经营食品管理规章制度.docx

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1、经营食品管理规章制度经营食品管理规章制度在日常生活和工作中，制度使用的频率越来越高，制度是指要求大家共同遵守的做事规程或行动准则。一般制度是怎么订立的呢？下面是我帮大家整理的经营食品管理规章制度，供大家参考借鉴，希望可以帮忙到有需要的伙伴。经营食品管理规章制度1一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、损害、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、食品嘎业人员每年必需进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必需先进行健康检查，取得健康证明后方或参加工作上岗位操作。三、从业人员体检

2、合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、字迹不清无效。四、从业人员显现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因、排出病症或治愈后，方可重新上岗。五、从业人员必需具有良好的卫生习惯，而且做到：(I)工作前、处理食品原材料子后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（2）穿着清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不得在食品加工和销售场合内吸烟。经营食品管理规章制度2一、进货查验记录制度度明确进货查验记录制度实在负责人、管理人员及查验人员；进货查验的实在内容包含（食品供货

3、者的食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照并保管相关证明的复印件备查。查验食品品种和批次出厂检验合格证或质量检验合格报告、进口食品的商检证等法律法规规定的证明文件并复印备查）；为了提高食品安全水平也可以采取先进技术手段，记录法律、法规要求的记录事项。经营预包装食品应查验食品标签名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、住址、联系方式；保质期；贮存条件等内容并依照食品标签标示的警示内容、警示标志、警示说明或者注意事项等内容；经营散装食品，应当在散装装食品的容器、外包装上标明食品名称生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容；查验记录方式及时间；操作方法；制度落实人等。二

4、、食品贮存管理和散装食品标签标注制度1、食品贮存场合设特地区域，不得与有毒、有害物品同库存放;设有隔离地面10厘米以上的平台和层架，有良好的通风、防潮、防鼠设施；散装食品要有专用食品容器，并符合标签标注制度要求。2、食品贮存场合、经营场合与经营品种、数量相适应；食品区和非食品区、食品区内预包装食品与散装食品、冷冻、冷藏、保鲜食品应具有明显区分或隔离标志（食品专柜）并保持清洁；严禁放置废弃物处理设施，以防止污染。3、销售散装食品做好标签标注工作，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品名称生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。食品经营者销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所南非要的

5、温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。盛放散装食品的容器和工具应符合国家标准，定期清洗，消毒。三、从业人员健康检查制度食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营，其检查项目等事项应当符合所在省、自治区、直辖市的规定。患有痢疾、损害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作疾病的从业人员。食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿着清洁的工作衣帽；销售无包装的直接入口食品时应当使用无毒、清洁的售货物工具。四、从业人员食品安全培训和宣传教育制度

6、1、聘请有关部门人员，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的防备等卫生知识，以提高员工的食品安全防护素养。2、组织管理人员、从业人员参加食品安全法培训班学习，以提高食品安全管理水平。3、坚持每月对食品从业人员进行食品安全培训。对不能实现食品安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。4、对培训情况记入培训档案并保管。五、食品安全检验制度商场、大型超市应当配备快速检测设备和检测人员，开展食品快速抽样检测。禁止不符合食品安全要求的食品经营。六、运输工具安全、无毒、无害、清洁制度明确食品经营贮存、运输、装卸等环节容器、工具和设备管

7、理人员，在食品经营者贮存、运输和装卸食品时使用的容器、工具和设备应当安全、无害，定期清洗，消毒，保持清洁，防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。七、不符合食品安全标准食品下架退市制度依照食品安全法的要求：食品经营企业应当建立并执行食品退市制度。食品经营企业自检或依据有关部门的通报，发现其经营的食品不符合食品安全标准，应采取如下措施。1、立刻停止经营，下架单独存放。2、通知相关生产经营者和消费者。3、立刻清点不合格食品并登记造册记录停止经营和通知情况。4、将有关情况报告辖区工商行政管理机关。5、依照工商部门的要求进行处理。6、确不合格食品下架存

