海南省学校食品安全管理食品烹饪制作管理制度模板.docx

海南省学校食品安全管理食品烹饪制作管理制度1 .概念中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。热食类食品烹调时食品中心温度应达到70。C以上方可食用。2 .烹饪制作环节一般要求：(1)烹调前应认真检杳待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。(2)烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70。C以上。(3)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(4)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区内及时冷却后,用密闭容器存放，加贴标签，标注食品名称、加工制作时间等信息后再冷藏。(5)盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不得与地面或污垢接触。容器外宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。(6)宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。3 .油炸类食品(1)选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。(2)与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质(如不锈钢等)，易清洁、维护。(3)油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190(。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。4 .烧烤类食品(1)烧烤场所应具有良好的排烟系统。(2)烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。(3)烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。5 .烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60。C或低于8。C的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行,使用密闭容器存放，并标注加工时间、使用期限等信息后进行冷藏。6 .高危易腐食品冷却(1)需要冷藏、冷冻的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间、使用期限等。(2)冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60。C降至2UC,再经2小时或更短时间降至8。7 .食品再加热(1)高危易腐食品熟制后，在8t60七条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70。C以上。(2)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热，食品的中心温度应达到7(C以上方可食用。8 .烹调制作工作结束后，工具、用具须洗刷干净，灶面、地面应清洗冲刷干净，不留清洁死角，及时清除垃圾，做到班产班清。