学校餐厅服务经营管理方案.docx

学校餐厅服务经营管理方案(一)餐厅管理服务目标1、提供规范、优质服务，确保供应，准时供餐，菜肴搭配合理，制作安全卫生，达到以下服务管理目标。(1)管理服务合同承诺兑现率10()%。(2)就餐满意率不低于70%。2、坚决贯彻落实食品安全法及食品安全法实施条例等相关国家法律法规，确保服务达到餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范、食堂食品安全标准(详见附表)的标准。3、加强安全操作，无各等级爆炸、火灾、食品中毒和厨房设备严重损坏等事故。4、发生投诉时，虚心听取意见或建议，经核实后，及时整改并取得投诉者的谅解。5、如项目实施过程中需对餐厅窗口外包，则我公司将事先经学校书面同意后方可外包。外包窗口经营者信息及人员情况送至学校备案。附：餐厅食品安全标准序号检查项目主要内容建立健全卫生管理制度1卫生管理食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂醒目处食品生产经营场所内外环境整洁加工用设施、设备用具清洁食物烧熟煮透，中心温度大于70。C食物在烹调后至食用前，在10-60。C条件下存放不超过2小时隔餐隔夜的熟制品食用前应充分加热用于原料、半成品、成品的盛器,工用具能明显区分或存放场所分开2食品生产或不混用经营过程食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染食品或盛有食品的容器无着地放置加工熟食卤味、冷食等在专间内进行加工熟食卤味、冷食等专人操作专间内（包括二次更衣室）操作时配置消毒水专间内工用具、容器专用，使用前经有效消毒序号检查项目主要内容蔬菜、水果、原料未经清洗消毒不带入专间专间每天定时进行空气消毒或紫外灯等消毒设施消毒加工时专间温度不高于25食品生产经营场所内外环境整洁，加工用设施、设备用具清洁餐饮具、容器使用前经清洗消毒并符合规定餐饮具、3直接入口清洗消毒水池不与其他用途水池混用食品容器消毒后餐具贮存在专用清洁保洁柜内食品从业人员操作时穿戴工作衣帽食品从人员操作时不抽烟食品从业人员操作前洗手，接触直接入口食品之前洗手、消毒4个人卫生不留长指甲或涂指甲油、戴戒指手部破损立即采取有效防污染措施专间操作人员佩戴口罩规范食品从业人员取得有效健康培训证明而上岗操作5健康管理无患有5种法定传染病之一及其他有碍食品卫生的疾病从事接触序号检查项目主要内容采购食品按规定索取卫生许可证，检验合格证明，兽医检疫合格证明等有关及原料卫生证明，使用的食品、原料符合食品卫生标准库房存放食品按要求离地隔墙冷冻、冷藏、保温、加热设施能正常运转，使储存温度符合要求7食品储存食品储存时不存在生熟混放食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所擅自扩大8生产经营范围（方式）无超过保质期食品未擅自扩大生产经管方式或范围未擅自更改核定的面积、设施、布局及用途无违禁生食水产品9违禁食品无腐败变质食品无其他违禁食品10其他无其他违反食品安全法及有关卫生管理规定的违法行为（二）供餐服务标准1、XX学校餐厅供餐时间为：早餐：07:00-08:10午餐:11:50-13:00晚餐（夏）：17:00-18:30晚餐（冬）：16:30-18:00以上供餐时间如有变动，我公司将根据采购人要求作相应调整。餐厅餐饮基本要求：除寒暑假或特殊原因外其他时间餐饮供应为一日三餐；菜单需结合当地餐饮特色设计。3、在提供日常餐饮服务外，还准备突发用餐需求。4、采购人指定的指定的其他用餐服务。附：一周菜单标准（1）早餐序号品种主食12567馒头荤、素包子酱香饼饼夹肉饼夹菜鸡蛋饼麦多馅饼约IIog约60g约150g约150g约175g约150g约175g成品份量序号91011121314151617181920品种馋嘴饼酱香手抓饼蒸饺煎饺香菇包菜馅饼韭菜鸡蛋馅饼香肠卷饼千层饼长金饼土豆饼太阳饼黄桥酥饼油酥饼粥汤成品份量约175g约150g约25g约50g约IOOg约IOOg约150g约150g约120g约150g约150g约IOOg约IOOg12345小米南瓜粥大米粥绿豆汤营养江米燕麦粥营养江米黑米粥14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗序号691011品种营养江米八宝粥营养江米绿豆粥北舞渡牛肉胡辣汤豆腐脑咸鸡蛋汤五谷粮浆咸菜成品份量14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗345678910辣椒黄瓜小咸菜酱八宝菜酱黄瓜酱黄笋酸白菜泡辣茄条咸菜烟肉韩国泡菜酱萝卜头榨菜注：每天早餐五种以上主食、五种以上粥类及多种小菜。2、午/晚餐序号品种主食123馒头荤、素包子大米饭粥类12345678小米南瓜粥大米粥绿豆汤营养江米燕麦粥营养江米黑米粥营养江米八宝粥营养江米绿豆粥北舞渡牛肉胡辣汤豆腐脑咸鸡蛋汤五谷粮浆面食类12青椒肉丝盖浇面热干面18Cm碗1碗700g18cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗约IlOg约60g约350g成品份量序号3459101112131415161718192021品种重庆小面兰州拉面油泼拌面馄饨水饺羊肉泡馍茄汁面鸡蛋炒面肉丝炒刀削面鸡蛋西红柿刀削面肉丝炒面.