皇城坝风味锅贴制作工艺及技术要点（成都皇城坝小吃武侯店厨师长.docx

皇城坝风味锅贴制作工艺及技术要点（成都皇城坝小吃武侯店厨师长时间2010-01-182350来源未知作者admin点击6次亮点：出品是一个整体，看似网状，形如蜂窝.色泽黄亮，口感松脆，称锅贴中的极品。原料：面粉500克.猪肉糜225克，菜心425克。调料：酱油、精盐各5克，淀粉30克，色拉油40克，A亮点：出品是一个整体，看似网状，形如蜂窝.色泽黄亮，口感松脆，称锅贴中的极品。原料：面粉500克.猪肉糜225克，菜心425克。调料：酱油、精盐各5克，淀粉30克，色拉油40克，A料（姜末5克，葱花25克，面酱10克，芝麻油40克，五香粉，味精各3克）。制作方法：（1）将面粉：淀粉，油：水按照2：5：3：8的比例勾对成浆水备用。（2）猪肉糜加酱油、盐拌匀；菜心洗净剁碎挤去水；A料放在一起拌和均匀然后将猪肉糜、碎菜心、调料放在一起拌成锅贴肉馅.（3）将剩余面粉倒在面板上，加水约250克和成面团，稍馅后揉成长条，揪成若干个同样大小的小面剂.面板上撒干面粉，把面剂一个个放在干粉上按扁，再擀成直径6厘米左右的圆皮，用每张圆皮裹适量肉馅对折起来，再捏成花边形如月牙状的锅贴生坯。（4）不粘锅上火，取生锅贴6个呈放射状排入锅内，浇入浆水（水量与饺子皮厚度相当），盖上锅盖，用大火加热烧到锅内起气泡，水分快耗干时，揭开盖浇色拉油10克，将锅轻轻晃动再用小火加热，待锅贴底部呈焦黄色的网状分布于锅底时，在锅中盖上一个盘子起锅，滤出油脂，翻扣入盘中即成。