糊辣汁煎新西兰羊排（重庆江津宏仁大酒店特色菜品.docx

糊辣汁煎新西兰羊排（重庆江津宏仁大酒店特色菜品）时间2010-01-182315来源未知作者admin点击2次卖点：采用西式煎法，用川菜中的糊辣汁调味，中西合璧。原料：新西兰羊排600克，吐司面包300克，樱桃西红柿10个，芦笋100克。调料：A料（葱姜汁50克，盐、味精各5克），糊辣汁1卖点：采用西，煎法，用川菜中的糊辣汁调味，中西合壁。原料：新西兰羊排600克，吐司面包300克，樱桃西红柿10个，芦笋100克。调料：A料（葱姜汁50克，盐、味精各5克），糊辣汁150克，豆瓣油10克，干淀粉20克，湿淀粉10克，色拉油1千克（约耗60克）。糊辣汁配方：锅入色拉油75克，红油25克烧热，入干辣椒6克，花椒2克炒至原料呈琥珀色，入豆瓣酱20克炒至出油出色出锅，与冷高汤150克，杂莱（葱白段、洋葱块、香菜梗、姜块、蒜片各10克）一起倒入搅拌机内搅匀，倒入纱布袋中，过滤出汁液，入锅烧沸，用鸡粉4克，味精5克，白糖20克，美极鲜酱油8克，红醋25克调味即可。葱姜汁配方：将葱段、姜块各10克放入搅拌机内，入高汤100克搅匀倒出，用料酒10克，盐5克，鸡粉、味精各3克调匀即可。制作方法：（1）将吐司面包切成长条，入三四成热的色拉油中炸至金黄色，捞出控；由樱桃西红柿洗净，切成两半；芦笋入沸水中汆至断生，捞出控水。（2）将羊排改刀成大小均匀的10块，用刀背轻轻捶打至羊肉松散，倒入清水中浸泡半小时捞出，用干毛巾包住挤干水分，用A料码味，拍匀干淀粉，入冰箱冷藏1小时。（3）净锅上火，入色拉油炙锅，依次放入羊排，点色拉油25克，小火煎至羊排两面皮脆，羊排九成熟，出锅装盘，摆上吐司片、樱桃西红柿、芦笋。（4）另起锅入糊辣汁、豆瓣油烧开，用湿淀粉勾英，出锅浇在羊排上。