8、放地及实在操作人员及制度落实人员。八、食品安全应急预案制度成立机构、构成人员，明确各自责任；定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时除掉食品安全事故隐患；如何落实食品安全事故报告制度，发生食品安全突发事件，及时向工商、卫生等有关部门报告；在处理食品安全事故中采取哪些措施；对食品安全事故不得隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。九、食品质量承诺制度（一）坚决贯彻执行食品安全法，承当经营者的责任和义务，维护消费者的合法权益，做到诚实守信，依法经营。（二）认真执行国家有关的质量、计量、食品安全等方面的规定，把好售前、售中、售后三个环节，为消费者供应安全、符合国家标准的食品。（三）严把食品市场

9、准入关和食品进货渠道，按要求建立进货查验、购销台帐、食品退市等食品安全管理制度，杜绝假冒伪劣食品、不合格食品进入本店，杜绝以次充好、缺斤少两，杜绝价格欺诈，不发布虚假广告、虚假信息诳骗误导消费者。（四）保证销售食品的质量，不销售食品安全法中规定的禁止销售的食品及失效、变质的食品。（五）保证销售的食品有产品质量检验合格证明，有中文标明的食品名称、生产厂厂名和厂址、生产日期和保质期。（六）不伪造食品产地，不伪造或者冒用他人的厂名、厂址。（七）不销售混杂、掺假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格的食品，不欺诈消费者。（八）自动向消费者供应销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务

10、。（九）本制度采用在店内显著位置张贴等承诺方式向社会公示,便于社会监督。经营食品管理规章制度3为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理方法等法律、法规及规章，订立本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原材料子在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。三、植物性食品原材料子要按“一择、二洗、三切”的次序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原材料子的加工和存放要在相应位置进行

11、，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半产品应躲避污染，与原材料子分开存放，并应依据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原材料子的水池内清洗拖布。经营食品管理规章制度4一、坚决贯彻执行食品安全法食品安全法

12、实施条例和餐饮服务管理方法等法规，规范。二、建立食品安全组织，落实管理人员，单位设立专职或兼职管理员，健全食品安全管理网络，责任到部门每人。三、订立完满的管理制度，制度包含：环境保洁制度，食品采购保管制度，个人卫生及操作卫生制度，餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。四、加强食品从业人员的食品安全知识教育，常常对食品从业人员进行食品安全法规和卫生知识教育，定期考核，提高职工的素养。新参加工作的人员应先经过食品安全培训，经考核合格后上岗。五、做好食品从业人员的健康检查工作。食品生产经营人员每年必需进行健康检查；新参加工作和临时参加工作

13、的食品生产经营人员必需先进行体检，取得有效的健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。经营食品管理规章制度5一、个人卫生标准：1、必需持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。2、必需再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。3、上班必需穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。4、上班前，便后必需洗手，去洗手间必需脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手。5、上班操作，卖饭时不准吸烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。二、环

14、境卫生标准：1、房屋玻璃要光亮，门窗要干净。2、操作间要做到干净、乾净、无污染、无垃圾、杂物聚积有用物品要存放整齐。3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，明地沟每周彻底清淤一次。4、做好除去蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无老鼠。5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地方，案板锅台要及时清理干净。6、炊具要常常保持干净，切肉机用后必需用清水冲洗干净，调料缸、原材料子盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。三、卫生“五四”制：1、由原材料子到产品实行“四不”制度:(1)采购员不采购腐烂变质的原材

15、料子;(2)保管员不收腐烂变质的原材料子；(3)加工人员不用腐烂变质的原材料子;(4)服务人员不卖腐烂变质的食品；2、产品食品存放实行四隔离：(1)生熟隔离；(2)产品与半产品隔离；(3)食品与杂物隔离；(4)食品与自然冰隔离。3、用(食)具实行四过关：(1)洗；(2)刷；(3)冲；(4)消毒(蒸汽或开水)。4、环境卫生采取“四定”方法：(1)定人；(2)定物;(3)定时间；(4)定质量、划片分工、包干分干。5、个人卫生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲；(2)勤洗澡和理发；(3)勤洗衣裳、被褥；(4)勤洗换工作服。四、食品安全标准：1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保原材料子无毒无害，新鲜完好，尤其是所采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必需去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。2、食品保管员对入库原材料子要逐件检查，不收过期或变质的东西。库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蜂螂、无其他有害昆虫。3、各种蔬菜必需做到摘、择干净操作时，要认真认真，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必需严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净，黄瓜、土豆