饼丝麻辣烫湎香菇鸡丁刀削面肉丝炒拉条炒饼丝素砂锅米线湎排骨砂锅米线.面鸡块砂锅米线湎牛肉砂锅米线湎炒菜类成品份量18cm碗1碗18Cm碗1碗约350g（不含汤）18Cm碗1碗约500g18Cm碗1碗约500g约20个18cm碗1碗18cm碗1碗约450g约450g18Cm碗1碗约375g（不含汤）约450g18Cm碗1碗约375g（不含汤）18Cm碗1碗约375g（不含汤）约450g约400g18cm碗1碗18cm碗1碗18cm碗1碗18cm碗1碗序号2345678910111213141516171819品种包菜炒粉条孜然土豆片蒜苔炒肉孜然面筋耗油豆腐烧肉丸子长豆角炒肉香干炒肉菜花炒肉土豆鸡块炒土豆丝西红柿炒鸡蛋鱼香肉丝青椒肉丝烧茄子鸭血豆腐麻婆豆腐肉丝家常豆腐小酥肉红烧肉成品份量约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约150g约400g序号21222324252627282930品种卤肉饭烤肉拌饭黄烟鸡啤酒鸭土豆牛肉秋刀鱼肉丝炒蛋蒜炒南瓜片西兰花肉片蒜台牛肉特色食品区（套餐）成品份量18Cm碗1碗约700g18Cm碗1碗约70Og约400g约400g约400g约400g123456饺子套餐面条套餐馅饼套餐包子套餐炒饭套餐盖饭套餐备注：以上套餐配以佐餐小菜2种，汤、粥、调料、酱菜任取，且以上套餐不少于两个，保证一周内不重样。水果：苹果、橘子、香蕉、葡萄、西瓜、哈密瓜等。（三）餐厅管理基本标准1、服务质量1.1 服务人员着装统一规范，服务使用礼貌用语，微笑服务，以良好的形象接待就餐者。1.2 遵守就餐供餐时间，在规定时间内不得提前收摊，必要时需适时延长供餐时间。1.3 每天备有半成品菜肴作应急使用，保证供应不断档。1.4 在师生就餐完毕离席后，服务人员应立即做好餐桌、座椅的整理、清洁，确保就餐环境整洁。2、菜肴点心质量2.1 原材料进货质量2.1.1 禁止从无证摊贩、无卫生许可证的供货商处采购原料，严禁采购三无产品。2.1.2 人负责采购，专人负责对购进的原料进行质量检查和验收。2.1.3 合理控制原料进货量和仓储量，确保原料的新鲜度。一般情况下肉制品、水产品、绿叶菜、豆制品、鲜活原料（除冻肉及冻制水产品外）当天购进，当天使用。2.1.4 严格区分原料的种类，按类存放，防止串味，做到一餐一查，先进先用。2.2 原材料加工质量2.2.1 厨房在加工原料过程中，按岗定位，分工负责，规范操作，把好质量关。222切配好的原料由专人负责，分类存放，确保菜肴的色泽和新鲜度。2.2.3 烹调按等级、技能分配相应灶位，承担不同种类、不同规格、不同方法、不同要求完成烹调任务。224严格控制菜肴一次成熟总量，做到大锅小炒，分批现超，保持菜肴的色香味。2、3卫生管理231个人卫生23LI工作人员必须无传染病史，持有食品操作健康证，保证每年参加一次体检。2.3 .L2工作人员上岗必须穿戴整洁统一的工作衣帽，直接接触食品的人员必须做到干净卫生。23L3食品操作人员不得留长指甲，涂指甲油，不得留长发、留胡子，不得带戒指、手镯，在直接用手接触食品前，必须洗手消毒。2.4 工作人员不得在厨房、切配间等食品加工和出售场所抽烟、吃零食，不得有对着食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。232环境卫生232.1 厨房须备有固定专用的残菜容器，残菜必须一事一清，不得久放。232.2 食品操作场所和供应场所有防尘、防蝇措施，有灭鼠、蝇、嶂螂的设备。232.3 餐厅、厨房保持整洁，地面、墙壁无污垢，天花板无蛛网，门窗明亮，空调风口无积灰，餐桌整洁，餐厅、厨房区域内的消防设施设备定期清洁，所有工作场所和餐厅无杂物。232.4 过道及堆放沿脚的场所每天由专人负责清扫，保持环境整洁。233食品卫生233.1 食品操作生熟分开、盛器分开、人员分开、工具分开、存放场所分开。233.2 所有食品应分类、分架存放，做到隔墙隔地、防潮、防四害、防异物。233.3 餐具消毒符合卫生标准，未经消毒的餐具不得投入使用，已消毒的餐具存放专用保洁柜，柜内定期清洗，保持整洁，工具、用具、盛器保持无油腻、无污垢、无异味、无水渍。233.4 洗涤水池，专池专用。分设餐具、蔬菜、水产品、肉类水池。233.5 每天提供的所有食物、菜肴均须留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于I(X)克，并落实专人负责。233.6 加工卫生234.1 原材料盛放冰箱必须做到生制品、半成品、熟制品专柜专放，定期冲洗冰箱，存放原材料必须做到先进先出。234.2 严格按照卫生要求加工烹制菜肴，老油重复使用不超过三次。234.3 绿叶菜必须做到一拣二洗三水浸(半小时以上)四漂洗的操作过程，防止残存农药依附在绿叶菜上。234.4 每项加工工序操作前，必须检查原料、调味品、汤料是否变质、是否完好。