115农产品商品化处理.ppt

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1、 采收采收 采后处理采后处理 运输与销售运输与销售 采收成熟度的确定采收成熟度的确定 采收方法采收方法 依据依据食用部分充分长成，产品个食用部分充分长成，产品个头达到品种应有的大小，营养物质积累头达到品种应有的大小，营养物质积累充分，体现该品种应有的色香味。充分，体现该品种应有的色香味。采收成熟度要考虑其用途和运输。采收成熟度要考虑其用途和运输。1.根据生长成熟特性根据生长成熟特性 生长期生长期 蒂蔓脱落蒂蔓脱落 藤蔓枯萎藤蔓枯萎根茎类根茎类 表皮硬化上霜表皮硬化上霜冬瓜、南瓜冬瓜、南瓜 2.根据外部形态根据外部形态 色泽变化色泽变化绿色褪失，红黄色显现绿色褪失，红黄色显现 形状大小形状大小

2、3.质地、硬度质地、硬度猕猴桃采收成熟时硬度猕猴桃采收成熟时硬度1718磅磅/cm2 4.内含成分内含成分通过测定淀粉、蛋白质、通过测定淀粉、蛋白质、脂肪、可溶性固形物含量确定成熟度和脂肪、可溶性固形物含量确定成熟度和采收期。例：甜橙采收期。例：甜橙 固酸比固酸比10：1，苹果、，苹果、梨梨 30：1。1.人工采收人工采收 2机械采收机械采收 农产品农产品采后处理采后处理（postharvest handling）就是）就是为保持和改进产品质量为保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。系列措施的总称。其过程包括：整理、其过程包括：整

3、理、挑选、预贮愈伤、药剂处理、预冷、分挑选、预贮愈伤、药剂处理、预冷、分级、包装等环节。级、包装等环节。整理（整理（trim）与挑选（）与挑选（pick）是采后是采后处理的第一步，其目的是剔除有机械伤、处理的第一步，其目的是剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形、老叶黄叶等不符病虫危害、外观畸形、老叶黄叶等不符合商品要求的产品，以便改进产品的外合商品要求的产品，以便改进产品的外观，改善商品形象，便于包装贮运，有观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销售和食用。利于销售和食用。1预冷的作用预冷的作用 预冷（预冷（pre-cooling）是将新鲜采收）是将新鲜采收的产品在运输、贮藏和加工以前迅速除的产品

4、在运输、贮藏和加工以前迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过去田间热，将其品温降到适宜温度的过程。程。大多数园艺产品需要进行预冷，恰大多数园艺产品需要进行预冷，恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。预冷是度地保持产品的新鲜度和品质。预冷是创造良好温度环境的第一步。创造良好温度环境的第一步。预冷一般分为预冷一般分为自然与冷自然与冷和和人工预冷人工预冷。自 然 降 温 冷 却自 然 降 温 冷 却（nature ai r cooling）将采后的园艺产品放在阴凉将采后的园艺产品放在阴凉通风的地方，使其自然散热。这种方法通风的地方，使其自

5、然散热。这种方法冷却的时间较长，受环境条件影响大，冷却的时间较长，受环境条件影响大，而且难以达到产品所需要的预冷温度，而且难以达到产品所需要的预冷温度，但在没有更好的预冷条件时，自然降温但在没有更好的预冷条件时，自然降温冷却仍然是一种应用较普遍的好方法。冷却仍然是一种应用较普遍的好方法。水冷却水冷却（hydrocooling）用冷水冲淋用冷水冲淋产品，或将产品浸在冷水中，使产品降产品，或将产品浸在冷水中，使产品降温的一种冷却方法。一般冷却水温温的一种冷却方法。一般冷却水温01。目前使用的水冷却方式有两种，即。目前使用的水冷却方式有两种，即流水系统和传送系统。流水系统和传送系统。商业上是和水冷却

6、的园艺产品有：胡萝商业上是和水冷却的园艺产品有：胡萝卜、芹菜、甜玉米、菜豆、甜瓜等。卜、芹菜、甜玉米、菜豆、甜瓜等。冷库空气冷却冷库空气冷却（room cooling）这是这是一种简单的预冷方法，它是将产品放在一种简单的预冷方法，它是将产品放在冷库中降温的一种冷却方法。冷库中降温的一种冷却方法。目前，国外的冷库都有单独的预冷间，目前，国外的冷库都有单独的预冷间，产品冷却时间一般在产品冷却时间一般在1824小时。冷库小时。冷库冷却产品易失水。冷却产品易失水。强制通风冷却强制通风冷却（forced-air cooling or pressure cooling）即在包装箱堆即在包装箱堆垛的两个侧面

