石头门坎素包实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称石头门坎素包烹调方法蒸地区天津面点种类嫩碎面团制品原料蛆配特制面粉4000g,酵而1500g,绿豆粉皮5000g,油而筋500g,绿豆芽4000g,香菜500g,香油400g,麻酱500g,酱豆廨4块，纯碱约40g,精盐约100g.(制100个)制作iiS(1)馅心调制将麻酱用香油开，粉皮、油面筋切成小碎块，香菜洗净切碎：另将绿豆芽择洗干净，焯水后入凉水凉透，捞起切碎：将所切好的原料都装入盆中，加入耕盐、酱豆腐、麻酱一起搅拌均匀即可。(2)面团调制将面粉350Og加酵面及清水175Og和成面团，盖上湿布让其发酵：当面团有肥花拱起时，下入用开水化开的碱面，揉匀后稍醒.(3)生坯成形将余卜的面粉撒在案板上，放上面团揉光后搓成长条，揪成均匀的面剂100个：将面剂按成薄圆皮,包入馅心并捏成提花包的形状即可.(4)熟制将包子生坯入笼，用旺火沸水蒸Iomin左右即可。制作知(1)正确掌握面团的发醉程度，不能过老或过嫩”(2)上馅时馅位应正中，包捍时收口要严，每个包子提花褶1822个。成品特点而皮洁白，暄软适度，馅心清素爽口。思考1 .面团的发醉程度时制品的品质有什么影响？2 .麻酱为什么要用存油开后再用来拌馅？知识扩展简介石头门坎素包是天津名点。它是以发面做皮，以绿豆芽、油面筋、粉皮原料等为馅料制作而成的.早在清代，天津专营素食的真泰园就经营此品种。该店临近海河，为了防止洪水泛滥，便以石头筑起一道矮堤，形似门坎；由于该店生产的素包选料讲究、清素不脓、物美价廉而深受人们喜爱，于是人们后来就将该店做的包子称为石头门坎素包r.