什锦豆腐脑实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称什锦豆腐脑烹调方法煮地区湖北武汉面点种类黄豆制品原料蛆配黄豆1250g.1.iftT-20把，福米1250g,大米浆1000g,虾米100g,又烧肉100g,芝麻125g,榨菜100g.酱瓜100g,香菜100g,香油250g,味精2.5g,酱油500g,&花250g,胡椒粉5g,石膏50g.（制50碗）制作as（1）制浆将黄豆拣净，用清水浸泡5h,冲洗后带水磨成豆浆盛盆，倒入洁净布内谑渣，即得浆液，再根据浆的干稀度，适量加入清水制成生浆。（2）制备调配料将石膏捣碎放在碗内，用清水溶化，滤去青渣，成石奇浆汁：再将桶米洗净，用清水泡4h,沥干，上笼蒸熟；然后将榨菜、酱瓜,五香菜、虾米和叉烧肉均切细末：坡后将锅置旺火上，将大米浆徐徐入锅，搅成浓糊,盛盆保温。（3）熟制豆腐脑调制：大锅巴中火上，倒入生豆浆烧煮成熟，再将34的石杼浆汁倒入木桶内，用竹刷不断搅打至膏汁起泡沫溅满木桶时，迅速将锅内熟浆舀出，冲入桶内石膏浆中，再用竹刷施上剩余石膏浆.均匀洒在豆浆上，盖上桶盖，静置20Inin,凝结成洁白的豆腐脑即可。（4）制品调味取碗50只，每碗放入掰碎的瓶子、桶米饭25g,舀入半勺大米糊、豆腐脑3'4瓢,再加入酱油、味精、榨菜末、叉烧肉末、香菜末、酱瓜末、虾米、葱花、胡椒粉芝麻，淋入杏油即成。制作初（1）浸泡黄豆的时间需灵活掌握，般春秋季泡6h,冬季泡IOh1夏季泡2h.豆浆中的黄豆不要磨得太细.（2）煮豆浆的火不宜太旺，并要留一点牛.浆，待豆浆沸腾将溢出时浇入。（3）石膏的使用母要掌握好，并要捣碎溶化后使用成品特点豆腐脑色白质嫩，楮米柔软，瓶子林香，味咸鲜微辣。思考1.豆浆中加石膏的作用是什么制豆腐脑时加多大的量为好？2.制作什锦豆腐脑应注意哪些方面的问题？筒介什锦豆腐脑是湖北武汉的传统风味名点。它是将碗内放入酥松的细瓶子、熟糯米饭，舀入大米糊、豆腐脑，再加入酱油、味精、榨菜末、叉烧肉末、香菜末、酱瓜末、虾米、葱花、胡椒粉，淋入杏油等多种调辅料制作而成的。其制品一碗多味，颇有地方特色。