7、造成空气压垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经过堆垛时，差不同的空气经过堆垛时，将产品散发的热量带走。将产品散发的热量带走。此法比冷库预冷快此法比冷库预冷快410倍，大部分果蔬产品适倍，大部分果蔬产品适合采用强制通风冷却。合采用强制通风冷却。包装加冰冷却包装加冰冷却（ice cooling）在装有在装有产品的包装容器内加入细碎的冰块一般产品的包装容器内加入细碎的冰块一般采用顶端加冰。采用顶端加冰。真空冷却真空冷却（vacuum）将产品放在坚固、将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空

8、负压下蒸发而冷使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却下降。却下降。园 艺 产 品 在 上 市 销 售 前 需 进 行 清 洗园 艺 产 品 在 上 市 销 售 前 需 进 行 清 洗（cleaning）、涂蜡（）、涂蜡（waxing），它可以改），它可以改善商品外观，提高商品价值；减少表面的病原善商品外观，提高商品价值；减少表面的病原微生物；减少水分蒸腾，保持产品的新鲜度；微生物；减少水分蒸腾，保持产品的新鲜度；抑制呼吸代谢，延缓衰老。抑制呼吸代谢，延缓衰老。清洗清洗清洗液种类：漂白粉或清洗液种类：漂白粉或50100ml/L;12%碳酸氢钠、碳酸氢钠、1.5%碳酸钠；碳酸钠；1.5%肥皂水肥皂水

9、+1%磷酸三钠；磷酸三钠；23%氯化钙氯化钙.涂蜡涂蜡即人为地在园艺产品表面涂即人为地在园艺产品表面涂一层蜡质。作用：增加产品光泽，改进一层蜡质。作用：增加产品光泽，改进外观，防治水分蒸发，有利于延长贮藏外观，防治水分蒸发，有利于延长贮藏寿命。寿命。果蜡成分果蜡成分：天然蜡、合成或天然的高：天然蜡、合成或天然的高聚物、乳化剂、水和有机溶剂。聚物、乳化剂、水和有机溶剂。涂蜡方法涂蜡方法：人工或机械喷雾。：人工或机械喷雾。分级分级（grading）是将产品收获后按）是将产品收获后按不同销售市场要求的分级标准进行大小不同销售市场要求的分级标准进行大小或品质分级。或品质分级。分级标准分级标准：参见国家

10、和省级标准。：参见国家和省级标准。分级方法分级方法：我国一般是在形状、新鲜：我国一般是在形状、新鲜度、颜色、品质、病虫害等方面已经符度、颜色、品质、病虫害等方面已经符合要求的基础上，按大小或重量分级。合要求的基础上，按大小或重量分级。l包装的作用包装的作用 园艺产品包装（园艺产品包装（packaging）是标准）是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。要措施。合理的包装可使园艺产品在运合理的包装可使园艺产品在运输中保持良好的状态，减少机械伤、病输中保持良好的状态，减少机械伤、病害蔓延和水分蒸发，避免腐烂变质，提害蔓延和水分蒸发，避免腐烂变质，提高商品率

11、和卫生质量。高商品率和卫生质量。l包装容器的要求包装容器的要求 保护性保护性 通透通透性性 防潮性防潮性 清洁、无污染清洁、无污染 方便贮方便贮运运 美观、低成本。美观、低成本。l包装的种类、规格包装的种类、规格 1预贮愈伤预贮愈伤 l目的：散发田间热，降低品温；愈合伤口，增目的：散发田间热，降低品温；愈合伤口，增强组织抗病性；适当散发表面水分，抵抗机械强组织抗病性；适当散发表面水分，抵抗机械损伤；表面失水，降低呼吸强度，有利于贮藏。损伤；表面失水，降低呼吸强度，有利于贮藏。l预贮预贮一般预贮失水控制在一般预贮失水控制在35%为宜。为宜。l愈伤愈伤在预贮中人为创造适宜的条件加速产在预贮中人为创

