黑椒药泥蒸河鲜（成都玫瑰苑风味食府创新菜.docx

黑椒药泥蒸河鲜（成都玫瑰苑风味食府创新菜品）时间2010-01-182350来源未知作者admin点击8次亮点：采用蒸的方法制作草鱼，腥味较重，所以此菜在山药泥中添加了味道浓郁的黑胡椒汁，营养美味，且能很好地祛腥。味型：黑椒酱香味。介绍：秋季滋补亮新招，山药泥入酱汁：成都玫瑰苑的厨师长亮点：采用蒸的方法制作草鱼，腥味较重，所以此菜在山药泥中添加了味道浓郁的黑胡椒汁，营养美味，且能很好地祛腥。味型：黑椒酱香味。介绍：秋季滋补亮新招，山药泥入酱汁：成都玫瑰苑的厨师长印川标新立异，将山药蒸软后制成泥调成药膳酱汁，作为秋季滋补菜的卖点。用山药泥制作的酱汁首先具有滋补功效。因为山药具有益肾气、强筋骨、健脾胃等功效是一种食药两补的原料。其次山药泥入酱汁，使酱汁具有山药的独特香味香甜鲜软，可烹调一些略带甜口的酱烧菜品。山药泥吃起来略微发粘能够增加酱汁粘稠度，使酱汁口感更好。秋天的河鲜最肥美，所以印川师傅拿这种酱汁制作仔酷、草鱼，并在菜单上详细介绍了“药膳酱”功效，一天能卖20多条。菜品提供：印川，中式烹调师、美食营养师，精通川、渝、粤菜及杭帮菜，现任成都玫瑰苑风味食府总厨。王国龙点评：以上两款酱，香味浓郁，可以有效地祛除鱼腥味，即使用来烹调刚死的鱼，也不会影响成菜的效果，我还用它开发了一系列河鲜菜，每天都能卖10条左右，前景不错。比如“药膳泥沙锅鱼头”，就是将鱼头处理干净后，改刀成块，放入药膳酱腌30-40分钟备用。取沙锅入底油，放入蒜仔炒香，放入腌渍好的鱼头，放在煲仔炉上加热，边烧边刷入药膳酱，烧10分钟至鱼头成熟即可。原料：草鱼650克，葱花5克。调料：盐3克，港顺鸡汁5克，美极鲜酱油10克，料酒5克。黑胡椒味山药酱100克。黑胡椒味山药酱配方：广东凤球唆牌黑胡椒汁30克，排骨酱25克，山药泥50克。制作方法：（1）草鱼宰杀去鱼鳞、蛆、内脏切一字花刀，冲去血水后控干水分放在托盘上，放入盐、料酒、美极鲜、鸡汁腌制3分钟入底味。（2）然后均匀淋入黑胡椒山药酱，上笼覆膜大火蒸15分钟，取出撒上葱花即可。