《菜品设计与制作》教案第10课菜品盛器选择与菜品装饰设计.docx

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1、课题菜品盛器选择与菜品装饰设计课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)掌握菜品盛器选择应遵循的原则(2)掌握特色菜品的盛器选择(3)了解菜品装饰设计的作用和原则(4)掌握菜品装饰设计的方法素质目标：(1)树立创新意识，培养创新思维，能够不断推陈出新，根据菜品的特色为其选择合适的盛器(2)自觉培养和提高审美能力,能对菜品进行合理、美观的装饰教学重难点教学重点：菜品盛器选择应遵循的原则、特色菜品盛器选择、菜品装饰设计的作用和原则教学难点：菜品装饰设计的方法教学方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法、实践法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用A

2、PP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述任务导入案例(详见教材)，并提出以下问题随机邀请学生回答思考：你能帮小王解开这个疑惑吗？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：菜品盛器选择与菜品装饰设计传授新知【教师】讲解菜品盛器选择与菜品装饰设计任务一菜品盛器选择一、菜品盛器选择原则盛器的选择对于菜品的品质具有很大影响，适当的盛器可与菜品搭配得和请美观、相得益彰，从而增加菜品的观赏性。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：在为菜品选择盛器时，应遵循哪些原则？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答(1)根据菜品的类型选择盛器种类。在盛装菜品时，应

3、根据菜品的类型选择盛器。例如，用炸、炒、塔、爆等烹调方法制成的菜品，汤汁较少,一般选用圆盘或腰盘作为盛器；用煮、始等烹调方法制成的菜品汤汁较多，一般选用窝盘作为盛器；汤菜一般选用汤碗或汤盆作为盛器；整鸡、整鸭类菜品一般选用长腰盘作为盛器；用笼屉、汽锅、砂锅等烹制的菜品，一般不另选盛器。(2)根据菜品分量确定盛器的大小。在盛装菜品时,应根据菜品的分量确定盛器的大小。若盛器过大,盛器内部过于空旷，则容易给人菜量少的感觉；若盛器过小,则会显得太过局促，且汤汁容易洒出。在通常情况下，菜品宜占盛器的80%90%.(3)根据菜品色泽确定盛器的色彩。在盛装菜品时，所选盛器的色彩应与菜品的色泽相呼应，以使菜品

4、具备和谐的美感。例如，一道以绿色为主色调的菜品，若选择白色盛器，会显得干净、素雅，使人赏心悦目旦若选择红色盛器，强烈的对比会刺激人的感官，使人产生不适感。(4)根据菜品价值确定盛器的档次。在盛装菜品时,所选盛器的档次应与菜品的价值相称，若使用劣质盛器盛装高档菜品，会拉低菜品的“身价；若使用过于精美的盛器盛装低I当菜品，会使人感觉华而不实。二、特色菜品的盛器选择在制作一些特色菜品时，除了使用常见的盛器外，还可选用一些独特的盛器,以使菜品的特色更加突出，或以此开发出新的菜品。为特色菜品选用盛器时，根据盛器与菜品原料的关系，可分为原壳原味和巧配外壳两种形式.(一)原壳原味原壳原味是指在盛装菜品时，使

5、用菜品原料的外壳(如鲍鱼壳、海螺壳、蟹壳、椰壳等)作为盛器，以突出菜品原料原有的风味。(1)以鲍鱼壳作为盛器。在烹制以鲍鱼为原料的菜品时，可先将鲍鱼肉取出烹制成熟后，再装入鲍鱼壳，最后装入盘中上桌。以鲍鱼壳作为盛器的菜品有鹉蚌相争原壳鲍鱼”等。(2)以海螺壳作为盛器。在烹制以海螺为原料的菜品时，可先将海螺肉从壳中取出清理干净后进行烹制，然后将烹制成熟的海螺肉放入海螺壳中，再装入盘中上桌。以海螺壳作为盛器的菜品有原壳海螺”等。(3)以蟹壳作为盛器。在烹制以螃蟹为原料的菜品时，可将蟹肉、蟹黄、蟹膏等取出，烹制成熟后再将其放入蟹壳；也可将蟹肉、蟹黄、蟹膏等取出，放入蟹壳后再进行烹制。以蟹壳作为盛器的

