山开冷菜工艺与食品雕刻实训复习题.docx

1429冷菜工艺与食品雕刻实训综合复习题一、单选题（50）1、与凸Jue反，碰向内凹进的琼为0.（单选题）、ABCD特深花凹殊雕雕雅2、蛆合刻多采用O的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度产11.（单选题）A、零雕盛装B、组合C.整B1.ffD、平雕整装正确答案：A解析:3、冷菜装盘的步鼻一皴分为三个步骤，除了垫底、国边坯有，（单选题）A、盖顶B、补充C、盖面D、点缀答案：C难易度：易4、平面式花色冷盘具备很好的。，在娓席中可单独上席.（单选题）,可食性Ik艺术性C,可观性D、营养性答案：雄易度：易5、冷糠盘是将烹调好的冷菜，进行O整理而装入盛辱的最后一道工序.（单i&f1.）A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配答案：C难易度：易6、切配冷菜，无论哪种形态都成O,形态上符合要求.（单选JB）A、精细如丝B,片薄如纸C、整齐划一D、形态完整答案：C雄易度：易7、加工点IR花一般以色彩鲜他、具有O的原料为宜.（单选题）M装饰性B、拼搜性C,.雕刻性D、可塑性答案：D难易度：易8、冷盘造型应坚持符合食用、。的鼻JN（单选题）A、选料广泛B、工艺讲究C、安全R生D、不可食用正确答案：C解析：9、花法是将JK料切成幕片，。或受制后，用牙筌成不同花彩造型的点花.（单选题）、ABCD压卷滚掴制制制制案10、痴（野的短格应与）相适应.（单选题）A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数员D、盘子形状正确答案：C解析：11、点做品的使用应掌O的原则，要突出主（单选题）A、少而精B、既淡而雅C、既繁不乱D、多为好正确答案：A解析:12、冷盘类型划分方法之一是按。划分.（单选题）A、图案比例B、形象虚实C、空间形式D、图案造型正确答案：C解析：13、组合主要用于0.（单选题）A、大型作品B、大菜C,大饭店D、大型宴会正确答案：A解析：14、««冷菜具有献味，色漳O的峙点.（单选题）B黄红褐黄经棕髯黑浅答：确析"B,CD.正解16、B1.边要以壑齐、匀称、平及耒体现技艺的效果，使其形成一个。的表面.（单选题）施制整缺案如理完残答：确析、E1.ABCDf1.16、贴是花在冷盘O的技法，需要有较高的刀工和刻艺术修养，才能完成造型.（单选题）A、最基本、不常用B、最基本、最常用C、最特殊、不常用D,最难但常用答案：B雄易度：易17、花色冷盘在服务形式上常量于维席的中间，故称。.A.主盘（单选题）A、看盘B、中心盘C、食用盘答案：A难易度：易18、冷盘造型应坚持符合食用、。的原则.（单选JB）A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、造型美观答案：C难易度：易19、冷盘拼接，色彩搭配上应以和谐为准，BP。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗D、淡而不素答案：C难易度：易20、点级品的使用应掌握O的原则，要突出主题A、少而精B、既淡而雅C、既繁不乱D、多为好答案：A难易度：易21、适宜蔬果晨刻的原料品种选项有。A、黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲3胡萝卜、南瓜，马龄第D、橘子、甘蔗、茄子答案：C难易度：易22、冷盘类型划分方法之一是按。划分.A、图案比例B、 .形象虚实C、 .空间形式(JWM)（单选题）（单海S）QMMDD、成品要求答案：C雄易度：易23、冷盘类型可按O划分.（单选题）A、雄易繁简B、粗细C、原料品质D、种类特点答案：A难易度：易24、装盘端器的规格应与。相适应.（单选题）A、菜肴的造型B,菜肴的价位C、菜肴的数量D、菜肴的特点答案：C难易度：易（单选JR）（单选题）25、平面式花色冷盘具备很好的。，在维席中可单独上席.A,可食性B,可观形3营养性D、安全性答案：雄易度：易26、构图主要解决花色冷盘的形体、靖构和O等问题.A、色彩B、层次C、规格D、食用答案：B难易度：易27、加工点锻花一般以色彩鲜艳，具有。的原料为宜.（单选JB）A,装饰性B、可塑性C、雕刻性D、食用性答案：B难易度：易28、单对称点IR摆放法是在繁盘的两边同样摆上大小一致。、形态对称的点霰花的方法.（单周S）A、同是暖色B、色调教C、色彩相同D、色彩鲜艳答解难案析29、卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（）（单选题）A、形似B、形态逼真C、最佳布局D、美观大方答案：B雄易度：易30、冷盘拼摆时，一般采用。的薇色搭配，突出主题.（单逐A、对比强烈B、形同色C、相近色D、色彩鲜艳答案：A难易度：易31、花色冷盘在服务形式上常置于簸席的中间，故称。（单选题）,主楸B,看盘C、食用盘D、艺术盘答案：A难易度：易32、冷拼制作是格原材料经过初步加工、。或再烹调，然后进行刀工处理及装盘的一门技术.（单选题）A、配色B,配形C、腌渍D、配制答案：C难易度：易33、卧式花色冷盘，在画面上追求完整，并且。.人形似（单选题）A、神似B、形态传神C、形态逼真答案：C难易度：易34、构图的目的是为了获得C的计划.