乾州锅盔实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称乾州锅盔烹调方法烙烤地区陕西面点种类俄摩面团制品原料蛆配面粉9500g,面肥500g,纯碱50g。（制10个）制作痛（1）面团调制将面粉7500小面肥和溶化后的碱水放入盆中，加温水4000g和成面团，放在案板上用木杠边压边折，并不断地加入面粉，反发压，直至200Og面粉加完，达到面光、色润、酵面均匀即可.（2）生坯成形将面目分成10个剂子，逐个用木杠转压，制成直径26cm、厚约2cm的菊花形园饼。（3）熟制将：.扇整用木炭火烧热，把饼放在上磐烙制（此时火要小而稳，使饼坯进一步发酵和定型，更重要的是使饼坯的波浪花纹部分上色）：然后将饼坯放入中会（中整是一面火，火力较旺，会内放一铁圈，把饼放在圈上）烘烤，5'6min后取出放另一平攀上，用小火烙烤（要勤J翻、勤看,做到“三后六转”）：当烙烤至颜色均匀、皮而微鼓时即购。三扇鳌它是陕西省餐饮业用来烙烤面点的一种铁制炉矍，它以木炭为燃料，直径约40cm,分上鳌、中空、底整,故称"三扇整”上装面朝上,中整鎏分向下,底禁周围用耐火砖砌16.5cm高的边，成凹形烘炉，下设木炭炉。制作关健（1）和面时，要根据季节的不同掌握好面肥与碱的用量。一般冬季面肥500g,破50g:夏季面肥250g,碱25g:春、秋季面肥350g,破35g.（2）压面时，每次撤面不宜过多，应分多次撤入，并要压匀、压光。（3）烙烤时，要注意温度的变化，如果温度过高，易造成外焦里不熟，影响成品侦址.成品特点边薄中厚，表面膨起，馍烈F酥，必次分明，香浓可口。思考1 .乾州锅态的工艺制作特点是什么？2 .乾州锅盔的风味特点主要体现在哪些方面？知识扩展混新锅盔（北方名点）面粉、鸡蛋、白糖、猪油、面肥、小苏打等一和面一下剂、成形一烙制色泽美观,酥香可口。简介乾州锅盔是陕西风味名点。此点是以发酵面团经烙烤而制成的。由于它看起来好看，吃起来麻脆，闻起来香浓，携带又方便，贮藏又耐久，因而久负盛匕.