2024年中式烹调技师技能知识考试测试练习题.docx

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1、2024年中式烹调技师技能知识考试测试练习题1、（判断题）一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。参考答案：正确2、（判断题）食品雕刻的题材选择范围没有菜肴、面点的造型题材广泛。参考答案：错误3、（判断题）专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。参考答案：正确4、（判断题）主料和配料是构成饮食产品的主体。参考答案：正确5、（判断题）把举办宴会者的目的要求和价值取向落实到宴会菜单设中是最重要的。参考答案：正确6、（判断题）形状是中国菜点的核心,文化是中国菜点的灵魂。参考答案：错误7、（判断题）技能培训是组织培训的最高层次。参考答案：错误8、（判断题）“福寿螺事件”实际上是一起由

2、化学性污染引发的食品中毒案件。参考答案：错误9、（判断题）涨发干货原料时要将其中的异味物质排出。参考答案：正确10、（判断题）制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目标出发。参考答案：错误11、（判断题）冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、制作程序和存放等几个环节制定详细的管理规范。参考答案：正确12、（判断题）道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。参考答案：正确13、（判断题）谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。参考答案：错误14、（判断题）宴会菜品的总量一般以每人平均Ikg净料的标准进行计算。参考答案：错误15、（判断题）标准

3、配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数这三个方面是标准食谱制定的主要内容。参考答案：错误16、（判断题）蒯鱼肚主要产于湖北。参考答案：正确17、（判断题）核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。参考答案：正确18、（判断题）用鳄鱼和鳗鱼的鲤脑骨加工的鱼骨品质优于用鲨鱼的软骨加工的鱼骨。参考答案：正确19、（判断题）所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。参考答案：正确20、（判断题）食品雕刻进行造型设计的依据是选料。参考答案：错误21、（单选题）科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的OA.合理性B.普遍性C.传承性D.可变性参考

4、答案：A22、（单选题）厨房接单后，只要不是叫单，没有特殊情况，热菜应在（）min内出一道成品菜。A.35B.23C.56D.48参考答案：A23、（单选题）一料一档的计算方法适用原料的特点是（）。A.经加工处理后得到一种以上的净料B.不需要加工，直接使用的原料C.得到的净料只有一种需要计算，其余已知D.经加工处理后只能得到一种净料参考答案：D24、（单选题）在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。A.两头B.3个头C.5个头D.20个头参考答案：A25、（单选题）厨房所耗用的食品原料成本包括主料成本、配料成本和（）成本。A.服务B.劳动C.调料D淇他参考答案：C26、（单选题）品质最好的

5、鱼翅颜色应是（）。A.黄白色B.灰黄色C.青色D,黑色参考答案：A27、（单选题）设计零点菜单菜品时，要使用（）原料。A.本地区没有的B.供应有保障的C.土特产和时令D.低成本、高利润的参考答案：B28、（单选题）端午节为每年农历五月初五,在我国有吃粽子、赛龙舟、挂蒿草艾叶荷包的习俗，端午节的起源是纪念古代伟大的爱国诗人（）。A.李白B.屈原C.陆游D.杜甫参考答案：B29、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。A,调节作用B.辅助作用C.决定作用D.基础作用参考答案：D30、（单选题）在宴会菜单菜品设计中应确立的二级目标是（）。A菜肴原料品种B菜肴烹调方法C食品原

6、料成本D菜品构成模式参考答案：D31、（单选题）清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的（）。A.冬瓜灯B.南瓜灯C.甜瓜灯D.西瓜灯参考答案：D32、（单选题）“金旗玉脍”是（）地区的名菜。A长安B江苏C四川D河北参考答案：B33、（单选题）为了让顾客在点菜时有较大的选择余地，零点菜单的设计要体现oA选用特色原料B造型艺术化C味型种类多样化D地方特色鲜明参考答案：C34、（单选题）点心的分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数，二是（）A每只点心的用料及配比B每只点心的用料C每只点心的质量标准D每只点心的配比参考答案：A35、（单选题）配菜的质量还包括其工作中的程序，要严格防止和杜绝（）

7、、配重菜和配漏菜。A.配多菜B.配错菜C.配少菜D.乱配菜参考答案：B36、（单选题）为了让顾客了解饭店有关宴会的信息，宴会预订人员必须做到迅速准确地回答顾客有关宴会方面的（）。A.菜品知识B.消费规定C.服务范围D.问询参考答案：D37、（单选题）当日食品成本=直接进料成本（进货日报表直接进料总额）+库存领料成本（领料单成本总额）+调人成本调出成本员工用餐成本0招待用餐成本。A员工工资B.食品销售利润C.企业税收D.余料出售收人参考答案：D38、（单选题）谢师宴应该是重在（）的宴会A.高标准消费B.学生劝老师酒C.师生吃喝玩乐D.师生情感交融参考答案：D39、（单选题）宴会菜品的总量，一般以

8、每人（）g净料进行计算。A.1500B.1200C.800D.500参考答案：D40、（单选题）下列净翅中品质最好的是0A.翅针B.翅饼C.排翅D.散翅参考答案：C41、（多选题）以下内容,符合鲍鱼涨发加工工序的选项是（）。A.脱壳处理B,回软处理C.炳煮加热处理D,原汤浸泡低温存放E.脱色处理参考答案：BCD42、（多选题）净翅中若有（）等现象出现，则品质较差。A.呈透明状B.石灰筋C.油根D夹砂E.呈金黄色参考答案：BCD43、（多选题）下列选项中，属于冷菜工作程序的是（）。A.紫外线消毒B.备齐用料及用具C.按规格烹调制作D,接受订单和宴会的预订E.开餐结束后的整理与清洁参考答案：ABC

9、DE44、（多选题）在烹制鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能够有效的（）。A.缩短烹调时间B.使鱼肉细嫩C.清除腥味D,杀菌E.增加鲜味参考答案：CDE45、（多选题）厨房生产成本主要由（）组成。A.原料成本B.劳动力成本C.服务成本D.经营管理费用E.其他费用参考答案：ABD46、（多选题）宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。A.计划性B.聚餐式C.规格化D.社交性E.自主性参考答案：ABCD47、（多选题）下列内容属于道德范畴的选项是（）。A.规范B.行为C.意识D.传统习惯E.社会舆论参考答案：ABCDE48、（多选题）点心在宴会中的作用是（）。A.能够给顾客带来美好的享受B.烘托宴会的主题气氛C.与其他内容配合达到最佳的效果D.点缀宴会的餐台E.转换饮食的味觉参考答案：ABCDE49、（多选题）食雕中刻刀法适用的刀具有OA.剜球刀B.切刀C.斜口刀D.平口刀E.宝剑形刀参考答案：CDE50、（多选题）菜点创新的根本在于原料拓展，（）等都可以作为菜点创新的主题。A.特色原料B.地方特产原料C.野生原料D.季节性原料E.某些特殊原料参考答案：ABCDE