（单选JB）A,图案造型B、最佳布局C、最佳选料D、图案设计答案：C解析：难易度：易35、冷菜大部分是在空调后切配，原料大部分是。,（单选WA、生料B,熟料C、边角料D、主料答案：B难易度：易36、反复使用的卤汁，又称。，其制成品滋味更加IHh（单选Je）A、老卤B、咨汁C、高汤D、清汤答案：A难易度：易37、41.建面又称作。（单选题）A、封顶B,封口C、封盘D、垫底答案：A雄易度：易38、冷菜按O来划分，可分为冷制冷吃，热制冷吃两大类.（单海B）M烹调方法B、口味C,制作方法D、风味特点答案：C难易度：易39、点皴的原料必须。且能食用.（单选题）A、鲜艳B、鲜嫩C、新鲜D、以上都不对答案：A难易度：易40、。是指将两种或两种以上的冷菜装在一个盘内.（单选题）A、单盘B、拼盘C、什锦拼盘D、双拼答案：B难易度：易41、卤制菜肴多用于。（单选题）A、动物性原料B,植物性原料3腌性原料D、脆嫩性原料答案：A难易度：易42、冷膜陈列柜的温度一般在。之间.（单选题）A、2°C.-5C.B、0C.-5oC.C,-120C.18°C.D、5°C.-10°C.答案：雄易度：易43、冷盘拼制时，红色的冷菜原料有O（单选题）A、芹菜，青椒B、酱牛肉，热红肠C、发菜，卤杏菇D、育萝卜，白萝卜答案：B难易度：易44、点领花的类别划分可以按点皴花雕刻造型。（单选题）A、手段B,形式C、类别D、形状答案：C难易度：易45、点殿花可以起到弥补主菜。不足的作用.（单选JS）A、色彩B、风格C、食量D、口味答案：A难易度：易46、点舞花在使用时，要注意O（单选题）A、营养B、卫生C、密封D、水分答案：B雄易度：易47、料花的加工方法，可采用戳法、则法、。、切法等方法加工.（单选Js）A、手撕法B、剥恩法C、削法D、切法答案：C难易度：易48、料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成。料花.（单i&A）A、平面形B、双面形C、单面形D、凹面形答案：A难易度：易49、将经过加工的各种装饰花型，围摆、嵌在整盘的四周或中心，此技法称O（单选题）A、装饰点缀花B.制作点缀花3应用点缀花D、食用点缀花答案：A难易度：易50、插花法是将原料切成薄片，。或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点皴花.（单选题）A、压制B、卷制C、滚制D、烫制答案：B难易度：易二、填空Je（12）1、菜看盘饰的制作方法根据其式样可以分为:切拼法、廉裁法、一.（填JM）正确答案：菱形解析：2、冷菜拼摆的步骤选料、叁底、盖边、品面、_（填空篇）正确答案：点缀解析：3、在菜汁的盛器上装饰点籁，通常以菜看为主体，顺盘边排放或放置于菜看的中央，故称“菜肴盘饰”,又称-（填空题）正确答案：菜肴装饰解析：4、冷菜拼摆的步爆选料、_、费边、盖面、点籁.（填空题）正确答案：垫底解析：5、鸟兽刻的方法一般有两种：轮廓定位的方法、一的方法.（填空题）正确答案：按部就班解析：6、根据所拿的烹饪原料生熟不同，熏分为生薰和_两种.（填空题）答案：熟黑：解析：雄易度：易7、冷盘拼制图案的基本法则有:一、对称均衡、节奏韵律.（填空题）答案：整齐一致：解析：难易度：易8、糖的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、一.（填空AB）答案：裱挤法；解析：难易度：易9、刻花卉按先后J三序分为由花向花心刻和由花心向花雕刻两种方法.菜汁盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、一.（填fi三）:度案析易答解难10、瓜盅廉刻可分为一和阴文刻.（填空AD案析易答解难阳文雕刻:易11、冷菜拼攫的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛹形和一.（填空题）正确答案：花朵形解析：12、冻根据口味不同，可分为咸冻、一两种.（填的正确答案：甜冻解析：三、判断题（12）1、将冷菜通常是将生料加工再进行辱制,中船不加料.俱新题）正确答案：正确解析:2、冷菜装盘的第三个步是0动点（IIVrA）正确答案：错误解析：3、三拼必家用三片不同的冷菜拼制而成.（判断题）正确答案：正确解析：4、冷菜J1.IM在mw国一下，酷过一定的加工，运用传单的形耕装入室的冷拼彝为一般冷拼.f冷拼根据冷菜品料的运用又分为单拼、双拼和三拼峰量.（dVrf1.）正确答案：正确解析：5、卤一般不使用“老卤”而鳌f现傲现皆,（判断JaD正确答案：错误解析：6、对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类.（判断IB）答案：错误难易度：易7、冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称.（判断题）答案：正确难易度：易8、贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工.（判断Je）答案：正确难易度：易9、刀工在冷拼中的应用要求更为细致，刀工的好坏直接影响拼搜的质量.娴熟的刀工是创造高质冷拼的技术保障.（判断题）答案：正确难易度：易10、点IR是在拼装结束后，适当部分放盘一些可食用的装饰菜品，做适当的美化，对整个拼盘起到烘托和范染的作用.（判断题）答案：正确雄易度：易11、白卤汁在加工时能使用含柿侬多的JK料