6、菜品有“雪花蟹斗干艰蟹塔“芝士艰蟹宝”等。(4)以椰壳作为盛器。在烹制含有椰汁、椰肉的菜品时，可使用椰壳作为盛器，以突出菜品的风味。以椰壳作为盛器的菜品有椰子盅燕窝椰子盅原盅椰子炖乌鸡等。【大显身手】【教师】组织学生阅读雪花蟹斗”(详见教材)，帮助学生了解雪花蟹斗的制作方法【学生】阅读、学习、理解(二)巧配外壳巧配外壳是指利用精加工制成的特殊外壳盛装各式菜品，以增加菜品风味的方法。例如，以土豆丝、粉丝、面条作巢，以竹筒、菠萝壳作器，以冬瓜、南瓜、橙子、西瓜作盅，以黄瓜作壳，以面皮作盏，等等。1 .以土豆丝、粉丝、面条作巢以土豆丝、粉丝作巢的方法是：将土豆丝或粉丝均匀地放入烧烫的铁勺中，然后用另

7、一把烧烫的铁勺压紧，并放入热油锅炸制，待土豆丝或粉丝定型后,即可取下铁勺。要想制作大型“雀巢”，则把铁勺换成带网眼的不锈钢盆，用同样的方法制作即可。如果以面条作巢，则先要将面条煮软，然后排成一定花纹，再进行炸制。以土豆丝、粉丝、面条作巢的菜品有“雀巢黄金骨雀巢腰果双丁雀巢虾仁和雀巢海中宝”等。2 .以竹筒、菠萝壳作器对竹筒或菠萝壳进行加工，然后将其作为菜品盛器，以增加菜品风味，是目前餐饮行业较常用的方法.以竹筒作盛器时，可将大竹筒一剖为二、开孔或削成船形，盛装烧、始、蒸、煮制类菜品。以竹筒作器的菜品有竹筒排骨竹筒牛蛙竹筒牛筋”等.以菠萝壳作盛器时，可先将菠萝TII为二；然后挖去菠萝肉，只留外壳

8、;接着使用微波炉瞰脂对菠萝壳进行适当加热；再将菜品盛装到菠萝壳内;最后装入盘中上桌.以菠萝壳作器的菜品有菠萝油条虾菠萝饭”菠萝咕噌肉”等。3 .以冬瓜、南瓜、橙子、西瓜的外壳作盅以冬瓜、南瓜、橙子、西瓜等蔬果的外壳作盅，可盛放汤、羹类菜品。此外，还可根据菜品用途，在蔬果外壳表面雕刻文字、花纹等。以冬瓜、南瓜、橙子、西瓜作盅的菜品有“海鲜冬瓜盅”百合南瓜盅蟹酿橙龙凤西瓜盅”等。【见多“食广】除了以冬瓜、南瓜、橙子、西瓜等蔬果的外壳作盅外，还可将一些蔬果的内部果肉挖空一部分，以其可食用的外部皮肉为盅，如苹果盅番茄盅雪梨盅”等。4 .以黄瓜作壳以黄瓜作壳时，先将黄瓜切断；然后挖去部分瓜肉；接着将挖好

9、的黄瓜洗净并放入开水锅中稍烫；最后将其放入冷水中漫泡，使黄瓜色彩翠绿。以黄瓜作壳的菜品有“翠竹报春”等。5 .以面皮作盏使用春卷皮、馄饨皮等面皮制成大小不等的盆，用来盛装没有汤汁或汤汁较少的菜品，是近年来我国烹饪工作者常用的菜品创新方法之一。用面皮制作盆的常用方法有两种：第一种方法是将面皮改刀成盏大小，然后放在模具内，再用另一个模具压好后放入油锅炸制成形，最后脱模即可；另一种方法是将面皮放入油锅,然后用玻璃瓶底或其他圆柱形物体将其压住,待炸制成形后捞出沥油即可。以面皮作盏的菜品有金盏鱼米金盏虾仁金盏雪蛤”等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“竹筒牛蛙”，并扫码观看制作竹筒牛蛙”的视频(详见教材

10、)，帮助学生了解竹筒牛蛙的制作方法【学生】阅读、观看、学习、理解任务二菜品装饰设计【案例分析】【教师】讲述任务导入案例(详见教材)，并随机邀请学生回答以下问题：赵师傅为什么让小王调整菜品设计方案？对菜品进行装饰设计时，应遵循哪些原则？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答一、菜品装饰设计的作用对菜品进行适当的装饰，可使菜品更加美观，提高菜品的档次。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：菜品装饰设计可以起到什么作用？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答(1)美化菜品。对菜品进行装饰，可美化菜品的形态，满足消费者对美的追求。(2)补充营养、改善口味。通过使用不同原料对菜品

