鸿运蚝式大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品).docx

鸿运蛇式大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）500时间2010-01-182350来源未知作者admin点击10次特点：蛙香味美，口感滑软。原料：红绣鞋鱼4条（约重500克），油皮30克，茴蒿50克。调料：猪油30克，盐3克，二号鲜汤350克，蛇土美酱15克，淀粉30克，蒜片10克。蛇土美酱制特点：蛇香味美，口感滑软。原料：红绣鞋鱼4条（约重500克），油皮30克，茴蒿50克。调料：猪油30克，盐3克，二号鲜汤350克，蛇土美酱15克，淀粉30克，蒜片10克。蛇土美酱制作方法：原料：干海蛎子200克，干海红210克。调料：味好美黑胡椒粉15克，白兰地50克，花雕酒100克，劲即鸡汁50克，色拉油500克,海天蛇油2500克，葱、蒜、姜各250克。制作：1、葱、蒜、姜分别切末；锅入色拉油，烧至五成热时将切好的葱末、蒜末、姜末小火炸至金黄，离火过滤留油备用。2、干海蛎子、干海红分别入炸香的烧至五成热的油中小火浸炸1分钟至出香，和炸好的葱末、蒜末、姜末一起压碎、打蓉，加入花雕酒、劲霸鸡汁、蛀油、白兰地、黑胡椒粉浸泡2小时搅匀即可。二号鲜汤配方制作：原料：猪大骨500克，羊背骨1千克，老母鸡1只（净重2千克），鸭子1只（净重2千克），鲫鱼500克，烤鱼骨750克，一号秘方粉30克，鸡饭老抽（马来西亚产，市面有售）50克。一号秘方粉：鸡粉270克，特香精100克，咖喔5克，瑞可莱香精30克，麦芽糖30克调匀。料包：白胡椒碎250克，白芷10克，淮山10克，大葱段500克，蒜瓣350克，姜块1千克，香菜500克，大茴香25克，桂皮5克，小茴香10克，山奈5克，花椒15克，丁香10粒。制作:1、猪大骨、羊背骨、老母鸡、鸭子处理干净，分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶内。2、鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟，同烤鱼骨一起入不锈钢桶，另加水35千克，投入料包大火烧开（约30分钟），转文火煮6小时，把料捞出过谑，加入一号秘方粉、鸡饭老抽调匀即成。制作方法：（1）将鱼宰杀治净，拍淀粉；油皮用50的温水浸泡30分钟至回软，切长10厘米的段。（2）锅上火放入猪油，烧至四成热时把鱼放入小火煎1分钟，将鱼身翻过来再用小火煎1分钟至两面金黄倒出。（3）将蒜片放入煎鱼的锅内小火煽香，放入蛀土美酱小火炒香后，放入盐、二号鲜汤大火烧开，入油皮、红绣鞋鱼转文火炖2-3分钟，放入茴蒿，打去浮沫即可。