可可奶层糕实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称可可奶层桂烹调方法蒸地区广东面点种类果类面团原料蛆配一级马蹄粉500g,白糖500g,可可粉25g,鲜奶1375g,生油适S1.（制1方盘）制作痛（1）桂浆调制糕浆调制：先将马蹄粉250g盛于不矮钢盆中，加入鲜奶50Og拌匀，过滤成奶粉浆：再将另外的250g马蹄粉装入另一不锈钢盆中，加入可可粉25g、清水50Og拌匀，过造成可可粉浆待用。糕浆初熟处理：将鲜奶875g加白糖50Og煮沸,待新完全溶化后，冲入奶粉浆中，成为甜奶浆：再将甜奶浆同盆子一起置F沸水锅中隔水烫制，待甜奶浆!d.“挂糊”状即可（可可粉浆也按上法完成即可）。（2）熟制取糕盘一只，扫好生油，先倒入甜可可桂浆一乂，上火蒸约6min,再倒上一层批奶桂浆，也蒸约6min如此反更，直至蒸至第九层为止，待桂成熟后凉透待用。（3）制品成形将凉透的马蹄糕.先开成条形.再切成菱形块即成.制作初（1）桂浆“挂糊”不宜过稠，以能流动为宜。（2）制品层次分为：可可色五层，奶白色四层，层层间隔。（3）最后一层糕浆倒上后蒸制的时间应稍长一些。成品特点星次分明，软滑带爽，清香可口.思考a1.糕浆“拄糊”的厚薄与制品成形、制品品质有什么关系？2.可可奶层糕制作的工艺特点是什么？知识扩展芝麻奶乂桂（台湾名点）马蹄桂浆（芝麻糕浆、牛奶桂浆）f分层蒸制一冷却切块黑白相间，层次均匀，糕质柔韧，清甜爽口。曾介可可奶必桂是广东风味名点.此点是以广州泮塘所产的马蹄粉与白糖、鲜奶,可可粉、清水等原料制作而成的。其制品层次均匀、清晰，色泽明亮、美观，口感软韧带爽，是宴席和早晚茶市中的常备点心。