将军鲶鱼（北京力力豆花庄特色菜品）.docx

将军绘鱼（北京力力豆花庄特色菜品）时间2010-01-182350来源未知作者admin点击2次介绍：乍看做法，有些类似“水煮鱼”，其实口味完全不同，而且不会让客人有燥辣的感觉。泡菜、圆泡椒、鲜花椒、小米辣的搭配使得鱼肉酸辣微麻，非常爽口。原料：纶鱼1千克，魔芋丝2盒。调料：介绍：乍看做法，有些类似“水煮鱼”，其实口味完全不同，而且不会让客人有燥辣的感觉。泡菜、圆泡椒、鲜花椒、小米辣的搭配使得鱼肉酸辣微麻，非常爽口>原料：绘色1千克，魔芋丝2盒。调料：泡菜250克，圆泡椒100克，鲜花椒粒、小米辣各50克，秘制油400克，A料（盐、味精各5克，鸡蛋清1个，湿淀粉15克），B料（盐、色拉油各5克），C料（盐、白糖、陈醋各5克，鸡粉8克），湿淀粉10克，色拉油1千克（约耗50克）。秘制油配方制作：将辣椒面500克，香料（桂皮10克，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果半个），胡萝卜块100克，香葱、香菜、姜片、蒜瓣各50克，郸县豆瓣200克，放入烧至六成热的3千克菜子油，用中火将所有原料的水分炸干，离火浸泡2个小时，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。制作方法：（1）绘鱼宰杀治净，将鱼肉片下，改成厚0.6厘米的片，加A料腌渍20分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑熟，捞出控油。（2）泡菜改成0.2厘米厚的薄片。（3）魔芋丝放入沸水中，加B料大火氽1分钟，捞出控水，放入容器内。（4）锅内下入秘制油，烧至六成热时，加入泡菜、圆泡椒、鲜花椒粒、小米辣炒香，加入清水400克，烧开后用C料调味，放入绘鱼片，小火烧1分钟，用湿淀粉勾荧，出锅倒入装有魔芋丝的容器内。技术心得：由于选择的是蜂鱼，所以不要将鱼肉片得太薄，因为绘鱼肉呈蒜瓣状，易碎。由于肉质比较厚，上浆时要多放一点蛋清，这样口感才爽滑。