学校食堂的经营厨房生产的质量标准.docx

学校食堂的经营厨房生产的质量标准一、原料初加工标准1 .肉类原料：无污秽、杂毛、筋膜；要求用肉部位准确，物尽其用；分类整齐，成型一致。2 .水产原料：鱼：无污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整；无污血，无内脏杂物。虾：无须壳、泥肠。脑中污沙去尽。蟹类：无腹脐不能食用的部分。刷洗干净，捆扎整齐。3 .蔬菜类：无老叶、老根、老皮筋络等不能食用部分；修销整齐，符合规格要求；无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分；合理放置，不受污染。二、原料切配标准1.切割标准：大小一致，长短相同，厚薄均匀，用料合理，物尽其用。4 .配份标准：配份用料品种、数量符合规格要求，主配料严格按配比搭配。三、烹调制作标准1.严格按照操作程序和投料标准烹调，技法熟练，烹调迅速，形象美观。5 .调味用料准确，出菜要求和风味菜肴质量标准相一致。6 .热菜色香味型俱佳，冷菜、面点造型美观，分量准确，口味符合特点要求。