怀梦烧鸽（聊城范怀梦烧鸽连锁店招牌菜品）.docx

怀梦烧鸽（聊城范怀梦烧鸽连锁店招牌菜品）时间2010-01-182350来源未知作者admin点击28次特点：鸽味浓郁，匆:合味独特，食后挂齿留香。原料：乳鸽4只。调料：色拉油1千克（实耗80克），卤水1千克（实耗40克）。特色卤水配方香料包：八角100克，良姜200克，香砂、肉蔻、白特点：鸽味浓郁，复合味独特，食后挂齿留香。原料：乳鸽4只。调料：色拉油1千克（实耗80克），卤水1千克（实耗40克）。特色卤水配方香料包：八角100克，良姜200克，香砂、肉蔻、白豆蔻、草果、山奈各50克，桂皮150克，丁香20个，小苟香、花椒，白芷各100克，香菇250克。调料：天添鲜鸡粉500克。天添鲜极鲜味精200克，天添鲜鲜香粉300克，天添鲜香油200克，特级增香粉20克，浓缩香油200克，特级曾香粉20克，呈味核甘酸二钠50克，一鲜特酵母抽提物150克，美极鲜味汁300克，味达美酱油750克，海天鲜味生抽500克，红曲米、精盐适量。调制：1、香料用煲汤袋装好扎好袋口。2、卤水未用筒锅置火上，注入清汤50千克，加人香料和调料烧沸，改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水，成品色为枣红色。制作方法：（1）选用3540天龄散养健康家鸽，采用割颈法将其杀死，用60热水中浸泡1分钟后褪毛，然后用腹开法去内脏，冲净血水即成白条鸽。（2）将加工好的白条鸽入200C油中炸制1-2分钟，至内脏无血水、外皮呈现淡黄色取出沥油。（3）炸好的乳鸽放人80C卤水中，文火卤制10分钟，浸泡5小时出锅，沥油备用。（4）据客人选择，如吃原味特色烧鸽，可将第3步浸熟的鸽子斩成4-6块装盘，点缀后直接上桌即可；如果客人吃香酥特色烧鸽则可再用八成热的热油将其炸至外酥里嫩、色泽棕红时出锅，整只或斩成4-6块装盘，点缀后上桌。