湖南酒店人事部员工餐厅纪律.docx

湖南洞店人，部员工餐厅纪律一、MM:1、按计划制定每周菜谱；2、根据菜谱及用料使用情况计划次日用料；3、填写厨房加工用料申请单，向供货商预定,于当日分别与供货商订货或入市采购：4、将用房用料价格及时上报；5、采购回来用料，要检查斤两，检查质量，使之达到标准。二、加工用料:1、根据开餐情况及需要量，备齐原料，准备用量；2、将原料进行分类，根据要求进行清洗，分别装于不同盛器，用保鲜膜封好，放入冰箱存放；3、严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率；4、清洁场地，清运垃圾，清理用具；5、关闭水、电开关，关锁门。三、切配：1、根据烹调菜肴需要切配；2、根据切配规格、标准、分别对肉、禽、水产、蔬菜类原料进行切配；3、将切好的用料、区别性质、用途置于固定器皿和位置；4、严禁出现用不足或过或以次充好，力求保证菜品的规格与质；5、根据用餐情况，备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理场地，清洁用具，准备配菜；6、按配份规格配制各类菜肴、主料、配料于配菜台。四、Ftt:1、准备用餐，开启炉灶、排油罩，使之处于工作状态；2、对不同原料，根据其性质及烹调要求进行焯水，过油等处理；3、开餐时,根据菜肴规格标准及时进行烹调，保证菜品质量;4、准备所需米、面，备齐开餐各种工具；5、米饭，面食符合要求。五、开餐：1、检查热汤池柜电源开关，加好造量清水，打开能源开关；1、准备开餐用具，把餐具摆放固定位置；2、开餐时按顺序划餐卡；3、按要求为员工打菜；4、在不影响员工就黄的情况下，清洁餐桌，保持餐厅卫生。六、清洗：1、检查洗碗间各种能源开关准备开餐所用各种餐具，打开能源开关；2、开餐时快速清洗各种餐具，保证开餐需要。七、饴束开餐：1、妥善保管剩余食品及调料清洗灶头,清洁工作区域及用具；2、清洁场地卫生，清运垃圾，清理餐具，妥善保管；1、打扫餐厅卫生，关闭能源开关，关锁门柜。