不同盛器中，且消费者通常需要进彳亍包夹、蘸取、浸泡等操作后才会食用。任务二中西结合创新风【案例分析】【教师】讲述任务导入案例（详见教材），并随机邀请学生回答以下问题：如何运用西式烹饪原料、西式调味品和西式烹调方法开发新菜品？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答一、运用西式烹饪原料【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：你知道哪些

7、运用西式烹饪原料进行加工的菜品呢？说一说这些西式烹饪原木斗各有什么特点?【学生】聆听、思考、回答（I）培根。培根是由猪胸部或其他部位的肉熏制而成的，具有浓郁的烟熏香味。根据产地和工艺不同，培根可分为英式培根、意式培根、美式培根、加拿大培根等。以培根为原料的中式菜品有“培根滑草菇奶香培根肉杏鲍菇炒培根和玉带培根卷”等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“培根芦笋卷”，井扫码观看“制作培根芦笋卷”的视频(详见教材)，帮助学生了解培根芦笋卷的制作方法【学生】阅读、现看、学习、理解(2)鹅肝。鹅肝是鹅的肝脏，因其质地细嫩、风味鲜美，被欧美人士尊为世界三大美食之首(其他两种分别是黑松露和鱼子酱).鹅肝以法

8、国西南部地区所产的最为有名。以鹅肝为原料的中式菜品有怪味鹅肝方椒麻桃仁鹅肝山珍爆鹅肝和鹅肝酱藕夹等。(3)鳄鱼。鳄鱼是西餐中常用的一种海洋鱼类原料，原产于北大西洋的寒冷区域，其肉质细嫩鲜美，适合各种烹调方法.以鳄鱼为原料的中式菜品有鳄鱼狮子头花椒四季豆炒鳄鱼酸菜银鳄鱼金针菇蒸鳄鱼和红炳拶鱼”等。【见多食广】除了鳄鱼外，西餐中常用的海洋鱼类原料还有金枪鱼、石斑鱼、比目鱼、沙丁鱼、输鱼等，用这些原料制作而成的中式菜品有干炸金枪鱼红烧石斑鱼清蒸比目鱼和香烹沙丁鱼”等。(4)酹鱼。埼鱼是西餐中常用的一种淡水鱼类原料，常见的有金蹲、虹&尊、湖鳍等品种。蹲鱼肉味清淡、鲜美，适合蒸、烧、烤、煎、炸等烹调方法

9、。以鲜鱼为原料的中式菜品有“四喜金樽狮子头辣烧虹劣椒盐鳍鱼清蒸金醇和双味蒸金醇”等。【见多“食”广】除了醇鱼外，西餐中常用的淡水鱼类原料还有鳗鱼、妒鱼等，以其为原料的中式菜品有蒜子烧鳗鱼”和铁板烤鲸鱼”等。(5)澳洲龙虾。澳洲龙虾主要产于大洋洲，具有体大肥美、肉质细嫩、营养丰富等特点，是西餐中的高档原料，适合蒸、煽、爆、炒等烹调方法。以澳洲龙虾为原料的中式菜品有葱姜炒澳洲龙虾香酥龙虾球葱油蒸澳洲龙虾和蒜蓉粉丝蒸澳洲龙虾”等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“香稣龙虾球”(详见教材)，帮助学生了解香酥龙虾球的制作方法【学生】阅读、学习、理解(6)帝王蟹。帝王蟹主要分布在寒冷的海域，因其体型巨大而

10、得名.帝王蟹的肉质鲜美，是西餐中的高档烹饪原料，适合多种烹调方法。以帝王蟹为原料的中式菜品有酱爆帝王蟹葱姜帝王蟹腿葱油帝王蟹和避风塘炒帝王蟹等。(7)象拔蚌。象拔蚌的肉质鲜美、营养丰富，既可生食也可熟食，是西餐中的高档原料。以象拔蚌为原料的中式菜品有豉汁蒸象拔蚌酱爆象拔蚌捞汁象拔蚌五彩象拔蚌油泡象拔蚌美极象拔蚌和仔姜象拔蚌”等。(8)法国蜗牛。法国蜗牛产于法国、意大利等国家，生活在湿地或河海岸边，现已大量人工养殖，具有味道鲜美、营养丰富的特点，是法国和意大利的传统烹饪原料。以法国蜗牛为原料的中式菜品有宫保法国蜗牛干锅辣爆蜗牛蒸蜗牛塞肉铁板酱汁法国蜗牛和烤款蜗牛肉”等.(9)黑松露。黑松露是一种

