狮子头实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称狮子头烹调方法蒸地区安徽面点种类大醉面团制品原料面粉5000g,醉面2000&姜末250g,精盐75g,纯碱40g,菜籽油5000g（约耗2500g）.（制300个）制作i±S（1）面团调制取面粉5000g、酵面2000g、温水250Og调制成团，盖上湿布让其发酵，待面团发酵好后加碱中和，揉匀揉透并验碱后，解置IOmin,待用。（2）生坯成形将面团用面杖擀成0.4Cm厚的大面片，淋上菜籽油抹匀，再均匀撒上精盐、姜末，卷成筒形后，切成质量约33g的面剂300个：取面剂1个，刀口朝前，两手的大拇指、食指、中指分别捏住剂子的两头，将剂子向左右两边拉长约13Cm折叠起来，再拉一次，两手大拇指向里一按即成。（3）熟制先将制品生坯上入笼中，用旺火沸水蒸制12min后出笼：再将已熟的制品投入160P的油中,用小火氽炸约5min,待制品表面呈现金黄色时，捞出即成。制作关健（1）面团的下碱量要准确。（2）擀片时，面皮的厚薄应均匀致：卷筒切剂时，剂子不宜切得太宽,以免影响成形.（3）炸制时，火不宜大，要炸匀炸透。成品特点形如狮子头，质地膨松、酥脆（手拍即碎），色泽金黄，杏咸可口。思考1.狮子头的制作工艺有什么特点？2.狮子头为什么要用中小火氽炸？知识扩展筒介狮子头是安徽风味名点。此点是以萌面为主料，经过擀制'折棱成形后，再经蒸、炸制作而成。其制品花纹全叠，香脆可口，易于保存。它是安徽巢湖人民在春节时,为了州谢耍狮人而做的象形面点。