《餐饮服务与管理实务》教案第5课托盘端托+餐巾折花.docx

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1、课题托盘端托+餐巾折花课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：（1）了解托盘的种类和用途（2）掌握托盘端托的方式和操作步骤（3）了解餐巾和餐巾花的种类、餐巾花选择的原则（4）掌握餐巾折花的基本手法和几种常见杯花、盘花的折法素质目标：（1）培养勤学苦练、吃苦耐劳的精神和服从管理、遵守纪律的意识。（2）通过学习餐巾折花、摆台等餐饮服务基本技能，深刻理解工匠精神的丰富内涵，培养精益求精、专业专注、一丝不苟的工作态度，提高职业素养。教学重难点教学重点：托盘的种类和用途,托盘端托的方式和操作步骤，常见杯花、盘花的折法教学难点：托盘端托的方式和操作步骤、餐巾折花的基本手法教学方法讲授法、案例分析法、

2、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤（2min）一作业反馈（5min）一任务导入（8min）T专授新知（30min）第2节课：问题导入（5min）传授新知（32min）课堂小结（3min）一作业布置（5min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2min)【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况作业反馈（IOmin）【教师】上节课作业进行课堂展示。（1）餐饮服务语言情景模拟。（2）进行中西餐知识问答竞赛。主讲教师进行点评。【学生】聆听、观看、思考【教师】点评作业完成情况通

3、过作业反馈环节，与学生互动，了解学生知识掌握情况且温故而知新任务导入（8min）【教师】讲述案例“托盘服务有什么“秘诀，井提问：托盘装盘需要遵循哪些原则？托盘端托的操作步骤是什么？并随机邀请学生回答小余是某酒店餐饮部刚入职的新员工，入职第一天，酒店安排他和其他几位三务人员一起进行服务技能培训。此时，培训教师正在教他们如何使用托盘，小余听了一会，觉得托盘端托很容易，跃跃欲试，便将餐盘、酒杯等摆满托盘，然后信心尉蝉手托起托盘。没想到才刚起托，托盘上的酒杯就摇摇晃晃，小余连忙用手护住托盘，但仍有一个酒杯掉到地上砸碎了.小余觉得很懊恼，为什么明明看起来很轻松的事情，自己却做不好呢？这时，培训教师走过来

4、说：托盘装盘需要遵循一定的原则，而不是像你这样随意将物品摆上去，这样容易导致托盘重心不稳，托盘上的物品就容易掉下来。”通过案例导入环节，引导学生思考托盘端托的相关内容，激发学生的学习兴趣【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：认识餐饮部传授新知(30min)【教师】讲解托盘的种类、用途、方式、操作步骤一、托盘的种类和用途(一)托盘的种类(1)按制作材料划分，托盘可分为木托盘、金属托盘、塑料托盘、胶木托盘等，如图3-1所示。(2)按规格划分，托盘可分为大号托盘、中号托盘、小号托盘，如图3-2所示.(3)按形状划分，托盘可分为圆形托盘、长方形托盘、正方形托盘、特殊形托盘(见

5、图3-3)。(4)按所托重量划分，托盘可分为轻托托盘、重托托盘。(二)托盘的用途几种常见托盘的用途如表3-1所示。几斡常见托盒的用途“通过师生互动、课堂讨论让学生了解托盘的种类和用途，加深对知识点的印象*,途Q大、有女方沙再会/W送菜*、节水*含望军蓑堂铭岳3大、中工形毛上。托总餐具为宁外、冷饮军/小H用W会。堂里*、倚於、小*1星争或收取。【师生互动】教师提出“你见过哪些托盘？它们有什么用途？”请分组讨论，各组分别派出一名代表回答。【学生】聆听、思考、回答二、托盘端托的方式托盘端托的方式主要有轻托和鬣托两种。(1)轻托又称胸前托，料旨使用中、小圆形托盘端送重量在5kg以内物品的方式。它一般用

