掰酥鸡粒角实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称掰酥鸡粒角烹调方法将地区广东面点种类明酥制品原料蛆配瓣酥皮1250g（制法见“冬蓉风车酥”）,净鸡蛋50g,鸡肉125g,鲜虾肉K）Og,甘笋肉25g,鸡肝50g,湿冬菇25g,精盐3.5g,生抽5g,白糖10g,味精3.5g,胡椒粉1g,香油2.5g,绍酒7.5g,生油250g,马蹄粉17.5g.（制35个）制作as（1）馅心调制将鸡肉、湿冬菇、甘并切成小粒，虾肉切成大粒，鸡肝用沸水泡熟，也切成小粒，马蹄粉用水调匀待用；然后再将鸡肉、虾肉上浆后泡油待用：最后将锅烧热，滑油后放入全部馅料，烹入绍酒后,投入各种调味料、清水75g,煮沸后勾荧起锅即可.（2）生坯成形制皮：籽掰林皮开薄，用回形平口印模压出掰麻皮35块即可.成形：取掰酥皮一块，上入馅心25g,捏成角形即可。（3）熟制将已成形的制品生坯置于烤盘中，再刷上打散后的蛋液，用180r的炉湿烘烤成熟即可。制作关健（1）开醉时手要轻巧，否则会影响制品的层次。（2）成形时角边不能捏死将馅心包紧即可。（3）要注意烘烤时的温度变化，不能太高或太低。成品特点色泽黄亮，形态美观，松酥香醉，咸衅爽口。思考aI.掰酥面团的调制要求有哪些？为什么？2.掰解鸡粒角的口味特点是什么？简介斛林鸡粒角是广东风味名点。此点是以掰瓶面团做皮，以鸡肉、鲜虾肉、甘钟肉、鸡肝、湿冬菇等原料做馅制作而成的。其制品具有色泽黄亮、层次分明、麻松香酹、咸鲜爽口的特点，是广式茶楼中的常备点心。