12、造适宜的条件加速产品愈伤组织的形成。如马铃薯、洋葱、大蒜、品愈伤组织的形成。如马铃薯、洋葱、大蒜、山芋、山药等。山芋、山药等。2.保鲜防腐处理保鲜防腐处理 植物激素类植物激素类2，4-D（2，4-二氯苯二氯苯氧乙酸）、氧乙酸）、IAA（吲哚乙酸）、（吲哚乙酸）、NAA（萘（萘乙酸）、乙酸）、MH（青鲜素）、（青鲜素）、B9（丁酰肼）、（丁酰肼）、CCC（矮壮素）、（矮壮素）、BA（苄基腺嘌呤）、（苄基腺嘌呤）、Ki（激动素）、（激动素）、GA（赤霉素）。（赤霉素）。化学防腐剂类化学防腐剂类仲丁胺制剂（仲丁胺制剂（2-氨氨基丁烷）、克霉灵、保果灵；山梨酸（基丁烷）、克霉灵、保果灵；山梨酸（2，4

13、-己二烯酸）；苯并咪唑类杀菌剂：甲己二烯酸）；苯并咪唑类杀菌剂：甲基托布津、多菌灵、噻菌灵等；基托布津、多菌灵、噻菌灵等；乙烯脱除剂乙烯脱除剂活性炭、氧化铝、硅活性炭、氧化铝、硅藻土、活性白土、高锰酸钾等；藻土、活性白土、高锰酸钾等；气体调节剂气体调节剂脱氧剂、脱氧剂、CO2发生剂、发生剂、CO2脱除剂等。脱除剂等。3催熟与脱涩催熟与脱涩 人工催熟三大条件人工催熟三大条件 适宜的温度；充足的氧；酶的刺激适宜的温度；充足的氧；酶的刺激物（乙烯利）。物（乙烯利）。脱涩原理脱涩原理 利用无氧呼吸产生中间产物乙醛，利用无氧呼吸产生中间产物乙醛，使之与单宁结合，成为不溶性单宁，涩使之与单宁结合，成为不溶

14、性单宁，涩味即脱除。味即脱除。运输运输 市场销售市场销售 1运输环境条件的要求运输环境条件的要求 振动振动造成机械伤，促进伤乙烯合成，加造成机械伤，促进伤乙烯合成，加快成熟；快成熟；温度温度品温上升，加速代谢和水分消耗，品温上升，加速代谢和水分消耗，促进成熟；促进成熟；湿度湿度运输中湿度过低，导致产品萎蔫；运输中湿度过低，导致产品萎蔫；气体成分气体成分CO2、O2气体成分的改变，影气体成分的改变，影响正常代谢；响正常代谢；包装包装保护和保鲜作用；保护和保鲜作用；2运输方式及工具运输方式及工具 铁路运输铁路运输 水路运输水路运输 公路运输公路运输 航空运输航空运输 生产基地果蔬采收生产基地果蔬采

15、收消费者、饭店电冰箱消费者、饭店电冰箱超市、小卖部零售陈列冷藏柜超市、小卖部零售陈列冷藏柜分级、包装预冷等商品化处理冷藏库分级、包装预冷等商品化处理冷藏库收购、运送、分配、调运批发冷藏库收购、运送、分配、调运批发冷藏库生产园地生产园地消费者消费者销售单位销售单位经营单位经营单位产地单位产地单位普通车船短途运输普通车船短途运输冷藏车船运输冷藏车船运输冷藏车运送冷藏车运送冷藏箱冷藏箱冷链流通冷链流通 1园艺产品的品质评价园艺产品的品质评价 食用品质食用品质新鲜度、成熟度、色泽、新鲜度、成熟度、色泽、香气、风味、质地、营养；香气、风味、质地、营养；商品价值商品价值商品化处理水平、抗病商品化处理水平、

16、抗病及耐贮运性能、货架寿命；及耐贮运性能、货架寿命；2市场销售特点及对策市场销售特点及对策 要求周年供应；保持新鲜，减少腐要求周年供应；保持新鲜，减少腐烂；优质、无公害、种类丰富；适应市烂；优质、无公害、种类丰富；适应市场变化，适销对路。场变化，适销对路。1.结合具体的果蔬种类，谈谈采后提高其商品质量的措施。结合具体的果蔬种类，谈谈采后提高其商品质量的措施。2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？影响？3.叙述柿子脱涩的机理及方法。叙述柿子脱涩的机理及方法。4.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？各有什么优缺点？些？各有什么优缺点？思考题思考题1.赵丽芹主编赵丽芹主编.园艺产品贮藏加工学园艺产品贮藏加工学.北京：中国轻工业出版北京：中国轻工业出版社，社，20012.杜玉宽、杨德兴主编杜玉宽、杨德兴主编.水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术.北京：中国农业大学出版社，北京：中国农业大学出版社，20003.刘升、冯双庆编著刘升、冯双庆编著