6、于上菜、分菜、斟酒、撤换餐具等。(2)重托又称肩上托,是指使用质地坚固的大、中长方形托盘端送重量在5kg以上物品的方式。重托多用于西餐上菜，国内餐厅为了安全起见，一股较少使用重托,而是用小型推车运送重物.三、托盘端托的操作步骤分为理盘、装盘、起托、端托行走、卸盘与落托五个步骤。下面以轻托为例，介绍托盘端托的操作步骤.(一)S根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净、擦干。如不是防滑托盘，则需要在盘内垫上洁净的餐巾或专用垫布，并将餐巾或垫布铺平拉齐，使其四边与底盘对齐，这样既整洁、美观，又可防止盘内物品滑动。【提示】餐巾或垫布用清水沾湿拧干后再使用，防滑效果更好。(一)理盘根据所托物品选择合适的托

7、盘，将托盘洗净、擦干。如不是防滑托盘，则需要在盘内垫上洁净的餐巾或专用垫布,并将餐巾或垫布铺平拉齐,使其四边与底盘对齐，这样既整洁、美观，又可防止盘内物品滑动。(二)装盘根据所托物品的形状、大小、重量和取出的先后Il质序,进行合理的装盘码放。 将较轻的、较低的物品放在托盘前面，较重的、较高的物品放在托盘后面；先用的 物品放在上面或前面，后用的物品放在下面或后面。盘中物品的摆放以重量分布均 衡、安全稳妥、便于运输和取用为原则。(三)起托起托是用左手将码放各种物品的托盘平稳地托起。服务人员在工作台上完成装 盘后，左脚向前一步，上身前倾，左手掌心向上；右手将托盘的2/3拉出台面，然 后左手托彳底，在

8、右手的帮助下用力将托盘托起；待左手掌握好重心后，即可放 开右手。起托后，左手臂自然弯曲成90。，左脚收回一步，使身体呈站立姿势。此时， 左手五指分开，用五指指端和手掌根部托住盘底(掌心不与盘底接触)，将托盘平 托于胸前。【提示】重托起托的操作要领：双手将托盘移至工作台边，使托盘的1/3悬空，双脚分开呈八字形，双腿下蹲；右手扶住托盘的一边，左手伸开，五指托住盘底，掌握好重心后,用右手协助左手向上托起；起托的同时，左手臂肘向上弯曲，手腕向后旋转180,将托盘托于左肩外上方，做到盘底不搁肩、盘前不靠嘴、盘后不靠发；托实、托稳后，右手或自然摆动，或扶住托盘前内角，并随时准备排阻他人的碰撞。(四)端托行

9、走端托行走时，要头正、肩平，上身挺直，集中精力，目视前方，脚步轻快、稳健。随着步伐移动，托盘可在胸前自然摆动，但以盘中菜肴、酒水不外溢为标准。注意与前方人员保持适当的距离，并随时观察左右两侧，切忌突然变换行i路线或突然停止行走。端托行走时，应根据所托物品的需要选择合适的步伐。一般有以下五种步伐可(1)常步.按照正常的步速和步幅迈步行走，要求步速均匀，步幅适中。常步主要用于日常服务工作中。(2)快步.较之常步，快步的步速较快，步幅较大，但步速不宜过快，否则会影响菜形或使菜肴和酒水外溢。快步主要适用于端送火候菜和急需物品。(3)碎步.步速较快，步幅较小，上身保持平稳.碎步主要适用于端送汤类菜肴。(

10、4)垫步。其他步伐通常是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步.在狭窄的过道中穿行或在行进中突然遇到障碍需要减速时可以采用娱(5)跑楼梯步。身体略向前倾，重心前移，用较大的步幅，一步跨两级台阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用惯性，省时省力。跑楼梯步主要适用于端送物品上楼梯.(五)卸盘与落托端托过程中，如需取用盘内物品，则需要卸盘。此时，应用右手取用盘内物品。取用时，应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量、与托盘的接触面来调整托盘重心。卸盘时，要求托盘位于顾客右侧身后1020cm处；右脚上前半步着地，左脚脚尖踮地，身体略向前倾，保持托盘水平、稳定，防止托盘倾斜，碰到

11、顾客。端托过程中,将整个托盘放到工作台上,称之为落托。此时，应用右手扶住托盘，曲膝呈半蹲状，使盘面与台面处在同一平面上，然后用右手轻推托盘至台面，放稳后开始取用盘内物品.场【餐饮小知识】轻托的注意事项【学生】自主阅读【学生】聆听、理解、记忆第二节课问题导入(5min)【教师】提问引出新知识点上节课我们学习了餐饮服务人员经常使用的服务工具一托盘.正确、高效地使用托盘是餐饮三务人员必须掌握的一项基本技能。接着我们学习餐饮服务的一个基本技能餐巾折花。根据顾客的需要折叠合适的花型，既可以装饰台面，又可以曲小氛，给顾客带来美的享受。提出问题：同学们都知道哪些折督的花型呢？你认为这些餐巾折花有什么用处呢？

