老二位饺子实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称老二位饺子烹调方法煮地区河北面点种类半烫面团原料蛆配上白面粉100Og,牛胺窝肉100g,葱末240g,姜末30g,自制盘得100g,味精IOg1香油250g,精盐5g,酱油20g,花椒水20g。（制80个）制作iiS（1）馅心调制将牛肉去筋后绞成肉吞，与葱末、姜末一起放入盆中，加入酱油、精盐、自制盘移、味精、花椒水、香油搅和成馅即可.（2）面团调制取面粉100Og放入盆中.先用70C的热水30Og搅烫，然后再用4（TC的水约275g和成面团，静置1015min待用。（3）生坯成形将面团搓条后,揪成80个剂子，用擀面杖擀成边薄中间稍厚的圆形皮子，挑入馅心，捏成蒸饺形即可。（4）熟制将制品生坯上入己刷油的笼屉中，用旺火沸水蒸制12min即成。制作知（1）牛肉馅拌制时，要顺着个方向搅上劲：吃水的多少要在牛肉的肥瘦、老嫩来确定。（2）调制面团的水温不宜过高，加水搅拌要迅速“（3）蒸制时要火大汽足。成品特点皮薄、馅大，不腥不腑，油多不腻，鲜香适口。Ja考1 .老二位饺子的馅心应如何调制？2 .面团调制时为什么水温不宜过高？制品熟制后坯皮的口感要求是什么？知识牛（羊）肉蒸饺（山西名点）扩展华说面团+（牛肉或羊肉、西葫芦、大葱、香油、香料水等）馅料f制皮、包捏成形一蒸制皮薄馅大，油?£味蚌，肥而不胭.筒介老二位饺子是河北风味名点，属清真风味。此点已有上百年的历史。清末，创始人杨利廷带领两个儿子，在山海关南门里八条胡同开办r杨家饺子馆，生意十分兴隆，而该馆跑堂杨绍曾谈吐诙谐，而且有“二位里边呢”的口头语,，后来店名在顾客的建议下更名为“老二位”。1949年饺子馆由山海关迁到秦皇岛市。老二位饺子是以面粉做皮，以牛肉做馅制作而成的。其制品具有皮薄、馅大、鲜香可口的特点。