传统酿酒工艺.docx
传统酿酒工艺：（1传统酿酒;原料f浸泡f初蒸一炯粮一包蒸f推凉f加曲f装箱培菌一配槽一装桶发醉一蒸储一成品酒酒曲生料酒的特点与其工艺掾作生科IRiW.5在七八十灯头曾经热过一时.他闪耳出酒率不岛.U若不如人感而被冷落.近年来.6肥献酒技术服务中心if1.过上千次的试验，最好研制出一种能解决上述两大堆Ia的生料酒曲.炒过两处多来几十宗酒厂的试脸.取得了较为询足的侬果.些酒厂还进入了址根化生产，充分去明白生料M酒的先进和优聘.现将仃关状况介织珈下.一、生科熟料两种械活工艺对比以传统的小曲酒冏态法工艺为例,共匚艺流利，侬科一没泡T机蒸一峋他一薇一出0摊正一加白一装箱培曲T配丽一装桶发醉-热瑞T成品酒,生#，酸酒工艺流程I生科十曲一发静一蒸愉T或丛酒。从上述两种12流程对比中.即可明M"ifi生料M酒匚2仅之熟料AB酒工2具行如下优点：I.麻科+水+曲后驮进入发州，行云了磔料的浸泡、切蒸、烟柒、Ii源、出他邨凉、D1.1.d1.1.装箱培演.配粮等8道工序,因前节约了原料蒸点所需燃料、人工、时间.占地面8!等等.2、生料BMH不须要辅料,如耦壳等,从而二露了购买辅料的费用人工等.3 .按原料总NtMI入0.6-0.7%生料酒曲外,不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性IiW母.他化然等.各去了M曲车间'购买芬种添加剂的折阳与幡理的工艺操作.4、生科触治出酒率和成品酒”感都大大地超过熟料雄泄WZ.比如,以瓶酒技术较为先进的谭龙江-就白酒为例,原料出册车做为4«53%（酒应以57.5%计），於扁也只能达到5556%.栗纳合肥Mif1.技术IH务中心研刎的生料酒曲按上述工名流程生产.玉米出油率优达划5S%（酒度以65%计）.大米出泊率能达到65%而H成品酒再味丰演,柔软、星净、无邪杂味、无新满贯”的旗味、酒杷味、镯%必辣味.有的/家反映.栗她生料能酒技术生产的白酒.JSte出来石不经勾调即能达到统版仪标准.绘上所述.生料险治是发热边精化、边发储、液态发薜、液志落谭的仝液态法生产工匕.把儿干年来的作统技术的烦预、困雄的工艺流程稿化为配料、发附.蒸饰三道工艺,闪此掇作便.轻松，二.生料IB酒瓶曲的特点生科感洒成败的关键在F酒曲,这种酒曲既要能神生流桥转化为呦，又要同时将精转化为酒精，而H还变保证“较高的出酒率和较先品的口博合更Min技术IH务中心研制的生箱酒曲共仃加下特点：I、健称任何含有波构或脑分的植物发酵成为酒W1.淀粉出的率几手f达到100%,4 .这种酒曲不仅徒触M各种白酒和酒精.还他的造各种限度酒.如米酒、黄酒、鱼的酒.MZuirt.苹果酒、桃梨酒、肉瓜酒殍等.5 .利用这种曲种，述能触制各种不同存型的白酒.例加浓香小白酒,不仅工艺流和困难.操作难!¢/5.淅且发醉时间长,出海率低,如果绪上述生料1»-nI2流程生产,住友醒时加入边戢的己酸菌液或加入0.305%已峻已能共同发牌点埔出来即为浓香型白酒版造黄i也是如就.在发解时加入Ifi业的黄羽生赤苗淞或加入黄酒香料共同发用.发蹲完毕潜解即具行黄消种味儿它各种杏型的酒也是如此.因为谷种不同存型的酒其I：体行味成分例分是由草料本身确定的,郃分则是从外界带入的.以大米.元米.高梁为例，如不从外界加入JTYui.MiMHi的卯足来价W段方传Fnin.6 .上述生料般酒工艺流程适用于一切蒸例酒和酒精生产.修造各种菸菜瓜枭酒,包括跖西的I：艺流科加卜，”；k水曲一发MfT过戏一海消一&词一小猿（笔外戌r精迪-RWKt装瓶.果楷此工龙技术完全不用燃料,节灼能源95*以上.三、生料酸酒工艺援作变点U制料.秋水比为1:3：生料泗曲川北为朦料总址的0.6（1.7%.冷水符1.伏用水标2、双料粉评为40E1.大米不粒碎；前果爪!K应去皮、去核井打成浆状.7 .