11、进行装饰，可补充菜品缺少的营养，改善菜品的口味。(3)掩盖瑕疵。对菜品进行装饰，还可掩盖在烹制菜品的过程中，或者对菜品进行装盘时所产生的瑕疵。二、菜品装饰设计的原则【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：进行菜品装饰设计时应注意些什么?【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答不恰当的菜品装饰不仅不能美化菜品，而且会适得M反。因此，在对菜品进行装饰设计时，应遵循以下原则。(1)协调一致.装饰原料应符合菜品的特色，从而使整个菜品的风格和谐统一。例如，虾仁时蔬口味清淡，装饰原料的口味也应以清淡爽口为佳。(2)安全卫生。在进行菜品装饰时，应确保装饰物符合安全卫生标准，以免造成消费者食物中毒

12、.(3)经济快速。在进行菜品装饰时，装饰物的成本不能大于菜肴主料的成本。同时，为满足餐饮企业快速上菜的要求，菜品装饰时间不宜过长，应力求简洁大方.三、菜品装饰设计的方法根据菜品装饰设计的特点，可将菜品装饰设计的方法大致分为围边法和点缀法两大类。(一)围边法围边法是以新鲜水果、蔬菜等为原料，采用切拼、排列等技法，组合成各种纹样的方法。常见的围边法有全围式花边法、半围式花边法等。I,全围式花边法全围式花边法是指沿主料的周围制作花边。花边以圆形为主，也可根据盛器的外形制作成椭圆形、四边形等。2.半围式花边法半围式花边法是指沿主料的半边制作花边。【大显身手】【教师】组织学生阅读“以黄瓜为菜品装饰制作围

13、边”，并扫码观看制作以黄瓜为菜品装饰制作围边”的视频(详见教材)，帮助学生了解以黄瓜为菜品装饰制作围边的制作方法【学生】阅读、观看、学习、理解(二)点缀法点缀法是根据菜品装盘后的具体情况,在菜品的主体和盘面留白处，用食用原料或食雕对菜品进行点缀美化的方法。中式烹调中常用的点缀法有覆盖点缀法、局部点缀法、中心点缀法和边缘点缀法。1 .覆盖点缀法覆盖点缀法是在菜品的表面及四周覆盖点缀物，以美化菜品的方法.覆盖点缀法除了可以起到美化菜品的作用外，还可起到补充调味和掩盖菜品瑕疵的作用。2 .局部点缀法局部点缀法是在菜品的表面或盘面留白处进行局部点缀，以突出菜品整体美的方法。局部点缀法的形式常灵活，既可

14、使用简洁的装饰物作为点缀，也可使用复杂的食雕作为点缀，具体形式应视菜品的档次而定。3 .中心点缀法中心点缀法是在菜品中心用胡萝卜、欧芹、樱桃等拼成花朵或其他形状的装饰物进行点缀的方法.4 .边缘点缀法边缘点缀法是在盘面边缘用黄瓜片、油菜、樱桃或其他小型装饰物进行点缀的方法。【大显身手】【教师】组织学生阅读“对凤尾虾进行点缀”（详见教材），帮助学生了解点缀凤尾虾的操作方法【学生】阅读、学习、理解【学生】聆听、理解、记忆探索活动【教师】组织学生完成“用原壳原味法开发新菜品”“用围边法对菜品进行装饰”实践活动活动一：请以椰壳或蟹壳作为盛器，设计、制作一道以椰汁（椰肉）或蟹肉为主要原料的创新菜品，并在

15、表6-1中（详见教材）填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。提示：在以椰壳和蟹壳作为盛器时，应注意食品卫生，椰壳应用开水稍烫，蟹壳应熟制后再使用。活动二：请任意制作一道菜品，并使用合适的原料和方法对其进行围边，以美化菜品的外观，提高菜品的价值。当菜品制作完成后，在表6.3中（详见教材）填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、围边原料、围边方法、制作流程、心得体会等。提示：在为菜品围边时，应尽量使用可食用的原料，且在操作时一定要将原料洗净，并佩戴一次性手套。【学生】思考、讨论、制作、记录【教师】对学生的菜品进行评价课堂小结【教师】简要总结本节课的要点菜品盛器选择：菜品盛器选择原则、特色菜品的盛器选择菜品装饰设计：菜品装饰设计的作用、菜品装饰设计的原则、菜品装饰设计的方法【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业（1）完成项目考核中的习题。（2）完成任务实施中用巧配外壳法开发新菜品用点缀法对菜品进行装饰”相关活动