黄烩石蛤豆腐.docx

黄馀石蛤豆腐时间2010-01-182350来源未知作者admin点击5次特点：石蛤肉质鲜嫩，汤色淡黄，口味咸鲜。创新点：石蛤肉、豆腐共有的特点是质地鲜嫩，将两者配合在一起成菜，口感香滑，味道鲜美。尤其是配上黄炒汁后味道醇厚、色泽金黄，是一款比较上档次的特点：石蛤肉质鲜嫩，汤色淡黄，口味咸鲜。创新点：石蛤肉、豆腐共有的特点是质地鲜嫩，将两者配合在一起成菜，口感香滑，味道鲜美。尤其是配上黄松汁后味道醇厚、色泽金黄，是一款比较上档次的好菜。原料石蛤（又叫虎纹蛙，肉质细嫩，口味清新，目前已有人工养殖，可用牛蛙代替）200克，盒装山水豆腐（即内脂豆腐）400克，芥兰50克。调料黄攵会汁600克，湿淀粉15克，蛋清10克，盐、味精、生粉各5克。黄炒汁的制作：原料：苏北老母鸡1500克，金华火腿、赤肉（即猪里脊肉）各100o克，龙骨3000克，鸡爪、胡萝卜、南瓜、青瓜、土芹菜各500克，湿淀粉、陈皮、红花汁各50克，花生油5000克。制作：1、金华火腿、老母鸡、赤肉、龙骨、鸡爪剁重100克的块，放入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中，加陈皮、清水15千克大火烧开后改用小火熬5小时，过滤成汤。2、胡萝卜、南瓜、青瓜、土芹菜洗净，放入笼中大火蒸20分钟，取出控水，放入烧至四成热的花生油中小火熬20分钟，放入红花汁调拌均匀后过滤取油。3、将吊好的汤和熬好的油放入锅中，小火烧开后用湿淀粉勾犬即可。制作方法：1石蛤宰杀去皮取肉，洗净后放入搅拌机内搅打成泥，放入生粉、蛋清、盐、味精调拌均匀；豆腐取出，切厚3厘米、长6厘米、宽4厘米的块，用刀将豆腐块的心挖去制成盒形，将调好的石蛤肉酿入豆腐盒内，上笼大火蒸5分钟出笼。2芥兰入沸水中大火汆1分钟，取出后放在豆腐旁边。3、锅中放入黄燃汁大火烧开，放入湿淀粉勾荧后出锅，浇在豆腐上。制作关键：石蛤上笼蒸的时间不要超过5分钟，否则口味变老。