双糕嫩实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称双糕嫩烹调方法蒸地区福建海澄面点种类糕类粉团制品原料蛆配福米2500g,猪膘肉250g,猪油100g,红糖1250g.冬瓜糖250g,豆腐皮6张，干葱头100g.（制50块）制作iiS（1）米粉、米浆的调制米粉的调制:将精米250Og洗净，用清水浸泡IOmin,捞出225Og制成湿磨粉,过簸:红糖碾碎,与米粉拌和均匀即可。米浆的调制：取剩余解米250g,加清水150g,制成米浆待用。（2）辅料的加工先将干葱头去皮，切成薄片，在锅中加猪油100g爆炒成深黄色；再将猪肥膘肉、冬瓜糖均切成0.3Cm小，与煽炒的干葱头拌匀即可。（3）熟制籽豆腐皮用水浸软后，铺入笼屉中，轻轻倒入红糖米粉，用小竹片刮平，巴于旺火沸水锅上蒸制90nin.揭开笼盖，淋入林米浆，再用小竹片刮平，均匀撒上混合馅料，加盖再蒸约40min,取出凉透即成。（4）制品成形将糕开条,切成菱形桂块（50块）即成.制作关健（1）米粉铺于笼内后用竹片轻轻刮平，不可按压，以免难以熟透。（2）蒸制时间长，应注意水满、火大、汽足。成品特点色泽美观悦目、红白相映，桂质橘软细嫩、味道香甜润口。思考a1 .制作双桂嫩应注意的问题是什么？2 .双镂嫩的品质特点是什么？简介双糕嫩是福建海澄风味名点，相传己有数百年历史此点是以棉米粉拌和红糖先蒸制成熟后，再加上白米浆和猪I1.票肉、冬瓜精等制作而成。其制品红白相映、美观悦目、部软细嫩、甜润可口，是闽南海澄带深受人们喜爱的风味名食。