干煸的做法.docx

干煽的做法干煽身为中华料理四大菜系、被称作百姓菜的川菜的烹饪技巧之一，是餐厅大厨常用的厨房技艺，不过于台湾一般家常料理中也相当常见。食材：豆角250G、猪肉150G、葱适量、蒜适量、辣椒适量、姜适量花椒少许方法/步骤煽的做法将切块、切片或切丝的食材以不上浆、不挂糊的形式放入锅中加热、不断地翻炒，逼出食材内部水分或油脂；使其脱水、去除异味并且增添香气，再加入调味料，炒至锅底的的汤汁也蒸发后，即可起锅。简而言之，干煽是一种在锅内加热，搭配翻炒逼出食材内部水分或油脂的烹饪方式，成品不带汤汁、色泽油亮，口感干爽而香酥，比热炒更有嚼劲，用来配饭颇有越嚼越香的滋味；当然，干煽也经常与其他烹饪方式结合，干煽后的食材可能会用来烧、炒或加入荧汁勾英。在食谱中看到煽食材的步骤，就是指把食材加热至逼出内部水份的做法。在煽的过程中，会依食材特性而调整火力大小、油量多寡、加热时间和搅拌频率，例如容易烧焦的辛香料就会以较小的火来煽，达到爆香的目的。食谱上常见的“干煽”该怎么做？煽辛香料就是将辛香料放入油锅中爆香的步骤。干煽料理有哪些重点？POINT1二段火力干煽的重点在于逼出食材水份，火力的调整非常重要！若火侯太小口感不够干、味道不够浓，而火侯太大则会导致烧焦。制作一道干煽料理，主要可以分成两个加热阶段：第一阶段：以大火逼出食材水分。食材下锅后先转大火，以高温不断地快速翻炒，让锅边的高温快速蒸发水分。第二阶段：中小火二次干炒。逼出大部分的水分后，则可以加入调味料，转中小火翻炒出香气，并且让调味料紧密地沾附在食材上，这个阶段的加热能够使口感变得更干酥，将锅底的多余汤汁收干。肉品本身带油，可以不需要另外加油直接下锅干煽；不过蔬菜、菇类和辛香料就一定需要有油的滋润，通常放入油锅中快速地过油，有助于逼出水分、释放香气，又能让口感保持润滑。蔬菜类会入油锅中I"煽干，例如常见菜色：干煽四季豆。POINT2分次下锅不同性质的食材必须先分开煽炒再一同入锅，进行二次煽炒；例如青椒炒肉丝中的猪肉丝级青椒就会分开炒至七八分熟，接着一起入锅调味。若两者一起下锅，可能会导致青椒已经过熟、失去清脆口感，甚至烧焦，但肉丝却还未熟透；或是两者食材纠缠在一起，在锅内结成一团的窘境。肉跟蔬菜的熟化速率不同，必须二次料理，才能确保两者都有最佳口感。POINT3增加食材接触面积因为干煽料理多强调快炒、短时间起锅，食材通常会切片、切丝或切成小段，以增加受热面积，让内部水份快速渗出、挥发，加快熟化的速度。POINT4食材不上浆、不挂糊瘦肉经常会透过沾裹太白粉，以确保下锅热炒后仍保有软嫩度；不过要用来干煽的食材.，是不会上浆或挂糊的，腌料中也不能加入太白粉，因为太白粉会包裹住水分，无法达到煽干的目的。POINT5适用食材适合用来干煽的蔬菜为质地鲜脆、较耐煮的硬性蔬菜，包括四季豆、芦笋、红萝卜、青椒、茄子和杏鲍菇等，才能保持口感酥香不软烂。肉类方面，则要选要肌肉组织较紧密的瘦肉（精肉），干煽过后仍旧能够保持脆嫩度，不会因为失去水分而吃起来太干柴；不过富含油脂的猪五花也经常会先煽过，再用于烧、炖等二次烹调。逼出油脂锅内不加油，直接放入脂肪较多的肉块，不停翻炒让水分蒸发、液态的油脂便会流出。例如早期一般家庭便会将肥肉或固态的猪脂肪放入锅内，以中小火加热慢慢煽猪油。去除血水生猪肉块直接下锅干煽除了能逼出油脂，也有助于挥发掉部分溢出的血水，让肉块定型、香气更足。干煽的方式比油炸更清爽，又比水煮汆烫更富含香气，很适合用于红烧、炖煮料理。去除腥味鱼干这类腥味较重的食材，可以先放入油锅中以中小温、低油温煽过，帮助去腥、释放出鲜味。例如家常菜扁鱼白菜，就会先将扁鱼干炸到成金黄色。