2024年【辽宁省中式面点师（初级）】模拟考试题及答案.docx

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1、2024年【辽宁省中式面点师（初级）】模拟考试题及答案1、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。（A）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅2、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（C）A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用3、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度4、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。（C）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益

2、至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利6、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是Oo(B)A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病7、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是()。(D)A、铝B、木条C、柳条D、铁条8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是O。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳嫌D、粮仓中的放射线元素9、【单选题】不属于擀的方法的是O。(D)A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是10、【单选题】不需要中间宿主的寄生

3、虫是O。（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫11、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）.（C）A、维生素BlB、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1212、【单选题】为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和O两个基本方面的要求。（D）A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术13、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液14、【单选题】云南西双版纳的O,因米色而得名。（D）A、墨糯B、血糯cITl14D、紫米15、【单选题】先用部分水将面粉O,再加适量冷水将面和成有糯性

4、、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。（B）A、烫熟B、烫半熟C、煮沸D、煮热16、【单选题】刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的（）。（B）A、长方形B、三棱形C、长圆形D、长条形17、【单选题】切的特点是规格一致（）。（B）A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下18、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。（B）A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液19、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）.（D）A、1种B、2种C、4种D、3种20、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。（A

5、）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率21、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多22、【单选题】包粽子选苇叶要选用（），要包严捆紧。（A）A、较宽的B、较窄的C、较方的D、较长的23、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化24、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。（C）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工25、【单选题】厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是O。（C）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药

6、物灭鼠26、【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。（A）A、0.3厘米B、0.2厘米C、C4厘米D、O.5厘米27、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制28、【单选题】定价系数与（）有关。（B）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率29、【单选题】小米粽子的质量标准是O。（A）A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬30、【单选题】属于装盘基本方法的是（）。（D）A、图表式装盘法B、文图式装盘法C、文字式装盘法D、随意式装盘法31、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有O等。（C

7、）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、神、汞、铅D、氯、苯、汞、铅32、【单选题】带手布清洁时，先用（）洗净带手布。（D）A、开水B、凉水C、碱水D、洗涤剂33、【单选题】建立健全菜点加工制作的O,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录34、【单选题】当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为Oo（C）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌36、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺O的特点。（B）A、切B、包C、卷D、搓37

8、、【单选题】按皮的要领是必须用（）按。（A）A、掌根B、手指C、掌心D、刀压38、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有O。（C）A、釉米B、粳米C、糯米D、大米39、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品O。（A）A、内部组织紧密B、外形不统一C、内部组织疏松D、外部光滑40、【单选题】搓条时要使用双手（）将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（C）A、手指B、手掌C、掌根D、掌心41、【单选题】搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用O。（C）A、手指B、手心C、掌根D、双手42、【单选题】木薯胶.安全生产模拟考试一点通.质较多，Oo（八）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉43、【单

9、选题】模具成型的特点是成品的O,适合大批量生产。（A）A、外形美观大方B、形态多种多样C、大小不一D、风格不同44、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物45、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的Oo（C）A、30%B、35%C、40%D、50%46、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率47、【单选题】油酥大饼，由油酥和（）调制而成。（B）A、水油面B、水调面C、发面D、烫面A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿49、【单选题】清洁带手布时，应将其

10、放入开水中煮（）最为适宜。（B）A、5分钟B、B分钟C、3分钟D、2分钟50、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽泡后在O才能被杀死。（C）A、100B、120C、140D、16051、【单选题】点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。（B）A、美观B、画龙点睛C、整齐有序D、大方52、【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。（B）A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制53、【单选题】用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。（B）A、30以下B、60左右C、90D、10054、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体安全生产模拟考试

11、一点通外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧55、【单选题】畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（C）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败56、【单选题】矶、碱、盐的油条面坯必须和匀、Oo（B）A、扎透B、物透C、温度IwJD、揉透57、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模58、【单选题】液面饺子上屉蒸（）即可。（B）A、20分钟B、15分钟C、30分钟D、40分钟59、【单选题】蟒螂在一5C下（）即可被冻死。（D）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟60、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论

12、、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定61、【单选题】青裸磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，O0（八）A、口感发粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道发苦62、【单选题】面点间员工必须持有O,卫生培训合格证。（B）A、暂住证B、健康证C、工作证D上岗证63、【单选题】馒头机有O和全自动两，最新解析，种。（B）A、手动B、半自动C、机械动D、电动力64、【单选题】高粱按O可分为粮用、糖用、帚用。（C）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度65、【单选题】高粱面O、且松而发硬。（A）A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低66、

13、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用67、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。（C）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌68、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质69、【单选题】O不是出材率的同类名称。（A）A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率70、【单选题】（）是热水面坯制作而成的。（B）A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子71、【单选题】O是用于支撑成品、半成品外形的一种安全生产模拟考试一点

14、通模具。（C）A、印模B、盒模C、内模D、套模72、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料73、【单选题】O毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式75、【单选题】（）适合于做烙饼。（B）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团76、【判断题】冷水面适合做面条、水饺等面点品种。（）77、【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（X）78、【判断题】TSGT7005-2012