药膳酱汁锅仔鲶（成都玫瑰苑风味食府创新菜品）.docx

药膳酱汁锅仔蜂（成都玫瑰苑风味食府创新菜品）时间2010-01-182350来源未知作者admin点击4次介绍：秋季滋补亮新招，山药泥入酱汁：成都玫瑰苑的厨师长印川标新立异，将山药蒸软后制成泥调成药膳酱汁，作为秋季滋补菜的卖点。用山药泥制作的酱汁首先具有滋补功效。因为山药具有益肾气、强介绍：秋季滋补亮新招，山药泥入酱汁：成都玫瑰苑的厨师长印川标新立异，将山药蒸软后制成泥调成药膳酱汁，作为秋季滋补菜的卖点。用山药泥制作的酱汁首先具有滋补功效。因为山药具有益肾气、强筋骨、健脾胃等功效是一种食药两补的原料。其次山药泥入酱汁，使酱汁具有山药的独特香味香甜鲜软，可烹调一些略带甜的酱烧菜品。山药泥吃起来略微发粘能够增加酱汁粘稠度，使酱汁口感更好。秋天的河鲜最肥美，所以印川师傅拿这种酱汁制作仔绘、草鱼，并在菜单上详细介绍了“药膳酱”功效，一天能卖20多条。菜品提供：印川，中式烹调师、美食营养师，精通川、渝、粤菜及杭帮菜，现任成都玫瑰苑风味食府总厨。王国龙试制点评：药膳酱创意很好，但我认为比例有点问题，山药泥的分量偏少，而使制成的酱汁山药味道不浓，我在试制时把山药泥的用量增至600克，做出来的口味很好。做好的药膳酱可放入冰箱冷藏1个月左右，都不会有问题。原菜是将药膳酱熬成红汤后，上桌后涮食仔酷。有点像绘鱼火锅，蜂色肉质很嫩，但成菜后药膳酱独特的味道不浓，我觉得不如用药膳酱婀。做法是将蜂鱼腌渍好后，直接改刀成大块，拉油后，加入蒜子、药膳酱、汤，炳56分钟至汤汁浓稠即可上菜。主料：仔蜂500克，黄瓜条100克，大葱节50克。调料：色拉油200克，药膳酱150克，鸡精10克，味精3克，盐3克，料酒20克，花椒油10克，巧媳妇鲁味鲜酱油5克，姜粒20克，料酒20克。药膳酱配方：原料：绞细的郸县豆瓣500克，山药泥250克（山药削皮后蒸熟搅拌成泥）。香料：白芷10克、当归30克、黄茜5克。制作：1、香料用刀背拍碎，再入净锅炒香，取出放在砧板上，用粗擀面棍来回擀，然后滤出白色粉末即可。2、锅下色拉油500克，烧至五成热时，放入豆瓣、山药泥、香料粉一起用小火炒10分钟，盛入保鲜盒中入冰箱冷藏，随用随取。3、炒后放二十四小时，使豆瓣酱和山药泥的香味充分融合，味道更佳。制作方法：（1）仔飨斩杀洗净.去鲤、内脏并切成间隔一厘米左右的连刀节（注意不要斩断脊骨），放入平盘中加盐、料酒、姜粒、酱油、花椒油（注意花椒油最后放，手法同油封）腌制5分钟备用。（2）锅上火入色拉油，烧至三成热时放入药膳酱，依次入黄瓜条、大葱节略炒香，加水500克大火烧开，接着入鸡精、味精及盐调味倒进锅仔中。（3）锅重新上火下水100克、盐10克，烧至滚沸时，烹料酒，放入腌好的仔酷小火烫1分钟（目的是除去仔蜂的土腥味）。捞出放入盛有热汤的锅仔中，配酒精炉，上桌后边煮边吃。制作关键：炒山药泥火不能大，否则会将山药泥炒焦，同时也失去了药用价值。