学校食堂的经营原材料仓储管理.docx
学校食堂的经营原材料仓储管理一、库房冷库管理制度1.冷藏库(温度O10°C)(1)冷藏库只存放用于烹饪的食品原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存放其内。(2)区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：1)新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。2)新鲜鸡蛋存放不得超过1周。(3)大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、箱内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。(4)冷藏半成品及剩余食品均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后,写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。(5)加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。(6)每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。(7)控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周周二、周五盘点库存情况，报告办公室。(8)经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告配送主管与工程部联系解决。2.冷冻库（温度-18°C以下）（1）冷冻库只存放备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。（2）坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进人冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。（3）所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。（4）冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、箱内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。（5）加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。（6）定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生整洁。（7）控制有权进行人冷冻库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周定期盘点库存情况，报告办公室。（8）经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告配送主管与工程部联系解决，不得自行修理。1.认真检查库房周围有无污染源。2 .库房内保持清洁干燥，定时通风保持一定的温度和控制相对湿度。物品避免阳光直射。3 .库房要作好防蝇、防尘、防鼠工作，保证库内无蝇、无鼠、无有害昆虫等。4 .食品要应分类存放，隔墙离地，防水、防盗、防潮、防霉、防污染，食品的摆放应利于通风和检查。5 .严禁在库房内存放杀虫剂、农药、药物和其他有毒有害物质。6 .有异味的食品应密闭存放，防止串味。7 .库房要每天清扫，每周进行一次卫生大扫除。库房内不得存放个人物品和杂物等。8 .食品的生产日期和保质期等要及时登记卡片置于物品摆放处,做到先进先出和先拆先用，尽量缩短储存期。9 .定期认真检查食品材料质量，杜绝食品材料出现霉变、腐烂、过期食品等，如出现类似问题由库管员承担所有责任。10 .认真执行出入库手续，见物入库，严防空入空出现象出现。入库时对进库物品必须根据采购单按量验收并根据发票上所列名称、规格、型号、单位、数量、单价、金额认真核对。不符合规定标准的物品一律退回。发现问题及时上报，把好质量关。11 .非库房人员，不得擅自进入库房。12 .不得将库房内物品擅自借给使用单位和个人。1 .食品原材料验收(1)库管对供应商及采购员配送的食品材料无论多少、大小，都要进行验收，并要做到以下几点：(2)发票与实物名称、规格、型号、数量不相符时不验收。(3)发票上的数量与实物数量不相符，但名称、型号、规格相符，可按实际验收。(4)对购进的食品原材料，坚决按照公司规定的质量标准进行验收，不可违反，对不新鲜、味道不正、质量不合格等情况的食品原材料，绝对不收，立刻退货，并按照双方合同接受处罚。(5)对验收的食品原材料，每天进行抽样化验检查，并化验结束后通知检验结果。不符合检验标准的实行退货处理。2 .验收人员行为规范(1)验收人员必须以公司利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。(2)验收人员必须严格按照验收程序完成食品验收工作。(3)验收人员必须了解即将取得的食品原料与采购订单上的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的食品原料。(4)验收人员必须了解如何处理验收合格的物品，并知道发现问题如何处理。如果已验收的食品原料出现质量问题，验收人员应负主要责任。(5)根据发票检查进货。(6)货品验收无误，即填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种食品原材料的重量、数量、单位和金额。验收人员在送货发票上签字，接收食品材料。（7）验收完毕，货品交由仓库负责保管，并盖章确认。验收章的内容包括验收日期、验收员签字、采购供应签字、主管人员签字。（8）填写验收报表，将票据表格及时送往财务部。并将所有发货单、发票等有关单据及进货日报表及时送交财务部，以便及时核算等。（9）验收合格的物品，除直拨之外一律要进仓保管。（10）进仓的物品一律按规定的位置排放。（11）排放要有条理，注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在货架上。（12）凡入库食品，要逐项建立登记卡片，食品材料进仓时在卡片上按数量加上，发出时按数减去，结出余数，卡片固定在食品材料的正上方。四、食品原材料出库管理制度1 .领货员填写食品原材料领料单并签名。2 .领货单位负责人签字。3 .库房保管员签字。4 .仓库发货。（1）领用食品原材料，应提前做计划，并报中央准备。（2）中央按计划编排每天发货的顺序、目录，准备食品原料，方便取货人员领取。（3）领货要求专人负责。（4）领货员要填写食品原材料领料单并签名，库管凭单发货。（5）领货单一式三份，领货单位自留一份，负责人凭单验收。库管一份，凭单入账。食品会计一份，凭单记明细账。（6）发货时库管要注意物品先进的先发、后进的后发。（7）食品原料一般按进价发出，若同一种材料有不同的进价,一般按平均价发出。
