豆豉加工技术规程.docx

DB43湖南省地方标准DB43XXX2022豆豉加工技术规程DouchiProductionSpecification（征求意见稿）2022XXXX发布湖南省市场监督管理局2022-XX-XX实施 发布目次前言I1范围12规范性引用文件13术语和定义】4分类15工艺流程26技术要求2本文件按GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则规定编写。本文件由湖南省市场监督管理局提出。本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。本文件起草单位：湖南农业大学、湖南省产商品质量检验研究院、长沙市农产品质量监测中心、长沙市食品药品评审中心、长沙新景原食品有限公司、湖南坛坛香食品科技有限公司、浏阳市雄民食品加工厂。本文件主要起草人：蒋立文、张继红、罗扬、刘洋、李白玉、郑兵福、何伟、陈江柱、余学寨、草业优、胡嘉亮、肖剑峰豆豉加工技术规程1范围本文件规定了豆豉的术语和定义、分类、工艺流程、技术要求等。本文件适用于豆豉的生产，不适用于浏阳豆豉的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1豆豉以黄豆为原料，经过去杂、浸泡、蒸煮、冷却、自然或接种制曲、拌入辅料、密封发酵，制成的非即食粒状发酵豆制品。4分类根据发酵菌种不同分为如下两类：3.1 腊八豆通过低温自然生长毛霉或人工接种毛霉菌制曲、密封发酵制成的豆豉。4. 2米曲霉豆豉通过中高温自然生长米曲霉或人工接种米曲霉制曲、密封发酵制成的豆豉。5工艺流程I黄豆素E浸疝IAl蒸煮卜I冷却E制曲*A拌入辅料A密封发酵*»成熟备注：*代表本工序为关键控制点。6技术要求6.1去杂去沙石、去杂等，洗去灰尘及杂质。6.2浸泡用清水浸泡，夏秋季浸泡3-5小时，冬春季浸泡8T2小时。6.3蒸煮采用常压蒸煮（IO（TC以内）2-3小时或高压加水蒸煮（121左右）20-30分钟，将豆粒蒸至熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，无豆服味。6.4冷却将蒸煮熟豆平摊于冷却容器中，自然冷却至30-35。6.5制曲6.5.1腊八豆制曲6.5.1.1自然制曲通常在腊八节后进行。将冷却后的熟豆装入制曲框，进入制曲室，保持温度10-25,时间为5T5天。6.5.1.2人工接种毛霉菌种制曲应选育蛋白酶活力强、不产毒、不变异、酶系适合豆制品发酵、符合国家标准相关规定的毛霉菌种制曲。制曲房应为洁净卫生的良好环境，空气沉降菌宜为50CFU/皿。将扩大培养的纯毛霉菌加入一定数量的无菌水后获得抱子悬浮液，再均匀喷在冷却后的熟豆表面。将接种后的熟豆置于制曲框内，进入制曲室内,保持温度为20-25C,时间为48-72小时。6.5.2米曲霉豆豉制曲6.5.2.1自然制曲通常在端午节前后进行。将冷却后的熟豆装入制曲框，进入制曲室，保持温度25-35,时间为5-10天。6.5.2.2人工接种米曲霉菌种制曲应选育蛋白酶活力强、不产毒、不变异、酶系适合豆制品发醉、符合国家标准相关规定的米曲霉菌种制曲。通过扩大培养繁殖米曲霉生产菌种:采用专业培养的米曲霉菌粉或采用扩大培养的米曲霉菌种，接种量按一定比例要求进行。将米曲霉菌粉或扩大培养的米曲霉菌种与冷却好的黄豆进行混合均匀，置于制曲框内，移入制曲室内，保持温度为25-35,时间为3-5天。6.6拌入辅料将制曲后的豆坯打散均匀，按比例加入食盐和白酒等辅料，搅拌均匀。6.7密封发酵6.7.1腊八豆发酵将拌料后的坯料，转入陶瓷坛或不锈钢发酵池中，密封常温发酵，自然制曲发酵时间为15-60天,人工制曲发酵时间为15-30天。6.7.2米曲霉豆豉发酵6.7.2.1自然制曲发酵将拌料后的坯料，转入陶瓷坛或不锈钢桶中，密封常温发酵，发酵时间30天以上。6.7.2.2人工接种制曲发酵将拌料后的坯料，转入陶瓷坛或不锈钢桶中，密封发酵，发酵温度为45-55,发酵时间20天以上。6.8成熟6.8.1腊八只密封发酵到总酸(0.51.5)g100g,氨基酸态氮20.2(g100g)时，豆粒呈现黄色或黄褐色即为成熟。6.8.2米曲霉豆豉密封发酵到总酸W2.5(gIOOg),氨基酸态氮20.5(g100g),豆粒色泽黑润光亮，有豉香味即为成