三丝眉毛酥实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称三丝眉毛解烹调方法炸地区上海面点种类明解制品原料蛆配上白面粉500g,净猪瘦肉250g,香菇25g,冬界50g,精盐15g,味精1.5&绍酒25g,湿淀粉25g,熟猪油250Og(约耗325g),鲜汤50g。(制40个)制作iiS(1)馅心调制原料初加工：将猪瘦肉、冬笋都切成丝，冬菇用温水泡软也切成丝后待用.馅心炒制：将炒锅烧热，加入猪油50g滑纲，再加入冬笄丝、冬菇丝略炒，然后再加入肉丝、绍酒、精盐、味精、鲜汤烧至入味，加入湿淀粉勾关即可。冷却后待用.(2)面团调制干油麻面团调制：取面粉250g、猪油125g拌匀后，搓擦成团即可。水油酥面团调制:取面粉250g、猪油50g、清水100g拌句后，再面揉成柔软光滑的面团即可。(3)生坯成形开酥：将干油酥包入水油麻中，用大包酥的方法开酥后,卷成直径约3.5Cm的圆条、再切成圆酥面剂40个即可。成形：将面剂的切口向上，擀成直径5cm的圆形面皮，包入馅心15g,先将面皮对折，然后将一个角向皮内塞进一段，城后将边缘捏拢，用绞捏的方法捏成麻花形花边即可。(4)熟制将熟猪油倒入锅中烧至120C,下入制品生坯用小火氽炸，至层次显露后，再逐步提高油温炸制，待制品上浮、色泽微黄，出锅即成。制作初(1)两种面团的软硬要一致.(2)制品生坯成形时，应注靠包捏手法，不要碰损瓶层；卷边要均匀且花纹要粗一些.(3)炸制时，一定要等生坯层次显露出来且色泽发白后，才可提而油温炸制，如果油温升温过快，制品的层次就难出来。成品特点形如秀周,色泽淡黄，层次美观，质地林松，鲜美可口。思考f1.1 .调制层瓶面团的工艺要求是什么？2 .制品在成形过程中应注意的问题是什么？简介-：丝眉毛琳是上海着名的花色林点.此点是以U解面团做皮，以肉丝、笋丝、香菇丝为馅制作而成的。其制品色泽微彷、层次分明、形如弯眉、质地酥松、馅心鲜美，是深受广大食客喜爱的食品。