山东省校园食堂防止鼠害造成食品污染操作指引.docx

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1、山东省校园食堂防止鼠害造成食品污染操作指引第一条为有效防治鼠类，避免食品或者食品容器、工具、设备等受到污染，根据食品安全法GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范WS/T6902020病媒生物防制操作规程餐饮服务场所等相关规定，制定本指引。第二条学校应完善各种防鼠设施，堵塞食堂与外界相通的孔洞，有鼠活动和有鼠迹的地方、食品库房、餐厨设备隐蔽处、天花板、设备管线处等地方可使用粘鼠板、捕鼠笼等捕鼠装置灭鼠，有效防控鼠类污染。第三条防止鼠害造成食品污染应结合校园食堂食品安全日管控、周排查、月调度工作机制一并落实。第四条食品安全员将防止鼠害造成食品污染工作纳入学校食堂食品安全风险管

2、控清单，每日检查防鼠设施是否达标，是否查见鼠迹，排查鼠类污染食品风险。第五条食品安全总监每周对鼠害污染食品风险进行重点排查,分析研判鼠害情况，研究解决日管控中发现的问题。第六条学校主要负责人每月对鼠害污染食品风险排查情况进行集中调度。第七条食品安全员每日开工前查看前一日毕餐后至当日开工前时段内的后厨监控视频，及时发现鼠类活动并采取有效的防制措施同时做好消杀记录。第八条各功能间（区）的负责人每日开工前检查各自负责区域有无鼠类活动痕迹，如活鼠、鼠尸、鼠粪、鼠咬痕等，重点检查食品库房、灶台、冰箱、蒸箱等设施设备下方和后方，配电箱、落地存放的柜子内，墙边墙角等部位有无老鼠痕迹及粪便；检查电线、网线等线

3、路有无被啃咬痕迹，及时开展杀灭工作。第九条在食品加工操作过程中，实行防止鼠害造成食品污染全流程闭环检视。第十条在食材进出库环节，库管员感官目测散装在容器中的食材以及开袋未用完的米面，查看是否有活鼠、鼠尸和鼠粪，每次取完食材后盖严容器盖子，扎牢袋子封口。第十一条在粗加工环节，粗加工负责人检查毛菜中是否混活鼠、鼠尸和鼠粪，清洗过程中感官目测蔬菜、肉类中是否混有活鼠、鼠尸和鼠粪。第十二条在烹饪环节，烹饪负责人感官目测出锅成品中是否混有老鼠等有害生物，并将盛装成品的盆、槽、桶等容器加盖盖严。第十三条在备餐环节，备餐负责人检查盛装成品的盆、槽、桶等容器盖子是否盖严，并对汤类成品抄底检查，查看是否混有鼠尸

4、和鼠粪。第十四条在售假环节，售饭负责人在每一次盛餐时，均需感官目测盛在餐盘、碗等容器中的成品，以及盆、槽、桶等容器中剩余的餐品有无鼠尸和鼠粪。第十五条未使用的成品、半成品应放置在容器内并加盖或覆膜，按照食品贮存条件，存放于冷藏、冷冻设施内。第十六条每日下班前对食品处理区及用餐区环境进行全面清洁，食品处理区及用餐区操作台面、地面等裸露部位无散落食品及油o第十七条餐厨垃圾应放入密闭的专用垃圾箱，日产日清。第十八条根据厨余垃圾产生情况，与垃圾承运单位合理确定清运时间，严禁厨余垃圾过夜存放。第十九条将防止鼠害造成食品污染常识纳入从业人员食品安全培训，重点培训风险排查、规范操作、卫生清理等方面内容，提升风险防控意识和能力。第二十条学校食堂的鼠类防制应以食品、人员、环境安全为前提，采取预防为主的控制措施，重点加强环境治理，清除鼠类孳生地和栖息场所，建立健全防鼠设施，优先选用物理防治，必要时限制性使用化学防治，有效控制鼠类危害。