三河米饺实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称三河米饺烹调方法炸地区安徽合肥面点种类米粉面团制品原料蛆配袖米粉2500g,猪五花肉300Og,葱末100g,茜油豆腐干850g,姜末15g,味精1.5g,酱油150g,精盐25g,干淀粉100g,熟猪油50g,菜籽油2500g（约耗500g）O（IH1.Oo个2制作iiS（1）馅心调制将猪五花肉、赣油豆腐F均切成0.5C1.n见方的小丁:在锅中加入猪油50g烧热，下入肉丁、酱油豆腐干丁煽炒至肉变色，再加入姜末、葱末、精盐10g、味精、薇油烧至入味后勾死起锅即可。（2）粉团调制将轴米粉与精盐15g拌匀后倒入炒锅中，用中小火炒至米粉温度约60C时，加入清水40（）Og炒拌均匀，待水分被米粉完全吸干后出锅，倒于案台上揉匀即可。（3）生坯成形将揉好的粉团下成甫65g的剂子100个，用刀压成直径9cm的圆形皮子，包入馅心30g,然后捏成饺子形状即可。（4）熟制将菜籽油置于锅中烧至20（C时，逐下入制品生坯炸至色泽金黄即成.制作关健（1）炒制米粉宜用中小火。（2）揉制粉团、制作坯皮时都应抹些油在案台上，以防粘连。（3）炸制生坯时火力不宜过大，宜中火炸制。成品特点色泽金黄，外脆内软，鲜咸适口。思考f1.1 .米粉先炒后煮对粉团品质的形成有什么作用？2 .炸制米饺的火候要求是什么？知识扩展牛肉抠饺（湖北名点）釉米粉团+牛肉馅T抠形、包馅一捏形一炸制饺皮酥脆，色泽黄亮，馅心蚌香。筒介三河米饺是安徽合肥风味名点，因此点源于肥西三河镇而得名。三河米饺是以轴米粉为皮，以猪肉、酱油豆腐干为馅制作而成的。其制品经炸制成熟后具有外皮麻脆、内部柔软、馅心咸鲜适口的风味特点，是备受广大食客喜爱的、价廉物美的名食。