12、随机挑选学生回答.【学生】聆听、思考、发言用问题导入的方式，让学生主动探究餐巾折花的种类及用途，激发学生的求知欲传授索新知(32min)【教师】讲解餐巾和餐巾花、餐巾折花的基本手法、常见杯花的折法、常见盘花的折法一、餐巾和餐巾花(一)餐巾的种类餐巾又称口布、茶巾、席巾，既是餐厅中常用的保洁物品，又是一种用来美化餐桌的装饰物，具有实用性和观赏性两种特性。餐巾的分类方法有很多，一般可从以下三个方面进行分类。1.按质地划分按质地划分，餐巾可分为棉麻类餐巾、化纤类餐巾和纸质类餐巾。各种质地餐巾的优点和缺点如表3-2所示。通过图片展示，促使学生更为直观的了解餐巾和餐巾花的相关知识3GA角埴餐巾的伏，食点

13、，M)a*tkSsefi三8k、色电i.a,欺鼻阳(1)羊*Q*464月2)氏多Ultt.J三*2 .按颜色划分按颜色划分，餐巾可分为暖色系餐巾、中性色系餐巾、；令色系餐巾。暖色系餐巾：色调柔美，能给顾客以兴奋、热烈的感觉，刺激顾客的食欲.如红色餐巾。中性色系餐巾：色调素雅，能给顾客以清洁卫生、恬静优雅的感觉，如白色餐巾。冷色系餐巾：色调清新,能让顾客感到平静、舒适，如浅绿色餐巾、蓝色餐巾、紫色餐巾等。3 .按规格、边缘形状划分餐巾的规格通常为边长4060cm的正方形，这种规格的餐巾折叠的造型较为适宜。餐巾边缘形状一般有直线踩边形和波浪曲线压边形两种，如图3-6所示。(二)餐巾花的种类1.按摆

14、放方式划分按摆放方式划分，餐巾花可分为杯花、盘花和环花，如图3-7所示.(1)杯花。杯花需插入酒杯或水杯中才能保持造型，出杯后花型就会散开。其特点是立体感强、造型逼真，但折叠手法复杂，且容易污染杯具。(2)盘花。盘花可放于盘中或台面上，一般成型后不易散开。其特点是折叠手法简单，便于提前折叠并储存，目前被西餐厅广泛使用。(3)环花。将餐巾平整卷好或折叠成型后，用餐巾环进行固定。环花的特点是简洁、雅致。E三11(a)杯花(b盘花E3-7按攫放方式划分的餐巾花“【提示】餐巾环又称餐巾扣，有银制的、瓷制的、金属制的、塑料制的等，也可用绳索类物品代替。2.按造型外观划分按造型外观划分，餐巾花可分为植物类

15、造型、动物类造型和其他类造型.(1)植物类造型,即根据植物的形态折叠的花型，包括各种花草、蔬菜、水果等的造型。植物类造型美观大方，形态挺括，是餐巾折花的主要花型。(2)动物类造型，常见的有孔雀、蜂鸟、天鹅、长尾鸟、鸽子等禽鸟造型，白兔、大象、长颈鹿、企鹅等走兽造型，蝴蝶、蜻蜓等飞虫造型，金鱼、青蛙、海龟等鱼虾和两栖类动物造型。动物类造型或取其整体，或取其特征(如大象的鼻子、兔子的耳朵等)，形态逼真、活泼。(3)其他类造型，是模仿自然界和日常生活中的其他实物的形态折叠而成的,常见的有花篮、扇子、僧帽、帆船、帐篷等造型。（三）餐巾花的选择选择餐巾花时，一般应遵循以下原则：（1）根据宴会的性质选择花型。例如，以欢迎、答谢、表示友好为目的的宴会，餐巾花可设计为友谊花篮或和平鸽等。（2）根据宴会的规模选择花型。一般大型宴会可统一选择简单、