面点成型、熟制与装饰专项职业能力考核规范.docx

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1、面点成型、熟制与装饰专项职业能力考核规范一、职业定义运用面点工艺的基础理论和基础知识，选择原料、面团、馅心、成型、熟制等工艺流程，对面点原料进行加工、熟制及装饰的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与鉴定内容职业名称：面点成型、熟制与装饰职业领域：中式面点师工作任务操作规范相关知识考核比重（一）厨房卫生与安全操作1 .能做好操作间卫生和食品卫生工作2 .能保持个人卫生整洁3 .能安全操作生产设备和工具4 .能以熟练的手法完成规定的操作内容1 .烹饪工艺卫生2 .食品卫生要求3 .面点制作的常用手法4 .安全用电、用气知识5 .防火防爆安全知识6 .机械设备与手

2、动工具的安全使用知识15%（二）面坯及馅心调制1.能按配方对冷、温、热水面团进行配料2 .能按配方对生物膨松面团进行配料3 .能按配方对化学膨松面团进行配料4 .能按程序调制冷、温、热水面团5 .能按程序调制生物膨松面团1 .面粉常识2 .面筋知识3 .秤、电子秤、量杯的相关知识4 .水调面坯的概念5 .各种水温的面团的调制方法和特性以及用途6 .生物膨松面团的调制方法和特性以及用途7 .化学膨松面团的调制方30%6 .能按程序调制化学膨松面团7 .能按程序调制面点的一般品种8 .能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工9 .能制作常见的咸馅（三）生坯成型1 .能运用搓的方法搓条及搓

3、型2 .能运用切的方法成型3 .能运用单卷法和双卷法成型4 .能运用包的方法成型5 .能使用单手杖、双手杖和走槌成型6 .能用印模、盒模成型（四）熟制1 .能用蒸制法成熟水调面生坯2 .能用烤制法成熟水调面生坯3 .能用煎制法成熟水调面生坯4 .能用炸制法成熟水调面生坯5 .能用烙制法成熟水调面生坯（五）装饰1 .能将制品摆放整齐2 .能用几何图形法合理装盘法和特性以及用途8 .原料初加工知识9 .常见馅料制作工艺1 .揉面的方法、特殊技法和要求2 .搓条的概念、方法和要求3 .下剂的概念和要求、方法和用途4 .制皮的概念、方法和用途5 .面团的膨松概念、方法和用途30%1.蒸制的概念、要求、

4、特点和注意事项及用途2 .煎制的概念、特点、分类、方法和技术关键及用途3 .炸制的概念、特点、分类、方法和技术关键及用途4 .烤的概念、方法、要求和技术要领及用途5 .烙的基本方法及要求20%1 .装盘的基本方法和注意事项2 .几何构图的基本方法和注意事项5%四、鉴定要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。（二）考评员构成考评员应具备一定中式面点专业知识和操作经验，并经过考核获得相应考评员资格证书；每个考评组由3名或3名以上考评员组成。（三）鉴定方式与鉴定时间技能操作考试采用现场实际操作方式进行。考核评分采用百分制，达60分以上者为合格。技能操作时间为30分钟/Ao（四）鉴定场地和设备要求考场面积不小于50平方米，面点制作的设施、设备和工具齐全。室内采光良好，通风、供排水良好，整洁无干扰。具有安全防火措施，其他条件参照培训的场所设备要求。