餐饮的成本核算公式.docx

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1、餐饮的成本核算公式酒店成本核算是一项关键的管理活动，可以帮助餐饮企业了解和控制成本，从而提高盈利能力。在餐饮成本核算中，常用的公式和方法和厨房管理技巧如下。成本核算实用公式出料率:出料率,就是为了计算出净料成本。计算公式:（净料数量原来的原料数量）X100%=出料率净料成本:就是计算出净料的成本价格是多少。计算公式:原料价格净料率=净料价格（成本）菜品售价。菜品售价是指餐厅对菜品的销售价格，可以通过以下公式来计算：菜品售价=菜品成本/Q-毛利率）菜品毛利率指餐厅菜品的利润，可以通过以下计算公式：号IJ率=（售价-成本）：售价X100%。库存把控与管理酒店标准的库存管理制度，包括存货种类、数量、

2、质量等要求，以及库存盘点、进出库管理等流程。这有助于规范库存管理，确保物品的合理存储和使用。1.库存盘点：定期进行库存盘点，核对实际库存数量和账面库存数量是否相符，及时发现和解决盘点差异和问题。这有助于确保库存数据的准确性。2 .采购流程：优化采购流程，合理规划采购计划，定期评估供应商的质量和价格，确保采购的物品符合酒店要求并且价格合理。3 .成本控制：定期评估库存成本和周转率，避免因过度库存或滞销库存导致的库存成本增加。合理规划库存数量，以确保物品的充足供应，同时避免过高库存。4 ,先进先出原则：对于易过期或易损耗的物品，采取先进先出的原则，尽量减少过期或损耗的情况。5 ,软件应用：使用专业

3、的库存管理软件，可以帮助酒店实现更有效的库存管理和采购管理。这有助于提高库存管理的效率和准确性。6 .部门协作:库存管理不仅仅是库房的责任,还需要与厨房、吧台等其他部门紧密合作。确保各部门之间的信息沟通畅通,有助于提高库存管理的效率。7 .定价策略：对于积压库存，应制定合理的定价策略，根据市场需求和竞争情况灵活调整价格。同时，根据历史数据和市场趋势进行预测分析，及时调整价格库清处理。8 .成本控制：酒店应控制成本，如减少浪费，降低经营成本，提高利润。热菜预制流程热菜预制流程通常包括以下几个步骤:1.选材：根据菜品需求选择新鲜的食材，如肉类、蔬菜、调料等。2 .准备食材：对食材进行清洗、切割、剔

4、除多余部分等处理，以便于烹饪。3 .腌制：根据菜品口味需求，将食材与调料混合腌制，让食材充分吸收调料的味道。腌制时间根据食材和调料的种类而异，通常在10分钟至1小时之间。4 .烹饪：将腌制好的食材进行烹饪，如炒、煮、炖、蒸等，至食材熟透。烹饪过程中要注意火候和时间，以保证食材的口感和营养。5 .高温杀菌：将预制好的热菜放入高温杀菌柜中进行杀菌，通常在121。C下持续15至20分钟。高温杀菌可以有效地杀死食材中的细菌，延长菜品的保质期。冷却：将经过高温杀菌的菜品进行自然冷却，以便进行下一步的包装和储存。6 .包装：使用食品级的包装材料将预制热菜进行真空密封包装，防止细菌污染和氧气进入，延长菜品的

5、保质期。7 .储存：将包装好的预制热菜存放在低温环境中，如冷藏库或冷冻库，以保持菜品的口感和营养，标注预制时间。凉菜储存管理凉菜储存管理是确保凉菜质量和安全的重要环节，主要包括以下几个方面：1 .储存环境：凉菜应存放在阴凉、通风、干燥的环境中，避免阳光直射。储存温度应控制在10C以下，避免高温导致食材变质。2 .储存容器：使用食品级的储存容器，确保食材与容器不发生化学反应，避免污染。容器应密封良好，防止空气、水分、细菌等进入。3 .分类储存：根据食材的性质和特点，进行分类储存。生熟食材分开存放，避免交叉污染。不同种类的食材分开存放,防止串味。4 .储存时间:遵循先进先出原则,尽量缩短食材的储存时间。定期检查库存，发现过期、变质食材及时处理。5 .储存卫生：定期清洁储存容器和储存环境，防止细菌、霉菌等滋生。避免食材接触灰尘、污垢等污染物。6 .检查与维护:定期检查储存设备和容器,确保其正常运作。对发现的问题及时进行维修和更换，确保储存条件良好。7 .记录与追溯:建立完善的储存记录制度,记录食材的来源、储存时间、储存条件等信息。一旦出现问题，可以迅速追溯到原因，采取相应措施进行处理。