公开课——《青椒里脊丝制作》1.docx

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1、项目七任务一青椒里脊丝制作教学设计德清职业中专陆志方教学内容青椒里脊丝制作授课课时1课时授课教材炉台实战技艺授课时间2020年5月29日授课班级18烹饪1授课类型新课设计理念以职业岗位能力需求为依据，贯彻中职教育的“应用型人才”的培养目标，突出“做中学、做中教”的教学模式，结合中式烹调师等级考试内容，让学生在生产实践过程中发现问题、思考问题、分析问题以及解决问题，实现理论教学和实践技能培养有机结合。教材分析及处理本书是中等职业教育中餐烹饪专业课程改革省编新教材，针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做评一体化”的教学模式，帮助学生掌握炉台岗位群所需的基础知识和基本技能。通

2、过“做中学、做中教”，理论和实践相结合的教学模式，使菜品设计理论的学习和核心技能的训练与生产生活中的实际应用相结合。引导学生通过学习过程的体验或典型菜品的制作，提高学习兴趣，激发学习动力，掌握相应的知识和技能。学情分析授课班级是18烹饪1班，他们具备一定的专业知识与技能，对常规调味和烹味方法有所了解，但是对上浆、滑油、勾荧技巧还有所欠缺。学生生性活泼好动，对新生事物的好奇心强，喜欢动手并善于操作，这些特点也是学习的优势。教学目标知识与能力目标1 .通过将信息化教育资源与课堂教学的结合，了解青椒里脊丝的制作方法。2 .通过对青椒里脊丝的学习，掌握菜肴制作关键。3 .通过对项目的评估与总结，培养学

3、生的观察与分析、交流协作能力。过程与方1.运用多媒体开展学习，让学生体会自主学习在生产实践法目标中的作用；2 .通过自我评价，小组评价，发现操作过程中存在问题。3 .通过教师评价、教师示范，寻求解决办法。情感态度与价值观目标通过细致有效的课堂教学管理，让学生养成良好的学习和行为习惯，培养学生好学乐学、吃苦耐劳的品质，让学生学会团结协作，培养他们专业技能的同时，促进他们良好职业素养的形成。教学重点青椒里脊丝的操作方法教学难点上浆、滑油、勾荧教学方法学法1 .教法：以项目驱动结合小组合作，实现“教学做评”合一的目标，同时运用多媒体辅助设备。教学中，以青椒里脊丝制作加工为任务主线，结合观察分析、实践

4、操作、讨论比较、评估总结等，充分调动学生学习的主动性和积极性，促进学生会学好学乐学。2 .学法：学练、观察、互评相结合；引导学生举一反三，积极巩固所学知识。教学环境资源1、教学用具及教学PPT；2、信息化教学设备教学过程以青的实施过程椒里脊丝制作加工为任务主线，根据教学实践,精心设计成六个环节，如下图所示：把该项目复习导入拓展作业-|ZX设计说明任务展示项目评价ZI教师示范I学生练习I【教学过程】教学环节教师活动学生活动设计意图复习导入（21、青椒里脊丝的烹调方法是什么？2、滑炒的概念？回答教师提问。温故而知新，为新课做好铺垫。任务展示（15分钟）任务展不：一、教师播放PPT并讲解：1、滑炒的

5、概念：是将经过精细加工的小型原料上浆滑油、再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾英的方法制熟成菜的烹调技法。二、青椒里脊丝的制作示范：【制作过程】主配料：净里脊肉300克、青椒50克、鸡蛋1个；工艺流程：原料一改刀成型一上浆一滑油一调味f勾荧f出锅装盘成菜特点：色泽美观，质嫩味美学生观看PPT,注意观察老师操作步骤。多媒体的运用更有助于学生集中注意力，通过信息化设备清操作步骤：1、将里脊批成0.2厘米的厚片，再直刀切成0.2厘米见方、8厘米长的细丝，青椒切成与肉丝相近的细丝备用。2、在里脊丝中放入精盐2克、料酒、味精2克抓匀、用蛋清、湿淀粉20克上浆，最好静置30分钟。3、炒锅烧热，加入色

6、拉油，油温四成热时，下入里脊丝，用筷子划散，待肉丝转白断生时投入青晰展示教师示范过程使同学们对操作流程全面认识。教学环节教师活动学生活动设计意图椒丝一起捞出控油备用。4、炒锅留油10克，加入清汤、盐1克、味精1克、加热至沸腾时勾薄苑。待苑汁糊化至透明时下原料。翻拌均匀，淋明油，即可出锅装盘。三、教师讲解关键要领：1、刀工：0.2厘米X0.2厘米X8厘米2、划锅：热锅冷油3、上浆：蛋清浆，4、滑油：油温四层(120),油温表现：筷子沾水 测油温。任务展示(15分钟)5、勾荧：薄苑、有少量余汁渗出教学环节教师活动学生活动设计意图学生练习QO分钟）三、带着问题来操作1、为什么划锅要热锅冷油2、上浆是

7、先蛋清还是先生粉还是一起放邀请两名同学上台演示，不同的上浆方法制作青椒里脊丝，用平板记录学生操作过程中的优缺点，便于之后点评。两名同学选用不同的上浆方法来制作菜肴A、先蛋清后生粉，选用干淀粉B、先生粉后蛋清，选用湿淀粉操作学生按照老师安排的分工完成操作任务。其余学生认真观察，查找问题。在教师示范之后，请两名同学演示，进一步加深学生对菜肴操作方法的掌握。项目评价QQ分钟）1、教师通过信息化设备展示学生作品，请制作者自我评价作品优缺点。2、播放学生制作过程中的照片，请同学进行评价。3、教师做评价小结、解决问题学生开展批评与自我批评，指出菜肴制优缺点。通过机制，激发学生学习动力。拓展作业（3例）拓展：1、滑炒菜肴赏析2、训练：制作青椒里脊丝课后作业：1、滑炒的概念与特点。2、青椒里脊丝的制作方法。学生课后完成拓展任务和布置的作业。巩固知识，举一反三。教后反思