品酒师（四级）理论知识进阶考试题库及答案.docx

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1、品酒师(四级)理论知识进阶考试题库及答案一、单选题1 .芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烽及衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：A2 .我国白酒品品多用郁金香型，容量约60ml,品酒时装入()的容量，即到腹部最大面积处。A、 1235B、 1312C、 1223D、112参考答案：A3 .在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是()A、温度B、阈值参考答案：B4 .传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器参考答案：C5 .白酒中的缩醛以()为主，其含量

2、几乎与乙醛相等，它由醇、醛缩合而成。A、甲醛B、乙缩醛C、糠醛参考答案：B6 .1.CX-品评表中必涂的项目数量是()A、72项B、20项C、24项D、76项参考答案：B7 .糠醛是原料皮壳和稻壳中的O,在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B、蛋白质C、氨基酸参考答案：A8 .常用的品酒方法是()。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法参考答案：D9 .舌尖对()最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味参考答案：C10 .若O酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味,酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乙B、TC、丙D、乳参考答案

3、：DI1.豉香型白酒以大米为原料，以小曲酒饼粉为糖分发酵剂，采用()发酵。A、固态B、液态C、半固态参考答案：B12 .同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的()现象。A、复合B、变迁参考答案：B13 .选择质量窖的粮糟酒尾，每甑摘取3(40kg,酒度控制在20度左右，贮存()以上,可用作调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯，油酸乙酯和棕桐酸乙酯含量特别高。A、1年B、半年C、2年D、3年参考答案：A14 .由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使

4、酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、酸还原参考答案：B15 .浓香型曲酒的主体香味成分是()。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：C16 .芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、半中、高温大曲D、小曲E、中温大曲F、数曲纯培养菌种参考答案：F17 .中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。A、茅台酒B、汾酒D、西凤酒参考答案：C18 .浓香型白酒的香气是以酯类香味为主的，尤其突出()的气味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯参考答案：C19 .品酒杯应符合()标准的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-20

5、02C、GBl1859.2-89参考答案：A解析：GB10345.2-89为白酒感官评定方法标准20 .()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有一般含量0.0020.03g100mloA、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛参考答案：D21 .白酒中的涩味主要来自于()化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案：D22 .经贮存老熟后的酒，使()。A、口味柔和B、香气增强参考答案：A23 .第一届全国评酒会评出国家名酒()A、 8种B、 4种C、 6种参考答案：B24 .己酸乙酯的味阈值是()mgmlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067参考答案：B25 .白酒中()含量与流

6、酒温度有关。B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛参考答案：C26 .大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异，一般需要存放()左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年参考答案：A27 .()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。A、储分B、分凝C、冷凝D、蒸储参考答案：B28 .在发酵过程中()菌没有生成有机酸的能力。A、酵母菌C、细菌D、放线菌参考答案：D29 .第四届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）。A、17名B、44名C、30名D、参考答案：C30 .

7、白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量的乳酸菌,并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵参考答案：C31 .评酒主要依据（）A、产品质量标准B、微量香味成分含量参考答案：A32 .白酒的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸参考答案：C33 .酯类化合物约占香味物质总含量的()。A、70%B、80%C、60%D、50%参考答案：C34 .淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被-淀粉酶分解为小片段()，淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖参考答案：B

8、35 .清香型白酒工艺的特点是()A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧参考答案：C36 .浓香型白酒色谱骨架成分不包括()A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯参考答案：D37 .双乙酰又名()A、2,3-丁二酮B、2,3-丁二醇C、丙三醇参考答案：A38 .原料中的()，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖B、果胶质C、脂肪参考答案：B39 .有机酸，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸参考答案：C40 .()大曲酒的发酵，是多种类微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中，微生物生长繁殖和相互作用的条件下

9、，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型参考答案：A41 .款曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会参考答案：C42. 丁酸的分子式是()1 、CH3C00H8 、CH3C00C2H59 、CH3(CH2)2C00H参考答案：C43 .新型白酒勾兑时使用的香料严格按照食品添加剂使用卫生标准使用，其代号为()A、GB078.1-87oB、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86参考答案：D44 .()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A

10、、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇参考答案：D45 .浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%参考答案：D46 .经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。A、香味柔和B、香味浓厚参考答案：B47 .高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸参考答案：C48 .白酒中的酯类虽然结合酸不同，但几乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、T参考答案：B49 .酯类化合物的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛

11、参考答案：B50 .在蒸储过程中，有机酸聚积于()中，若想提高酒中的酸量，则应降低摘酒酒度。A、酒头C、酒尾参考答案：C51 .白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届参考答案：C52 .气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味参考答案：C53 .在品评过程中，嗅觉和味觉较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫()。A、顺效应B、后效应C、顺序效应参考答案：A54 .在白酒中，()是酒中燥辣味的罪魁祸首。A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛参考答案：B55 .兼香型白酒风格特征的核心是()。A、酱浓协调B、绵甜

12、爽净C、回味悠长参考答案：A56 .米香型白酒香气的标准用语是()A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适参考答案：C57 .品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。A、10B、15C、5D、20参考答案：A解析:5析58 .多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用,使酒增强绵甜、回味和醇厚感。A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇参考答案：A59 .乙醛主要来自发酵中间产物()经脱竣而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸参考答案：C60 .白酒典型风格取决于()及量比关系。A、原料配比B、香味成分参考答案：B61.进行乳酸发酵的主要是()

13、A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：C62 .品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做()A、顺效应B、后效应C、顺序效应参考答案：B63 .在白酒中，除乙醇和水外，()的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类参考答案：A64 .()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度的消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾兑C、储存D、调味参考答案：D65 .酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，释放二氧化碳而生成()，又被迅速还原成酒精。B、缩醛C、多元醇D、乙醇参考答案：A66 .酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：A67 .浓香型白酒中微量香味成分约占总量的()左右。A、2%B、3%C、4%D、8%参考答案：A68 .第三届全国评酒会评出国家优质酒()A、9种B、18种C、27种参考答案：B69 .芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲D、小曲E、高温大曲、中温曲混合使用参考答案：E70 .多元呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽参考答案：C71 .固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。A、 1979年B、 1984年C、 1992年