入池水温不超过35C.城住发赭信度为25C-3（PC.剧过30'C并发防期缩栩：低卜20寸行.发解期延长.冬季生产可果轴温水发除.室温低I0C者不发伸.8 .发酵起先后.每23天要充分搅抨一次，以供证原料能发醉完全，彻底，发附池或假.应加;S或川中科湖腹IK上栓牢.采纳潴丹成班方法发解.5、是否发用完毕可发冷克华的M记，可采纳下列表1、&2检测法和视察法确定11）成熟发酹的（粮水比为1:4）指标我I校检外观嘴度8X还织糖%B液总明%港渣总If%Mra%总倏挥发酸解母杉态正常无杂US<0,5<0.3<I<0.78-10<05<2)初察牛科在发孵过程中的森理改变表2fM项I1.发簿起先发酹旺盛发酣衰退发睥完毕I1.ift液面布满小汽泡小汽泡地大.煤料上下帘动.都料.如水沸状.解液由清变海独原料谯格液面,4XMifiiJH.少效原料仍在上下电动液面原料又沉入池底.醛液由浑浊交清.整个发制能处心止状当耳Wi有小气泡爆裂声有似贡吃桑叶之喷Ift声声音H弱无声1.河有微的二班化碳味辛皴冲8、JSIR,右酒精味和牺吞味“酒伶味,仍辛就、冲«.JXSH香味柔软，辛味、冲外、Jft眼城口去酸甜圣3或无味甜味赖酸味增加.有JS香味酸为主,无甜味存酒存与戕陆期舌出酸而不甜,在酒否味与米干水味测殿水温«H：室温一2度K室温3S度温度下降与空温整本相同依总浓度3T收23收12收05哎以下(3)AMrIJ:丰曲巾酒厂以KK为原林畔比为1.:314.HM3MT>限度1%.i£Kite0.08.挥发SH.26.淀粉0.14、残总粮0.24.酒精度143.(4)被简便的方法是口浦发超能液的讷精度,取发解液Io(ImI、水100mh熊恪出100mIMi入航精衣.校正;度20(3.楂水比为1.3者，酒精度在10度以上；根水比为1：4者酒仍便在8度以上，即说明发醉基本充年.6、薇馅.生.料发的发明Jefn泥浆泵送去薇ta.薇情谀备仍可用传燎的IK桶.薇博盆.熊/塔(酒招黑慵冰MF白酒生产只须M粗愕塔).麻墙援作技术与传统的冏态藤俑相同.生料献酒是采纳全液态工艺,耦酹中石较方被溶解的蛋白质高分子物质，比具以大米为原料石，在病懦时总产生大St泡沫上体，如不用盛期会造成淤科现狭，然谊时,在漕IW内适M加适MM入一些中宇或赭制植物油即可解决，如采纳传统翳13.应将原来假柚之像箱位置上升到海餐以上.使曲地Ij液面之间有最大m离.并在蟹慎卜.铺堪几层抄布之类的东西.以闲抖泡沫m.7、用传统第随蒸饰时出现的“网和解决的方法，据坐酒厂反映，用也统镇桶怨馆时会出现酒收不跖.酒电多而长的现象，如酒厂投K；KIso公斤，用热桶薇恪.褥42收酒91.5公斤.30收41公斤、30收以下酒品49公斤,其中仅有30%白酒达到硕度.究J1.缘由，是蟹桶熬净液体坡乏蒸喇冏体玳筋使凝汽上升不断受粗.冷我而反复汽化.反复浓缩的机制，闪此在运用休桶蒸谁时,应如上述.将惬61位贸升到液而上方，而且多加几道竹6iB1.且不道胞区均用纱布搐集.以起到多层胤挠蒸汽上升.达到反乂汽化、浓缩之目的.从而提於新收,尽快遮反清昭酒曲的选择与运用方法，生料曲主要是多的种多传第混合在起的强化常用分为常温型I聪温以好的消曲不但能把波材M化为门酒.而I1.货牛或多种舍味物亚.IR出的嵇有鼻音，生料味少,由于生料曲属F强化病能把生H转化成nifh月;么用于熟料也完全可以，而I1.出酒率很高，及醉快。生科曲的用M-Ifi为060.8%,案内IiirI20-38夜都能发触出播.城相宜湿度为25354,5阻迎天室内阻度不超过42僮也能正常发IW.发酹时（j越K.检出的酒嫉存.R大.粒水由的比为100：300.0.8.冬天.粮水曲的比为100：260：O1.A发济速度的快慢叮混收行大.温度越海,友再越快.川酒包行反之.闻境苣低，龙阳植杨,酒质越整.
