香港濑尿牛丸（制作配方及关键）.docx

香港激尿牛丸（制作配方及关键）时间2010-01-182257来源未知作者admin点击7次特点：“'澈尿牛丸”成菜色泽鲜艳光亮，肉质细嫩爽口，既有牛肉的浓香，又有虾肉的鲜甜，而且一咬汁液还会顺嘴角流出，可谓一款色香味形趣俱佳的美味。原料：新鲜黄牛腿肉500克，鲜活激尿虾3特点：“激尿牛丸”成菜色泽鲜艳光亮，肉质细嫩爽口，既有牛肉的浓香，又有虾肉的鲜甜，而且一咬汁液还会顺嘴角流出，可谓一款色香味形趣俱佳的美味。原料：新鲜黄牛腿肉500克，鲜活激尿虾300克，猪肉皮300克，生姜10克，大葱30克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、湿生粉、鲜汤各适量制作方法：（1）猪肉皮治净，焯一水后切成小丁，然后放入清水锅中，加入生姜拍破、大葱切节和料酒，用大火烧开，再转用文火熬约2小时，至猪皮溶化且汤汁浓稠时，将锅端离火口，晾凉备用。（2）将黄牛腿肉漂净血水，剔净筋膜，放在垫有干净猪皮的菜墩上，用刀背捶成茸泥；漱尿虾去壳，取净虾肉洗净，用刀剁成泥。（3）将牛肉泥放入碗内，分多次加入熬好的猪皮汤，且边加汤边搅打，直至将牛肉泥搅打上劲，再加入精盐、胡椒粉、味精、湿生粉、香油搅匀，即成牛肉夥。（4）将剁好的虾泥倒入猪皮汤锅中搅匀，重上火烧沸后，再调入精盐、胡椒粉、味精，然后将汤汁起锅倒入方盘中，入冰箱冷却凝固后，取出切为1厘米见方的丁，即成漱尿虾馅心。（5）取一份牛肉梭，包入一份獭尿虾馅心，然后提成直径约3厘米的丸子，即成漱尿牛丸生坯，最后下入烧沸的鲜汤锅中汆熟即成。制作关键：1、浸漂牛肉时，最好将牛肉切成薄片，这样便于将血水漂净，以保证制出的牛丸色泽鲜艳。2、牛肉最好用刀背捶成泥，而不要使用绞肉机。3、在搅打牛肉移时，不加入鸡蛋清而加入猪皮汤，这样可使牛肉丸含有更多的胶质，成菜更为滑爽和富有弹性。但加猪皮汤时，一定要分多次加入，而且是要等牛肉泥把加进去的汤吸收完了，再继续加汤。4、馅心中的虾肉一定要剁细，以便能和猪皮汤融为一体，做成皮冻虾茸馅心。将这种馅心包入牛肉丸中，一经加热，馅心就会变成半流体状。这样在吃牛丸的时候，汁液顺嘴角流出，就会产生一种“激尿”的效果。