荔湾艇仔粥实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称荔湾艇仔粥烹调方法煮地区广州面点种类米粥制品原料蛆配大米400g,光鸡500g,干贝50g,叉烧肉丝75g,就鱼丝100g,海垂丝K）Og,火腿丝25g,榆耳丝100g,熟蛋丝100g,鸡蛋清5个，蜿鱼片250g,生菜丝200g,姜葱丝60&杏菜20g,柠椽叶丝20g,油炸花生米100&薄脆100g,豆腐皮100g,熟生油100g,精盐50g,味精20g,白糖20g,胡忸粉3g,广陈皮3g,淀粉50g,减水5g,清水6500g。（制10碗）制作皿（1）底粥熬制将大米洗净：立腐皮用碱水和少量清水浸湿后，再洗去碱味，与大米,干贝、陈皮、清水一起下锅,熬煮约2h即成底粥。再将光鸡洗净，卜入粥锅内浸熟取出，去骨后切丝待用。（2）配料的调制将洵Sf丝、就鱼丝、生菜丝分别洗净，榆耳丝汆熟捞出，与熟鸡丝、火般丝、叉烧肉丝、熟蛋丝及葱姜丝20g等放在一起，用精盐IOg拌匀后，挤去水分，分装于10只碗内。再将鱼片分别装入10只小琬内，放上熟油.将花生米、薄脆、香菜、柠憬叶、葱姜Wg各分2小盆待用“（3）粥品调味将淀粉用蛋清调开，倒入粥锅中搅匀，加入味精、粘盐40g、白糖、胡椒粉调匀，分装于2只亮锅中即可。（4）粥品食用将分装后的粥品与装有调配料的小碗、小盆、瓷锅一起上桌，食用时将锅中滚粥分放于小碗内，再将小盘中配料分别撒在小碗中即成。制作初（1）粥底熬制时,应大火煮开，小火煲烂。（2）鱼片要选用鲜活的皖鱼制成,所有原料一定要新鲜.成品特点色泽鲜艳，质地绵福，鲜香可口。思考a1.荔湾艇仔粥的主要风味特点是什么？2.此粥品在制作过程中应注意的问睡有哪些？筒介荔湾艇仔粥是r-州着名的风味粥品。因当初是出自荔枝湾一带,在小艇上经营的供给游人享用的一种风味小吃，买卖双方都在艇上，故称荔湾艇仔粥.此粥品原来主要以新鲜的鱼片或鲜活的河虾等为配料制作而成，口味十分鲜甜：娟今艇仔粥的配料更为丰富，味道更为鲜美，更为食客所再爱。