水产品冷藏保鲜.docx

水产品冷藏保鲜鱼、贝类的特性是鲜度容易下降，腐败变质迅速.要想保持鲜度或减缓腐败速率，可以采用各种措施,目前实际应用丁水产品的保鲜技术已有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保蚌、生物保鲜等。在这些保鲜方法中，以低温保鲜应用得最广泛，研究得最为深人，根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为冷藏保鲜和冷冻保鲜。一、冷却保鲜原理与方法冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。般温度在84C之间，是延长水产品贮破的种广泛采用的方法。鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期，取决丁原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件.因鱼体附若水中的低温细菌，在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行，因此此法保存时间长，亦会发生鱼类的腐败。（一）水产品冷却保鲜1.冰水保鲜法先用碎冰把海水（或清水）降温至1C（清水至OC）,然后把渔获物浸泡在冰水中。保存35天能取得较好的保鲜效果。冰水的配制可按下式快速计算：用冰员：=（水重+鱼揖）X水的初温/80鱼与水的比例大致为2:1。由于外界热量的传入和保藏期的延长，实际用冰量也要逐渐增大。冰水冷却法注意事项：装载鱼舱要有保温和水密处理：出海作业的渔船，装载鱼货保鲜时，鱼舱要注满水，防止摇晃擦伤鱼体：用冰要充分，水面要被冰湿.若无浮冰，应及时加冰：鱼洗净后才可放入，避免污染冰水：鱼体温度冷却到（TC左右时或在23天取出,改为撒冰保鲜贮藏，则能取得较好的保鲜效果。2.冷却海水保鲜法冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在-1COC的冷却海水中保鲜的一种方法。冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种。冰制冷海水是用碎冰和海水混合制得，机制冷海水是用制冷设备来冷却海水制得。冷却海水优点是冷却速度快，能迅速处理大宗鱼货，短期保鲜质量好。缺点是如果浸泡时间过长（超过5天）,鱼肉会吸水膨胀，易变侦。冷海水保鲜装置通常由小型籁利昂制冷机组、蒸发器、海水循环管路、水泵及隔热、水密鱼船等组成.冷海水保鲜冷却速度快，保鲜效果好,在短时间内可处理大Ift的鱼货.处理鱼货时的操作步骤：在起网前预先开动制冷机制备-IC左右的冷海水；起网后，将鱼货用水冲洗干净放入鱼舱，并将锹船注满水，加盖水密舱盖，以减少摆动对鱼体的损伤：开动制冷机和循环水泵，使水温继续保持在-IC左右。冷海水保鲜的缺点：因鱼体在冷海水中浸泡，鱼肉吸收水分和盐分，使鱼体膨胀并略带咸味：冷海水保鲜I®若时间延长（超过3天）,鱼体表面会槌色或稍仃变色，在以后的流通环节中会提早腐烂：由船体的摇动致使鱼体损伤和脱鳞：船上必须婴有冷海水冷却制冷系统设备和船舱隔热、水密处理.3、冷海水喷淋保鲜法冷海水喷淋保鲜的方法：将循环海水通过制冷装汽，使水温降至-15C,再将冷海水通过管道用水泵送入鱼舱，喷淋在装于特制容涔内的鱼体上，使鱼体温保持在-Ic左右。冷海水喷淋保鲜主要的优点：能够用股级慢的水流不断洗涤鱼体，消除细菌。般只用儿百升循环水，压力循环率每小时可达数万升水，可以随时更换海水而不影晌鱼体温度.因为输送到鱼舱各处的冷海水是稔定的，故使用该系统能比冰藏更准确地控制鱼体温度.保鲜时间可达710天，并可克服浸泡式冷海水保鲜时发生鱼肉吸水膨胀的缺点。