11、生长于地下的野生食用真菌，其气味独特，是法国、意大利、西班牙等国家的传统烹饪原料。以黑松露为烹饪原料的中式菜品有黑松露鲍鱼红烧肉黑松露猪手烧海参黑松露萝卜炳鲜鲍黑松露炒百合和黑松露蒸排骨等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“黑松露南瓜蒸温泉蛋”(详见教材)，帮助学生了解黑松露南瓜蒸温泉蛋的制作方法【学生】阅读、学习、理解(10)芝士。芝士又称奶酪，是一种发酵的牛奶制品，在西餐中应用广泛，常用于制作各种煽菜、冷菜、沙司等，也可切片后直接食用。以芝士为原料的中式菜品有“芝士黄鱼年糕芝士炳罐牛脯芝士糯米鸡和山药芝士卷”等。【拓展阅读】【教师】组织学生阅读“传统与创新碰撞交融助力中餐走向国际化“(详见

12、教材)，帮助学生了解中西融合菜品【学生】阅读、学习、理解二、运用西式调味品随着中西方饮食文化和烹调技艺交流的日益频繁，我国餐饮行业也开始运用一些西式调味品。下面介绍几种常用的西式调味品，及其在中式烹调中的应用。(一)酱汁类调味品西餐中常用的酱汁类调味品有番茄酱、蛋黄酱、黑胡椒酱、红酒汁等。(I)番茄酱。番茄酱是以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、浓缩、罐装、杀菌等工序制作而成的，在西餐中应用广泛。番茄酱在中式烹调中主要用于茄汁味型菜品的调味，如茄汁牛肉茄汁虾球茄汁兔T茄汁初鱼茄汁就鱼圈和茄汁脆皮豆腐”等。(2)蛋黄酱。蛋黄酱是西餐中常用的调味品之一，由植物油、食盐、鸡蛋、白糖、柠檬汁等原料制作而

13、成。蛋黄酱常被用来与切成块状的熟土豆调配在一起，做成土豆沙拉，或与水果、蔬菜拌在一起，做成水果沙拉、蔬菜沙拉。蛋黄酱在中式烹调中适合用来制作烤、炸、艰制类菜品，如蛋黄酱烤蜻鱼蛋黄酱炸虾球和蛋黄酱熄元贝等。(3)黑胡椒酱。黑胡椒酱是用黑胡椒粉、洋葱、大蒜、番茄酱、黄油等原料制作而成的，其气味芳香，可刺激人的食欲，在西餐中常作为牛排的调味酱汁。黑胡椒酱在中式烹菜点交融与中西结合调中适合为爆、炒、煎、炸、烤、煽制类菜品调味，如黑椒双菇黑椒格格肉黑椒煜明虾石板黑椒牛肉粒和黑椒烤猪排”等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“黑椒煜明虾”(详见教材)，帮助学生了解黑椒端明虾的制作方法【学生】阅读、学习、理解

14、(4)红酒汁。红酒汁是用红酒、黄油、洋葱、胡萝卜等原料制作而成的，具有口感浓郁、后味醇厚的特点，在西餐中常作为牛排、羊排等菜品的调味汁.红酒汁在中式烹调中适合为肉类和海鲜类菜品调味，如红酒贵妃鸡翅红酒酱香红烧肉红酒汁烧肉酉蹲鲍和红酒汁灌汤虾团”等。(二)香草类调味品西餐中常用的香草类调味品有百里香、罗勒、迷迭香、欧芹、牛至等，下面主要介绍前三种。(I)百里香。百里香又称腐香草，其叶片亮泽、味道浓郁芳香，是西餐中常用的调味品之一。百里香在中式烹调中适合为肉类和海鲜类菜品调味，如百里香炖牛杂红葱百里香炖鸡百里香爆彩椒牛肉”百里香煎鱼排秋葵百里香炒蜗二百里香烤鸡翅”等。(2)罗勒。罗勒气味清冽甘甜，

15、略带咸鲜味，具有去腥增香的作用。罗勒在中式烹调中适合为烧、炒、爆、蒸制类菜品调味，如罗勒烧茄子罗勒炒蛤刻罗勒炒鸡肉罗勒香茅蒸凤爪罗勒京葱爆肋眼王”等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“罗勒炒蛤蝌“(详见教材)，帮助学生了解罗勒炒蛤蝌的制作方法【学生】阅读、学习、理解(3)迷迭香.迷迭香属于常绿灌木，叶片散发浓郁的松树香味，味辛辣、微苦，是西餐中的一种应用得十分广泛的香料。迷迭香在中式烹调中既可用来腌制肉类，也可作为炒、炸、烧、炖、烤、爆制类菜品的调味品，如迷迭香炒牛肉”迷迭香炸藤菇迷迭香红烧羊肉迷迭香炖牛肉迷迭香烤西葫芦”迷迭香辣鲜露爆鲜虾迷迭香墨鱼仔”等。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：有哪些让你印象深刻的西餐香料？说一说你喜欢它的理由。【学生】聆听、思考、回答(三)乳品类调味品西餐